Vinens velsmag kortlagt med dna-analyse

Farven. Årgangen. Området. De forhold er med til at indikere, hvorvidt en vin passer ens smagsløg, men fremover kan man ned i mindste detalje også hitte ud af, hvor tør, sød og velsmagende en vin vitterligt er.

Det er lykkedes franske og italienske forskere fra Public Consortium for Grapevine Genome Characterization at kortlægge det komplette genetiske materiale af pinot noir-druen.

Kortlægningen viser, at druen i forhold til andre planter indeholder væsentligt flere af de såkaldte TPS-enzymer, der er knyttet til aromaen.

Hidtil har forskerne fastslået arvemassen i ris, poppel og karse. De havde 30-40 gener, som kan danne disse enzymer, der er ansvarlige for duften og vellugten. Modsat indeholder pinot noir-druen 89 af de gener og 27 beslægtede, viser undersøgelsen, der er trykt i tidsskriftet Nature.

Mere velsmagende og resistente vindruer

Forskerne fandt også ud af, at druen indeholdt 43 gener, der er knyttet til stoffet resveratrol, som måske kan forhindre, at hjertets pumpeevne bliver mindre, og mindske kræftcellers vækst.

Opdagelsen kan lede til en præcis kortlægning af de gener, der giver de forskellige vine deres karakteristiske smag samt udviklingen af mere bakterie-resistente druer, så mængden af svampedræbende midler og pesticider bliver reduceret, siger Anne-Francoise Adam-Blondon fra National Institute of Agronomic Research i Versailles-Grignon til magasinet Chemistry World.

Forskerne kortlagde arvemassen ved en såkaldt standard shotgun-sekvens. Her bliver snorene af dna skudt i stumper og stykker, der kan analyseres enkeltvis, før alle oplysninger bliver samlet som i et enormt puslespil.

Den metode ville normalt være lig med store vanskeligheder, når det drejer sig om at analyse druer til vin. Det skyldes, at mange druer har usædvanligt - i nogle tilfælde op til 13 procent - mange genetiske forskelle mellem et par af kromosomer.

Pinot noir-druen adskiller sig, da den har en høj grad af homozygonitet. Det betyder, at den har to kopier af samme genvariant, hvorfor de italiensk-franske forskere lettere kunne genkende og identificere kromosom-parrene.

Dokumentation

Chemistry World: Grapevine genome reveals wine's flavour secrets
Vitis vinifera