Spørg Scientariet: Hvornår fordamper alkohol fra en simrende gryderet?
more_vert
close

Få de daglige nyheder fra Version2 og Ingeniøren. Læs mere om nyhedsbrevene her.

close
Ved at tilmelde dig accepterer du vores Brugerbetingelser, og du accepterer, at Teknologiens Mediehus og IDA-gruppen lejlighedsvis kan kontakte dig om arrangementer, analyser, nyheder, job og tilbud m.m. via telefon og e-mail. I nyhedsbreve, e-mails fra Teknologiens Mediehus kan der forefindes markedsføring fra samarbejdspartnere.

Spørg Scientariet: Hvornår fordamper alkohol fra en simrende gryderet?

Emil Pedersen skriver: »Min kæreste er gravid, og jeg vil gerne lave en gryderet med en god del vin i. Hvis jeg vil være sikker på, at gryderetten ved servering indeholder en minimal mængde alkohol, hvor længe skal retten så simre/småkoge? Og mere detaljeret: Hvad skal overfladetemperaturen af grydens indhold være, hvis jeg primært ønsker, at alkoholen skal fordampe, mens den øvrige væske, antaget hovedsagligt at bestå af vand, skal forblive i retten?«

Carl Th. Pedersen, lektor emeritus, ekstern lektor, Institut for Fysik og Kemi, Syddansk Universitet, svarer:

»Det er umuligt at sige noget generelt om dette, da det afhænger af mange faktorer.

  1. Først og fremmest af, hvor meget alkohol der oprindeligt var. Er det kun en slat, der er tilsat, eller er det en betragtelig del af væsken?

  2. Hvor stor er overfladen, dvs. hvor stor er gryden? Jo større overfladen er, des hurtigere går det.

  3. Rettens viskositet. Der er ikke tale om, at der stiger alkoholdampe op gennem væsken, fordampningen sker kun fra overfladen, nede i retten er alkoholen til stede som væske. Hvor lang tid det tager, afhænger derfor af, hvor ofte væsken nede i retten kommer op til overfladen. Dvs. det går hurtigere med en tyndtflydende ret end med en tyktflydende.

Generelt kan man sige, at jo højere temperaturen er, des hurtigere går det. Des mere fordamper der dog også af aromastoffer og vand, så det går hurtigst, hvis det koger kraftigt - det giver også mere omrøring. Det kan også ske ved f.eks. 50 grader, så tager det til gengæld længere tid.

Den hurtigste og sikreste måde at slippe af med alkoholen på er at koge det, der er i retten, ned med alkoholen eller vinen til næsten tørhed, dvs. fra begyndelsen af tilberedningen. Det er det, man gør, når man f.eks. laver en bearnaisesauce.«

Dokumentation

Læs mere og stil dine egne spørgsmål

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Det er vist ikke helt forstået, de sidste linier om bearnaisesauce,
hollandaise laves med citronsaft el. hvidvin,
der er ikke vin/alkohol i bearnaise.

  • 0
  • 0

Jeg må indrømme at jeg synes svaret er lidt vildledende.

Alkohol koger ved 79 grader celsius, vand som bekendt ved 100 grader celsius.

Så snart temperaturen kommer over 79 grader, begynder alkoholen at koge, d.v.s. at nu foregår fordampningen fra alle punkter i hele væsken - og ikke kun fra overfladen.

Det er netop den måde man opkoncentrerer alkohol på - ved destilation. Her lader man blot dampene ryge ud i emhætten, i stedet for at kondensere dem.

Så hvis du vil være sikker på at der ikke er alkohol i den færdige sauce, så find et termometer og hold saucen på f.x. 85 grader i 5 - 10 minuter - så er der næppe andet end duften og smagen tilbage.

  • 1
  • 0

Så hvis du vil være sikker på at der ikke er alkohol i den færdige sauce, så find et termometer og hold saucen på f.x. 85 grader i 5 - 10 minuter - så er der næppe andet end duften og smagen tilbage.

Har du lavet forsøget, eller gætter du bare?

Jeg finder flere referencer til en undersøgelse fra 1992, blandt andet:
http://www.todayifoundout.com/index.php/20...

Men min google-fu finder ikke lige nogle primærkilder.

