Umuligt at undgå salmonella i alt hakket kød

24. august i år forlangte Fødevarestyrelsen, at et parti hakket oksekød fra firmaet 1.st Meat i Nørresundby skulle kaldes tilbage, fordi der var fundet salmonella i det.

Tilbagekaldelsen, der kom straks efter, at Fødevarestyrelsen havde fået svar på en analyse af kødet, var ikke blot i fin tråd med reglerne på området, den virkede ud fra et almindeligt forbrugersynspunkt også umiddelbart ganske fornuftig.

Der var bare lige den detalje ved det pågældende parti hakket kød, at det var produceret fra 20. til 22. august og mærket med en holdbarhed på 24 timer. Det vil sige, at tilbagekaldelsen kom mere end et døgn efter, at kødet var enten spist eller kasseret på grund af forældelse - i hvert fald hvis reglerne blev overholdt af de pizzeriaer og restauranter i og omkring Aalborg, som havde købt kødet.

Sagen fra Nordjylland er et af talrige eksempler på, at hakket kød trækkes tilbage fra markedet helt eller delvist, efter at kødet er fortæret som frikadeller og hakkebøffer.

Alene i juni, juli og august var der på landsplan seks tilbagetrækninger af hakket svine- og oksekød på grund af salmonella. Nogle af dem før, nogle efter sidste holdbarhedsdato.

Eksperter: Danskerne spiser masser af kød med salmonella
Ifølge EU's forordning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer er salmonella fuldstændig bandlyst i hakket kød. Ikke en eneste lille bitte bakterie må være til stede, når familien Danmark går i gang med at tilberede kødsovsen eller frikadellerne. Derfor de mange tilbagekaldelser, uanset om varerne stadig ligger ude i kølediskene eller for længst er spist.

Alligevel er der blandt branchefolk og eksperter ingen tvivl om at, at såvel danskerne som forbrugerne i de andre EU-lande køber og spiser masser af hakket kød med salmonella.

"Det er en umulig opgave at holde det hakkede kød fri for salmonella, så længe der er salmonella på en del af slagtekroppene," siger således Søren Aabo, seniorforsker ved Fødevareinstituttet ved DTU.

Salmonella er uundgåelig

At opgaven er umulig skyldes tre faktorer: For det første kan det ikke undgås, at der er salmonellabakterier på en del af de kødstykker, der bliver brugt til hakket kød. Det skyldes, at der fortsat er salmonella på en del landbrugsbedrifter, og at det med det nuværende udstyr ikke er muligt at holde slagtekroppene fuldstændig fri for salmonella-forurening på slagterierne. Af samme grunde tillader EU-forordningen, at fem ud af 50 prøver fra hele kødstykker må vise tegn på salmonella.

For det andet er salmonellakontrollen baseret på stikprøver. Og da forordningen kun stiller krav om, at et slagteri eller anden virksomhed skal tage fem stikprøver pr. uge af kød, der skal hakkes, er det en minimal andel af kødet, der bliver testet, inden det ligger i små indbydende plastbakker i supermarkedets kølediske.

For det tredje går der normalt et par dage, før analysen viser, om kødet er forurenet eller ej. Men da hakket kød har en meget kort holdbarhed, vil det ofte være både solgt og spist, inden det eventuelt bliver kaldt tilbage.

"Der er ikke nogen sikkerhed for forbrugerne gemt i den her prøveudtagning," konstaterer Søren Aabo.

Branche træt af kravet

I DMA (Danish Meat Association) er man godt trætte af nul-procents kravet til hakket kød, der skal steges eller på anden måde varmebehandles, inden det bliver spist. I stedet ønsker brancheorganisationen, at der kommer til at gælde samme regler for hakket kød som for hele kødstykker. Det vil sige, at fund af salmonella har betydning i kontrol af processen, uden de nødvendigvis fører til tilbagekaldelse.

"Nul-procentskravet er en urealistisk beslutning. Der var nogle EU-lande, bl.a. Frankrig og Tyskland, som kørte høj profil på det her og havde en vision om helt salmonellafri fødevarer. Det er en smuk vision, men umulig at gennemføre i praksis," siger Lis Alban, chefforsker i DMA.

Også fra detailhandelen lyder der kritik af, at der er skrappere krav til hakket kød end til hele kødstykker.

"Det er ulogisk at stille krav til en færdigvare, som man ikke stiller til råvaren. Kæden hopper af, når der gerne må være salmonella på en del af slagtekroppene, men intet i det hakkede kød. Det betyder bare, at man i industrien og detailhandelen skal bruge ressourcer på noget, som ikke hjælper på forbrugernes sikkerhed," siger Kirsten Jacobsen, fødevarechef hos De Samvirkende Købmænd.

Forbrugerråd imod lempelse

Står det til Forbrugerrådet bliver der dog ikke rokket så meget som en nanometer ved nul-tolerancepolitikken over for hakket kød.

"De stikprøver, der bliver taget, er med til at stoppe noget af det forurenede kød og dermed formindske risikoen for forbrugerne, så færre mennesker bliver syge. Desuden medvirker det til at bibeholde fokus på salmonella og på vigtigheden af at tænke nyt i forhold til, hvad vi kan gøre for at komme ned på samme lave salmonellaniveau som svenskerne," siger Sofie Krogh Holm.

Nye våben mod salmonella

Sammen med slagteribranchen og private firmaer arbejder forskere fra Fødevareinstituttet ved DTU og fra DMA (Danish Meat Association) på at udvikle nye metoder, der ved hjælp af damp hurtigt, let og effektivt kan rense slagtekroppe for salmonella.

• For et par år siden introducerede Force Technology et Sono-Steam apparat, der med en kombination af damp og ultralyd kan dræbe bakterier på slagtede kyllinger. Apparatet er nu også ved at blive udviklet til brug på svineslagterier, og ifølge Søren Aabo fra Fødevareinstituttet har de første tests vist lovende resultater.

• Sideløbende arbejder Slagteriernes Forskningsinstitut under DMA på at udvikle et apparat, der med en kombination af damp og vakuum så at sige støvsuger slagtekroppen, samtidig med det dræber bakterier.