Umuligt at undgå salmonella i alt hakket kød

Illustration: ©Claus Sjodin / fotobolaget.com
  1. august i år forlangte Fødevarestyrelsen, at et parti hakket oksekød fra firmaet 1.st Meat i Nørresundby skulle kaldes tilbage, fordi der var fundet salmonella i det.

Tilbagekaldelsen, der kom straks efter, at Fødevarestyrelsen havde fået svar på en analyse af kødet, var ikke blot i fin tråd med reglerne på området, den virkede ud fra et almindeligt forbrugersynspunkt også umiddelbart ganske fornuftig.

Der var bare lige den detalje ved det pågældende parti hakket kød, at det var produceret fra 20. til 22. august og mærket med en holdbarhed på 24 timer. Det vil sige, at tilbagekaldelsen kom mere end et døgn efter, at kødet var enten spist eller kasseret på grund af forældelse - i hvert fald hvis reglerne blev overholdt af de pizzeriaer og restauranter i og omkring Aalborg, som havde købt kødet.

Sagen fra Nordjylland er et af talrige eksempler på, at hakket kød trækkes tilbage fra markedet helt eller delvist, efter at kødet er fortæret som frikadeller og hakkebøffer.

Alene i juni, juli og august var der på landsplan seks tilbagetrækninger af hakket svine- og oksekød på grund af salmonella. Nogle af dem før, nogle efter sidste holdbarhedsdato.

Eksperter: Danskerne spiser masser af kød med salmonella
Ifølge EU's forordning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer er salmonella fuldstændig bandlyst i hakket kød. Ikke en eneste lille bitte bakterie må være til stede, når familien Danmark går i gang med at tilberede kødsovsen eller frikadellerne. Derfor de mange tilbagekaldelser, uanset om varerne stadig ligger ude i kølediskene eller for længst er spist.

Alligevel er der blandt branchefolk og eksperter ingen tvivl om at, at såvel danskerne som forbrugerne i de andre EU-lande køber og spiser masser af hakket kød med salmonella.

"Det er en umulig opgave at holde det hakkede kød fri for salmonella, så længe der er salmonella på en del af slagtekroppene," siger således Søren Aabo, seniorforsker ved Fødevareinstituttet ved DTU.

Salmonella er uundgåelig

At opgaven er umulig skyldes tre faktorer: For det første kan det ikke undgås, at der er salmonellabakterier på en del af de kødstykker, der bliver brugt til hakket kød. Det skyldes, at der fortsat er salmonella på en del landbrugsbedrifter, og at det med det nuværende udstyr ikke er muligt at holde slagtekroppene fuldstændig fri for salmonella-forurening på slagterierne. Af samme grunde tillader EU-forordningen, at fem ud af 50 prøver fra hele kødstykker må vise tegn på salmonella.

For det andet er salmonellakontrollen baseret på stikprøver. Og da forordningen kun stiller krav om, at et slagteri eller anden virksomhed skal tage fem stikprøver pr. uge af kød, der skal hakkes, er det en minimal andel af kødet, der bliver testet, inden det ligger i små indbydende plastbakker i supermarkedets kølediske.

For det tredje går der normalt et par dage, før analysen viser, om kødet er forurenet eller ej. Men da hakket kød har en meget kort holdbarhed, vil det ofte være både solgt og spist, inden det eventuelt bliver kaldt tilbage.

"Der er ikke nogen sikkerhed for forbrugerne gemt i den her prøveudtagning," konstaterer Søren Aabo.

Branche træt af kravet

I DMA (Danish Meat Association) er man godt trætte af nul-procents kravet til hakket kød, der skal steges eller på anden måde varmebehandles, inden det bliver spist. I stedet ønsker brancheorganisationen, at der kommer til at gælde samme regler for hakket kød som for hele kødstykker. Det vil sige, at fund af salmonella har betydning i kontrol af processen, uden de nødvendigvis fører til tilbagekaldelse.

"Nul-procentskravet er en urealistisk beslutning. Der var nogle EU-lande, bl.a. Frankrig og Tyskland, som kørte høj profil på det her og havde en vision om helt salmonellafri fødevarer. Det er en smuk vision, men umulig at gennemføre i praksis," siger Lis Alban, chefforsker i DMA.