  • 0
  • 0

Gid det var så vel. Nu består både ethernol og vand af polære molekyler. Derfor vekselvirker de i de i blanding. 0,5 l sprit og 0,5 l vand giver knap en liter hvis det hældes sammen. Og derfor er det heller ikke så let at destillere sprit fra vand, når spritprocenten er lille.
- for slet ikke at nævne, hvad der sker med spritmoklekylerne i forening med de myriader af organiske forbindelser, der er i gryderetten.

  • 0
  • 0

Og så mener jeg at huske fra dengang min selvforsyningstrang var på toppen, at træsprit koger ved 69°C og den ønskede alkohol ved 72°C
Holder man temperaturen på nøjagtig 72 (for at undgå fusel), så tager det trods alt et godt stykke tid (timer) at få det meste af alkoholen ud af en 25ltr. ballon.

  • 0
  • 0

Så snart temperaturen kommer over 79 grader, begynder alkoholen at koge, d.v.s. at nu foregår fordampningen fra alle punkter i hele væsken - og ikke kun fra overfladen.

Det er netop den måde man opkoncentrerer alkohol på - ved destilation. Her lader man blot dampene ryge ud i emhætten, i stedet for at kondensere dem.

Hmm, det er ikke sådan svenskerne gør i køkkenet... Har jeg hørt... :-)

Her lader man væsken bulderkoge under hele processen, uden at holde øje med temperaturen. Oppe i kollonnen forkøler man så inden man måler temperatur i toppen. På denne måde slipper alkoholen over i kølerøret og ned i dunken/flasken, hvorimod resten med et højere kogepunkt løber tilbage i kogekarret.

Hvorfor man gør på denne måde ved jeg ikke - det glemte jeg at spørge om. Det er måske den hurtigste eller mest effektive måde, fordi væsken cirkulerer hurtigt rundt mellem væske og damp. Alkoholen der kommer ud er i hvert fald 95-96%, så kvaliteten er i top - måske er det derfor.

/Rasmus

  • 0
  • 0

Emil Pedersen skriver: »Min kæreste er gravid, og jeg vil gerne lave en gryderet med en god del vin i\"
Hvis der er så meget vin i en gryde ret ville jeg overveje om man skulle vente med at lave den ret til graviditet og amningen er \"overstået\", frem for evt at skulle ødelægge grundlaget for en hyggelig aften....

I men seriøst i hvilken gryde ret bruger man hvad der svare til den mængde alkohol det er acceptabelt at man drikker under sin graviditet, mener det var 1 glas (da jeg ventede på at blive far).

Spiser i lige meget (mængde), og hvor meget kan hun maksimalt komme til at indtage... - med fare for at blive lynchet, tror jeg lidt i er ude i at overgører noget for at gøre det bedst muligt for jeres kommende barn.

  • 1
  • 0

Hvorfor man gør på denne måde ved jeg ikke - det glemte jeg at spørge om.

Det gør man fordi det er meget mere effektivt. Inde i kolonnen er der en masse små lerperler eller glaskugler. Når man så lader sit fluidum bulderkoge, kondenserer dampene på disse perler - vandet først, det drypper så tilbage i gryden. Spritdampene kommer lidt længere op, før de kondenserer - men selv de drypper tilbage - i starten.

Efterhånden som kolonnen bliver varmet op, kommer spritdampene højere og højere op, og når kolonnen når en temparatur på 79 grader i toppen, får man rene spritdampe ud, som man så kondenserer i et svalerør. Vandet derimod - det kondenserer stadig i kolonnen, og drypper tilbage. Når temperaturen i toppen begynder at stige over de 79 grader er der ikke mere sprit i gryden, og man stopper processen.

Metoden kaldes (ikke unaturligt) for kolonnedestilation, eller hvis det skal være lidt finere, successiv redestilation. Effekten er, at man i praksis får hvad der svarer til 50 - 100 destilationer på meget kortere tid.

Ved almindelig destilation kommer der alt for meget vand med over, hvorfor man er nødt til at gentage destilationen flere gange.

Nogen gange kan det være en fordel i dagligdagen hvis man kan sin kemi og fysik :-)

I øvrigt er jeg helt enig i, at hvis man gerne vil undgå alkohol, så lad være med at komme vin i maden. Det er meget nemmere !

  • 1
  • 0

[quote]Hvorfor man gør på denne måde ved jeg ikke - det glemte jeg at spørge om.

Det gør man fordi det er meget mere effektivt. Inde i kolonnen er der en masse små lerperler eller glaskugler. Når man så lader sit fluidum bulderkoge, kondenserer dampene på disse perler - vandet først, det drypper så tilbage i gryden. Spritdampene kommer lidt længere op, før de kondenserer - men selv de drypper tilbage - i starten.[/quote]

Nå... :-)

Efterhånden som kolonnen bliver varmet op, kommer spritdampene højere og højere op, og når kolonnen når en temparatur på 79 grader i toppen, får man rene spritdampe ud, som man så kondenserer i et svalerør. Vandet derimod - det kondenserer stadig i kolonnen, og drypper tilbage. Når temperaturen i toppen begynder at stige over de 79 grader er der ikke mere sprit i gryden, og man stopper processen.

Njah - temperaturen holdes på 79 grader i toppen af kollonnen, og når der ikke længere drypper alkohol ud af kølerøret er processen sådan set allerede stoppet - eller der er i hvret fald ikke mere alkohol i kogekarret. På dette tidspunkt slukkes der for blusset, og 1-1½ times oprydning er forude...

/Rasmus

  • 0
  • 0

Det er godt nok første gang jeg oplever, at min gamle \"gummibibel\" fra 1947 svigter. Den siger ethanols kogepunkt 72°C, mens alle steder jeg googler giver Niels ret (næsten, 78,6).
Jeg har nu lavet ganske udmærket sprit ved 72. Måske netop fået lidt færre fuseler med.
Brænder man tyndt øl ved højere temperatur får man i øvrigt noget som, sløret med kaffe, puddersukker og flødeskum, godt kan minde om whiskey ;-)
(Seymores håndbog om selvforsyning) - har prøvet - thumbs up ;-)

  • 1
  • 0

Jeg har nu lavet ganske udmærket sprit ved 72.

Lars dog. Det er jo ULOVLIGT !!!!! :-)

Vi andre gjorde jo [b]kun[/b] som en øvelse i fysik og kemi, men jeg kan da fortælle dig, at med en rigtig kolonne kommer du nemt op på 85 - 90 % alkohol med en enkel destilation, og skulle der være lidt fusel i, klares det nemt med lidt aktivt kul.

  • 0
  • 0

[quote]Jeg har nu lavet ganske udmærket sprit ved 72.

Lars dog. Det er jo ULOVLIGT !!!!! :-)

Vi andre gjorde jo [b]kun[/b] som en øvelse i fysik og kemi, men jeg kan da fortælle dig, at med en rigtig kolonne kommer du nemt op på 85 - 90 % alkohol med en enkel destilation, og skulle der være lidt fusel i, klares det nemt med lidt aktivt kul.[/quote] Det kan da ikke være ulovligt, når sprit først destillerer ved 79 ;-)
Med det forhåndenværende fra rodekassen, bl.a. indmaden af en gasvandvarmer (nem at luftkøle), lå jeg på netop 85-90%.
Senere fik jeg et gammelt norsk kolonnerør i håndpustet glas. Ingen kugler i, men en mængde små nedadvente tappe trykket ind i glasset.
Det så utroligt smukt ud når det kørte. Som en smeltende istap, og det var naturligvis kun derfor at jeg var nødt til at bruge det. Procenten steg til 93 i første (og eneste) brænding.
Det blev ikke til de store mængder, da det kun var en nødløsning ved mislykket vinfremstilling, og det blev jeg desværre ret god til.
Som inkarneret selvforsyner på \"Bonderøvsniveau\" i starten af fattigfirserne, var jeg jo ganske enkelt nødt til også at klare den del af fornødenhederne ;-)

Aktivt kul rodede mine forældre med, for at fjerne datidens denatureringsmiddel. Det var vist ikke helt ulovligt, men svinede gudsjammerligt. Jeg fandt sjovere at finde de fuseler som smagte godt.

Hvad er i øvrigt dit bud på methanols kogepunkt ?
Min gamle bibel siger 69, så derfor lod jeg baljen stå åben ved 70 og brugte næsen til at konstatere hvornår den stikkene odour var væk.
Oftest var der ingenting, for det kommer jo an på forgæringen, som jeg dog ikke havde meget styr på.

  • 0
  • 0

....bliver klogere af.

Især de stenkomfurer jeg bygger opfordrer i den grad til kreativ tankegang m.h.t. funktionalitet, da stort set alle temperaturer er tilgængelige i konstruktionen. Det er bare at finde det rette sted.
Brænding af småting i keramik er afprøvet med succes.
Bagværk, flæskesteg m.v. er en kendt sag.

Der er helt sikkert også et sted i murværket, hvor 72-79° er ret konstant vinteren igennem ;-)
Der er også et sted med 100° hvor et kobberrør med en tår vand igennem lynhurtigt kan brygge en kop kaffe.
Der er også et sted, hvor det er muligt at opnå en T.dif på 400° som er ideelt til en Sterlingmotor.
Og T.dif. 200° til et peltierelement.

Ærlig talt, 80° ind og 40° ud fra et fjernvarmeværk er sgu ikke særligt anvendeligt til ret mange formål, og så er det vi tyr til stikontakten ;-)

  • 2
  • 0

Hvad er i øvrigt dit bud på methanols kogepunkt ?
Min gamle bibel siger 69

I gummibiblen fra 1993 angives kogepunktet for ethanol til 78,5 grader celcius.
Og methanol til 65,15 grader celcius med en fodnote (73), som jeg ikke kan finde.

  • 0
  • 0

Det var vist ikke helt ulovligt, men svinede gudsjammerligt.

Det var ganske og aldeles ulovligt, selv om det jo var noget af en folkesport. Jeg husker at den lokale materialist solgte 2 X 5 liter kogesprit og en bøtte aktivt kul i en praktisk sampak. Og gjorde naturligvis folk opmærksomme på, at de endelig ikke måtte blande det sammen, for så overtrådte de loven !

Jeg var ikke så gammel den gang, men fik dog alligevel lov til at rode med det. På et tidspunkt havde jeg 5 liter kogesprit + 1 kg. aktivt kul stående i min mors store suppegryde. Fik den desværre revet på gulvet, som var lyst egeparket, lakeret med en - viste det sig - spritopløselig lak. Spritten opløste lakken, kullet sank til bunds, spritten fordampede, og lakken stivnede igen.

Den indsats blev belønnet med et væg-til-væg tæppe + en aftale om at hvis jeg droppede min interesse for kemi, kunne jeg i stedet få lov til at rode mere med elektronik !

Methanols kogepunkt var faktisk lidt svært at finde, men den ene kilde jeg fandt siger 64,96 grader. Men efter min erfaring, er metanol ikke noget der dannes meget af ved almindelig gæring.

  • 0
  • 0

Det er vist ikke helt forstået, de sidste linier om bearnaisesauce,
hollandaise laves med citronsaft el. hvidvin,
der er ikke vin/alkohol i bearnaise.

Vel er der da så, med mindre du er så primitiv at bruger bernaisse-essens fra en flaske.

Du skal indkoge hvidvin, citronsaft, hvidvinseddike, hvide peberkorn og en hulens masse estragon til en ganske lille sjat, som du filtrerer og rører sammen med salt og æggeblommer, hvorefter du laver din emulsion med det smeltede og klarede smør. En god gang estragon igen til sidst.

Ellers kan du jo lige så godt købe en pose pulver et eller andet sted.

  • 1
  • 0

En måde at komme uden om rødvin i sovs på, er at bruge blåbærsaft (eller hvad man ellers kan finde på) blandet med lidt balsamisk rødvinseddike - det smager helt forrygende :)

(PS. Det skal selvfølgelig være \'rigtig\' saft - og ikke detder kemi-saftevand man kan købe).

(PPS. Æblejuice og hvidvinseddike kan gøre det ud for hvidvinssovs - men igen skal det helst være \'rigitig\' æblejuice og ikke fra koncentrat)

  • 0
  • 0

En måde at komme uden om rødvin i sovs på, er at bruge blåbærsaft (eller hvad man ellers kan finde på) blandet med lidt balsamisk rødvinseddike - det smager helt forrygende :)

(PS. Det skal selvfølgelig være \\'rigtig\\' saft - og ikke detder kemi-saftevand man kan købe).

(PPS. Æblejuice og hvidvinseddike kan gøre det ud for hvidvinssovs - men igen skal det helst være \\'rigitig\\' æblejuice og ikke fra koncentrat)

Nåja - en væsentlig ting: sovsen kan derefter jævnes med smør og mel og IKKE med mælk eller fløde, da syren fra frugten får det til at skille; og det ser ikke kønt ud..

Jeg kan iøvrigt varmt anbefale æblemost/hvidvinseddike-dampede muslinger med timian :)

  • 0
  • 0

Lidt off-topic, men alligevel ikke.

I 70\'erne og begyndelsen af 80\'erne var der et større skandinavisk flyselskab som havde en produktionslinie i Oslo. På denne linie gennemgin DC-9 de såkaldte \'dok-eftersyn\'.
Det er populært sagt de check hvor flyet splittes HELT ad.

I flaps systemet sad på hver side, inde i den inderste flap, en stor bungee fjeder.

Man undrede sig fra fabrikanten af flyene over at der blev udskiftet unormalt mange af disse fjedre hos denne operatør.

Ingen andre operatører fandt så mange som trængte til udskiftning.

Ved nærmere efterforskning viste det sig at disse fjedre var hule indvendigt, og man fandt ud af at disse fjedre \'sandsynligvis\' endte på diverse hjemmebrænderier..

Det blev dog stoppet da det var ganske dyrt at udskifte fjedre som intet fejlede..

Men fin kreativitet.

  • 1
  • 0

Man hælder sgu da heller ikke rent vin direkte i en gryderet - det skub forkert.

Når man tilbereder en ret med vin så reducerer man den først - før man hælder den i retten ellers træder den sure vinsmag frem og det er jo ikke det man ønsker - målet er jo i dette tilfælde at tilfører retten en strejf af rødvin og ikke sur-dagen-efter-vinslat.

Hvis man vælger at tilsætte vinen direkte i retten så skal man gøre når man har brunet kødet og så lade vinen blive reduceret til den er næsten væk eller minimum under en 1/5 del tilbage FØR man tilsætter de øvrige ingredienser.

Med mindre du først arbejder med en fond så skal vinen med fra starten ellers ikke - At have en reduceret basiskødfond som grundlag for diverse saucer er ganske praktisk og det bedste resultat med mere dybde og kødsmag er hvis rødvinen er kogt med fra starten og ikke først blandes med basisfonden efter reduceringen.

  • 1
  • 0

Det er vist ikke helt forstået, de sidste linier om bearnaisesauce,
hollandaise laves med citronsaft el. hvidvin,
der er ikke vin/alkohol i bearnaise.

jo ,der SKAL alkohol i bearnaise sauce,jeg haren stor fanskare til min bearnaisepå gl.Dansk fond,opskriften ligger på Vertikanets hjemmeside,til fri afbenyttelse, hehe

  • 0
  • 0

Vand-ethanol blandingen er en ikke ideal væskeblanding og ved en koncentration på 95,6 % ethanol og 4,4 % vand danner blandingen en minimums azeotrop. Ved azeotropen falder blandingens kogepunkt og dugpunkt sammen og er 78,2 gr. C. Ren ethanols kogepunkt er 78,5 gr. C og vands kogepunkt er 100 gr. C.

På højre og venstre side af azeotropen, set på en koncentration akse, splitter koge punkt og dugpunkt og dugpunktet er lidt større en end kogepunktet. Og blandingens kogepunkt og dugpunkt er afhængig af koncentrationen.

Forsøger man fordampe ethanolen (og der rives vanddamp med) ud af blandingen stiger blandingens kogepunkt efterhånden som ethanol koncentrationen falder, dog ikke lineært, og når al ethanol er fordampet nås kogepunktet for rent vand på 100 gr. C.

Grunden til et man ikke kan opkoncentrere mere ethanol end 95,6 % ved almindelige destillationsmetoder er den omtalte azeotrop. Når kogepunktet og dugpunktet er det samme opfører blandingen sig som en ren væske. Koncentrationssammensætningen af vand og ethanol er den samme i væskefase og dampfase (forstået sådan at den samme koncentration rives op i dampfasen). Azeotropen kaldes også en konstant kogende blanding.

Venlig hilsen Peter Vind Hansen

  • 0
  • 0

[quote].... minimum under en 1/5 del tilbage FØR man tilsætter de øvrige ingredienser.

