Galleri: Her ryges osten efter klassiske håndværkstraditioner

Gundestrup Mejeri har specialiseret sig i den traditionsrige fynske rygeost, der er blevet produceret på gårdene fra begyndelsen af 1800-tallet. Her tappes ostemassen i forme.

Næste dag er de friske oste klar til en tur i rygeovnen.

Gundestrup Mejeri og Bryghus på Sydfyn er fra 1888, og Jørgen Hoff overtog det i 2007 og har videreført både ølbrygning og osteproduktion.

Til at begynde med producerede mejeriet 1.500 rygeoste om ugen. Nu er produktionen oppe på 10-12.000.

Røgningen af osten tager kun 10 sekunder og sker på en slags karrusel.

Denne del af produktionsprocessen er der ingen planer om at automatisere. For der skulle gerne stadig stå ‘håndlavet’ uden på emballagen.

Efter røgningen har rygeosten fået sit karakteristiske udseende med de brede mørke striber – og en smag af røg.

For at få effektiviseret produktionen har Gundestrup Mejeri har deltaget i et udviklingsprojekt med hjælp fra netværket Syddansk Fødevareklynge.

Det er udskæringen af osten i kvarte, som en ABB-robot skal tage sig nænsomt af.

»En rygeost er en blød satan,« som Jørgen Hoff siger, »så derfor skærer vi den ud i hånden med en kniv.«

Når robotten overtager udskæringsarbejdet, kan den ikke gøre det med en streng eller en kniv, for så ødelægges ostens overflade. Derfor bliver det enten med en laser eller ultralyd.

I dag pakkes rygeosten i plasticbakker, men den går ikke på de eksportmarkeder, som Gundestrup Mejeri gerne vil indtage. Derfor skal osten fremover vakuumpakkes.

Hvis et låg falder af de nuværende pakker, vil der løbe ostesaft ud – »og det er ingen, som er interesseret i,« forsikrer Jørgen Hoff, som har mærket stor interesse for rygeosten fra udlændinge, som har deltaget i rundvisning på mejeriet.

Ud over rygeosten producerer Gundestrup Mejeri mange andre klassiske fynske ostetyper, blandt andet Fynbo og Svendbo.