Også fra detailhandelen lyder der kritik af, at der er skrappere krav til hakket kød end til hele kødstykker.

"Det er ulogisk at stille krav til en færdigvare, som man ikke stiller til råvaren. Kæden hopper af, når der gerne må være salmonella på en del af slagtekroppene, men intet i det hakkede kød. Det betyder bare, at man i industrien og detailhandelen skal bruge ressourcer på noget, som ikke hjælper på forbrugernes sikkerhed," siger Kirsten Jacobsen, fødevarechef hos De Samvirkende Købmænd.

Forbrugerråd imod lempelse

Står det til Forbrugerrådet bliver der dog ikke rokket så meget som en nanometer ved nul-tolerancepolitikken over for hakket kød.

"De stikprøver, der bliver taget, er med til at stoppe noget af det forurenede kød og dermed formindske risikoen for forbrugerne, så færre mennesker bliver syge. Desuden medvirker det til at bibeholde fokus på salmonella og på vigtigheden af at tænke nyt i forhold til, hvad vi kan gøre for at komme ned på samme lave salmonellaniveau som svenskerne," siger Sofie Krogh Holm.

Nye våben mod salmonella

Sammen med slagteribranchen og private firmaer arbejder forskere fra Fødevareinstituttet ved DTU og fra DMA (Danish Meat Association) på at udvikle nye metoder, der ved hjælp af damp hurtigt, let og effektivt kan rense slagtekroppe for salmonella.

  • For et par år siden introducerede Force Technology et Sono-Steam apparat, der med en kombination af damp og ultralyd kan dræbe bakterier på slagtede kyllinger. Apparatet er nu også ved at blive udviklet til brug på svineslagterier, og ifølge Søren Aabo fra Fødevareinstituttet har de første tests vist lovende resultater.

  • Sideløbende arbejder Slagteriernes Forskningsinstitut under DMA på at udvikle et apparat, der med en kombination af damp og vakuum så at sige støvsuger slagtekroppen, samtidig med det dræber bakterier.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Nu hvor DTU er blevet involveret i salmonella i dansk kød så er det måske på tide at man ser på problemet med andre øjne end Danish Meat Association. Prøv at finde ud af hvordan salmonella kommer over i slagtesvinene og det kød som kødbranchen nu mener uundgåeligt indeholder salmonella. Salmonella og folkesundhed skal altså ikke varetages af Danish Meat Association, men af uvildige og kyndige eksperter. Hvorfor mon Danish Meat Association fik fjernet gnaverbekæmpelsen fra Regeringens Salmonellaplan? Rotterne tisser og skider i svinefoderet og et svin går ikke af vejen for at æde en rotte om dagen. Derfor skal dansk landrug ikke lytte til Danish Meat Association, men tage skeen i egen hånd og sikre at der ikke er rotter i de danske landbrug. Vi skal ikke lære at leve med salmonella i hakket kød ligesom vi heller ikke skal acceptere rotter i danske landbrug, heller ikke giftbehandling af rotter i økologiske landbrug. Rotter og svin indholder stort set de samme sygdomsfremkaldende vira og bakterier og dette skyldes ganske enkelt en zoonose hvor svin smitter rotter og rotter smitter svin. Ingeniørens Nyhedsbrev har allerede skrevet om at resistente stafylokokker "hopper" fra svin til mennesker og dette er kun begyndelsen på et problem komplex som ingen aner hvad kan ende med. Fugleinfluenzaen er blot 1 eksempel på hvad der kan ske. OG WHO har klart advaret mod resistente bakterier i de fødevarer vi indtager. Det er et emne, der ikke kan overlades til kødbranchen at håndtere. I Polen og i Holland sidder der uvildige veterinære forskere der er opmærksomme på problemerne og som tør skrive om disse problemer uden at skulle tage hensyn til landbrugseksportinteresser. Skulle der være danske veterinærforskere eller andre, der ikke kender disse videnskabelige arbejder skal de være velkomne til at kontakte mig. Måske skulle den nye Fødevareminister sætte sig ind i disse ganske alvorlige sager. mvh Torben Sønnichsen

  • 0
  • 0
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten