Undgå koen: Danmark skal lave kød af planter
Koen er under pres. Den udleder methan, den kræver store arealer, og så æder den os ud af huset.
Men hvad vil gøre os klar til at skære ned på det røde kød og løfte både miljø og sundhed? Det har fødevareindustrien flere bud på – og et af de bud er planter, der ligner og smager af kød.
Mest kendt er nok den amerikanske virksomhed Impossible Foods, som har Bill Gates som hovedinvestor, men også i Danmark vil fødevareindustrien gerne kaste sig ind i kampen om at få planter til at ligne saftigt kød.
Læs også: Otte billeder på fremtidens fødevarer
Det er i hvert fald indtrykket hos Teknologisk Institut (TI), som har investeret i en maskine, der kan fordres med planteproteiner og sende et kødlignende produkt ud i den anden ende.
»Vi vil gerne byde ind med teknologiske løsninger, som kan medvirke til, at en større del af vores proteinbehov kan dækkes af planter. Der vil opstå mange muligheder for produktudvikling, og vi håber, at industrien vil vise interesse,« siger Rikke Miklos, projektleder på TI.
Ærter og kød på menuen
Maskinen, som instituttet får leveret i næste måned, indeholder bl.a. en såkaldt ekstruder, og i et nyere setup med en køledyse skal den testes med nye proteinrige afgrøder.
Traditionelt er soja den foretrukne råvare, men ifølge Rikke Miklos går trenden mod at fravælge afgrøder, der både skal transporteres langt, og som er dyrket ved hjælp af GMO.
Derfor er lokalt dyrkede ærter, havre, byg, lupin og proteinrester fra kartoffelstivelsesproduktionen foreløbig på menukortet.
Læs også: Fagfolk om fremtidens mad: I 2050 bliver vores mad grønnere, sundere og mere personlig
De vil blive hældt i pulverform på maskinen, tilsat vand og herefter blive blandet og udsat for tryk og varme på mindst 110 grader. Denne mekaniske proces gør, at de globulære proteiner bliver kløvet og opnår en struktur som fiber.
Når produktet har gendannet sig i disse nye strukturer, bliver det presset ud gennem en køledyse for at undgå, at en hurtig fordampning af vandet får proteinerne til at puffe op som Havrefras, og sikre, at de beholder den kødlignende struktur.
Det er især denne køledyse, som TI glæder sig til at eksperimentere med, fordi det primært er i balanceringen af dennes temperatur, at man kan eksperimentere med den endelige struktur, forklarer Rikke Miklos.
»Det handler om at give proteinet de bedste betingelser,« siger hun.
Kødsaften er en udfordring
En lignende teknologi har i flere år kørt på bl.a. Wageningen University i Holland, men ifølge Rikke Miklos benytter TI’s variant en lidt anden teknologi, som muligvis kan give ‘kødet’ en endnu mere ensartet struktur og producere større stykker, men som endnu kun findes til laboratorier og ikke kan gå direkte ind i fødevareproduktion.
Læs også: Det Etiske Råd vil redde klimaet med afgifter på rødt kød
Dog er det en teknologi, som bl.a. Impossible Foods holder nøje øje med, fortæller professor i fødevareprocessering ved Wageningen University Atze Jan van der Goot.
Han har selv været på sagen i 17 år, og efterhånden er det ved at lykkes at fremstille et ganske fornuftigt produkt i større skala, fortæller han.
»Vi er nu lykkedes med en proces, der kan lave syv kilo ad gangen af vores produkt, og næste år går vi ind i et konsortium, der skal få det på markedet,« siger Atze Jan van der Goot.
Stadigvæk er der dog udfordringen med kødsaft. At få en rødlig saft til at sive fra sojaburgeren er ikke sådan ligetil.
»Den har vi stadig til gode at løse. Vi mangler at finde kødets hemmeligheder på dette punkt. Vi har nogle ideer, men ikke den endelige løsning, og eftersom vores målgruppe er miljøbevidste kødspisere, er den vigtig at finde,« understreger Atze Jan van der Goot.
Se nedenfor, hvordan hollænderne gør:
