Svamp i dansk byghøst giver 'eksplosive' øller
more_vert
close
close

Få de daglige nyheder fra Version2 og Ingeniøren. Læs mere om nyhedsbrevene her.

close
Ved at tilmelde dig accepterer du vores Brugerbetingelser, og at Mediehuset Ingeniøren og IDA-gruppen lejlighedsvis kan kontakte dig om arrangementer, analyser, nyheder, tilbud mm via telefon, SMS og email. I nyhedsbreve og mails fra Mediehuset Ingeniøren kan findes markedsføring fra samarbejdspartnere.

Svamp i dansk byghøst giver 'eksplosive' øller

Den meget fugtige sommer i Danmark har medført, at der er kommet en betydelig stigning i forekomsten af svampen fusarium i byg. En stor del af den danske byg anvendes til ølbrygning, men ølbrygning og fusarium er en meget dårlig blanding.

»Fusarium efterlader nogle proteiner i byggen, som forårsager det, vi kalder overskumning. Laver man en øl med fusariuminficeret byg, så er den ikke farlig for mennesker, men den forårsager det her problem,« fortæller lektor Henrik Siegumfeldt fra Institut for Fødevarevidenskab/Fødevaremikrobiologi på KU Life til ing.dk.

Danmark er sammen med Frankrig de største eksportører af byg til ølbrygning, og ifølge hjemmesiden Agrimoney er over halvdelen af den danske byghøst i år inficeret med fusarium. Med til at forværre problemet har været, at inficeret byg er blandet sammen med ikke-inficeret byg, hvilket ifølge lektor Henrik Siegumfeldt betyder, at hele partiet vil blive betragtet som inficeret.

»Når man blander det gode sammen med det inficerede, så bliver det hele til foderbyg, og det er dårligt. Det vil gå ud over prisen, for landmanden eller foderstofkompagniet får ikke det samme for foderbyg som for maltbyg,« siger han.

Han gør dog opmærksom på, at bryggerierne er meget opmærksomme på problemet og screener for forekomsten af fusarium i bygpartier.

»De seneste 15 til 20 år har man screenet for det, og er der fusarium i et batch, så kan man ikke redde det. Det er ikke muligt at gøre noget ved det teknologisk - man kan kun bruge det til svinefoder.«

Også hos landets største bryggeri, Carlsberg, er de opmærksomme på problemet med fusarium i byg.

»Vi kender til problemstillingen med, at inficeret maltbyg kan føre til, at øllet skummer over, når flasken åbnes. Vi har ikke oplevet problemer med øl produceret på malt fra dette års høst, men vores maltleverandør er i år meget opmærksom på det potentielle problem, og hvert enkelt parti byg analyseres for at indfri vores meget høje kvalitetskrav,« siger kommunikationsdirektør i Carlsberg Jens Bekke til ing.dk.

Ifølge Agrimoney har problemerne med den danske høst fået smilet frem hos landmænd i andre lande, hvor priserne på byg, der kan anvendes til ølbrygning, er gået betydeligt op.

Dokumentation

Agrimoney: Exploding beer brings fizz to malting barley price

Som amatør-øl-brygger har jeg nu en forklaring på hvorfor man nogle gange får lavet en særlig "kåd" øl. Og det er trods alt bedre end en "fuser".Vi håndbryggere er aldeles i svamepne vold.

Men de professionelle bryggerier pasteuriserer jo øllen. De kan således standse en gæring, der hvor det passer dem, ellers kunne de for eksempel ikke lave søde nisseøl til børnene. Den mængde restsukker ville forandre en håndbrygget øl til en vertitabel molotowcocktail, pga fortsat forgæring. Men det sker jo netop ikke efter pastuerisering.

Jeg ved godt at uvidenhed kan føre til konspirationstanker, om f.eks at bryggerierne øsnker at skabe forståelse for stigende ølpriser eller andet nidrigt. Så vil nogen ikke kloge sig og forklare fænomenet, så vi kan komme af med den onde mistanke?

  • 0
  • 0

Uden at være ekspert på området vil jeg tro at protein øger mængden af dannet skum og gør det mere stabilt.

F.eks bliver protein brugt til brandslukningsskum.
Man ser det også hos patienter med vand i lungerne. De kan hoste skummende væske op, som igen er proteintilblandet.

  • 0
  • 0

Så håber jeg at det økologiske byg går fri. Så vi kan få kvalitets øl. Calsberg er så stor, så mon ikke det henter byg andre steder fra.

:))

Generelt går økologisk korn ikke fri af fusarium. Tværtimod, om noget.

Det er dog sådan alt økologisk malt importeres så den vej rundt går økobryggen måske fri i år.

Mht. farlighed, så laver fusarium nogle rigtigt grimme toxiner, men det skal da nok passe at man kan holde sig under grænseværdierne.

  • 0
  • 0

Svampen ser ikke om det er en økologisk eller konventionel byg, det er alene de klimatiske betingelser og især mikroklimaet omkring akset fra blomstring til høst. Aksbeskyttelse med fungicider hjælper noget, men godt vejr til høst er det bedste. Luseangreb øger også modtageligheden for akssvampe.
Men det er korrekt set, at maltbyg også kan importeres fra Tyskland, Frankrig.... hvis de har haft mere held med vejret.

  • 0
  • 0

Hæld det på champagneflasker, og sælg det til nytår til de mennesker der ikke kan lide de rigtige bobler. Vær lidt innovative :)

  • 0
  • 0

Lige for at sikre at det hele løber løbsk ... det er ikke Fusariums toksiner, som ganske rigtigt er blandt de slemme, der er skyld i en evt. overskumning. Det er nok nærmere hydrophobiner der er årsagen. Disse proteiner vides at kunne nedsætte overfladespændingen mellem væske og luft ... kan være det er med til sætte fut i kuldioxiden så den får øllen til at skumme over. De byg-relaterede Fusarium arter er kendt for at kunne danne hydrophobiner.

  • 0
  • 0

[/quote]

Mht. farlighed, så laver fusarium nogle rigtigt grimme toxiner, men det skal da nok passe at man kan holde sig under grænseværdierne.

[/quote]

Disse omtalte toxiner, er vel begrænset i forhold til den skadelighed som vores kærlige ethanol påfører ?

  • 0
  • 0

Lige for at sikre at det hele løber løbsk ... det er ikke Fusariums toksiner, som ganske rigtigt er blandt de slemme, der er skyld i en evt. overskumning.

Det er der vist heller ingen der har sagt. Jeg tænkte bare det kunne være interessant for nogle at han-øl syndromet er indikativt for et forhøjet toxin indhold.

@Morten. Jo, helt sikkert. Det samme kan man sige om de spor af pesticider der måtte forkomme, men alligevel er der jo en del som køber økologisk øl.

  • 0
  • 0

Som proteinkemiker og håndbrygger, kan jeg se et par oplagte løsninger:

1) Klassisk løsning:
Man kan indsætte en 'proteinpause' i mæskeprogrammet, ved omkring 55 grader - ved denne temperatur er maltens egne proteaser ganske aktive, og vil nedbryde de fleste proteiner. Dette kan dog nemt overskydes, med en helt skumfri øl til følge.

2) Enzymatisk vej:
Alternativt kan man mæske som man har gjort de sidste 1000 år, og efter at have denatureret alle proteiner ved 80 grader sænke temperaturen igen, for så at tilsætte en protease fra Novozymes eller Genencor/Danisco/Dupont.

Rygtet hedder at der sker noget lignende i moderne ølproduktion allerede...

  • 0
  • 0