Mener du ikke max 1/5?

MVH
Jan - amatørkok om en hals[/quote]

Jow ;) Men resten passer - Det er kun amatører der hælder vin direkte i sovsen (gryderetten osv.) og resultatet bliver aldrig godt.

  • 0
  • 0

Til redaktionen

Med ovenstående i mente ser det ud til at ing.dk mangler en madblogger. Det kan blive en ganske interessant blog at følge. Fra: Klima/vejrdebat. Hvordan får man tidlige kartofler? Hvordan bygger man det perfekte drivhus? Over alt det om tilberedning af mad. Til kompostering, biogasanlæg og indvinding af fosfor.

Det ser ud til at man ikke engang behøver at finde den rette person. Der skal bare sættes både i vandet så blæses der på dem!

  • 1
  • 0

Det var ganske og aldeles ulovligt, selv om det jo var noget af en folkesport.

Det var sådan set det jeg mente med \"ikke helt ulovligt\".
Ifgl. Piet Hein er alting jo ulovligt i Danmark, undtagen hvis man meget gerne vil ;-)

  • 2
  • 0

Med ovenstående i mente ser det ud til at ing.dk mangler en madblogger.

NJAAAAAHHH - for i halen på sådan en kommer der altid en slankekurs-blog, og så ved jeg sg. ikke rigtig hvor vi er henne ;-)

Men helt enig i, at denne tråd er en af de rigtig gode, da den berører livsvigtige emner såvel dybdevidenskabeligt som gastronomisk, og hvad enten man er til alkohol eller ej.

  • 0
  • 0

[quote]Det er vist ikke helt forstået, de sidste linier om bearnaisesauce,
hollandaise laves med citronsaft el. hvidvin,
der er ikke vin/alkohol i bearnaise.

jo ,der SKAL alkohol i bearnaise sauce,jeg haren stor fanskare til min bearnaisepå gl.Dansk fond,opskriften ligger på Vertikanets hjemmeside,til fri afbenyttelse, hehe[/quote]

link? som stor fan af gl. dansk kunne jeg godt tænke mig at give den et forsøg :)

  • 0
  • 0

Jeg blogger alligevel om mad flere steder på Nettet under diverse pseudonymer.

MVH
Jan - Grillentusiast og kogebogsforfatter uden slankekure ;-)
En af mine hjemmesider: http://netkogebogen.dk/

Din opskrift på mågeragout ser god ud - selv om den er så gammel at min oldefar kendte den da han gik i skole

  • 0
  • 0

[quote][quote]Det er vist ikke helt forstået, de sidste linier om bearnaisesauce,
hollandaise laves med citronsaft el. hvidvin,
der er ikke vin/alkohol i bearnaise.

jo ,der SKAL alkohol i bearnaise sauce,jeg haren stor fanskare til min bearnaisepå gl.Dansk fond,opskriften ligger på Vertikanets hjemmeside,til fri afbenyttelse, hehe[/quote]

link? som stor fan af gl. dansk kunne jeg godt tænke mig at give den et forsøg :)[/quote]

Jamen så må jeg jo heller hjælpe dig - der findes flere varianter men den originale finder man der hvor de fandt på den nemlig Pavillion Henri IV:

http://www.pavillon-henri-4.com/maj/pdf/sa...

  • 0
  • 0

Din fremragende hjemmeside er omgående føjet til min favoritliste. Må man maile hvis man får hårdt brug for en agurkesalatterapeut og hvad koster en konsultation?

  • 1
  • 0

Men efter min erfaring, er metanol ikke noget der dannes meget af ved almindelig gæring.

Engang i 1970\'erne destillerede mig og kammeraterne 50 liter mislykket æble-vin. Mellem 40-60 C\' kom der godt en halv liter snask som lugtede af acetone. Det smed vi væk. Vi fik godt fem 0.7 liters flasker med sprit, en ren guldgrube, som vi lagde på lager.

Spritten blev drukket efterhånden, fortyndet til 60% først, til diverse fester; vi var enige om at det var bedre at drikke sprit end hjemmevin med \"acetone\".

Vi lærte noget om kemi, metalarbejde, måling af alkoholprocenter samt elektronik. Man kunne meget mere dengang jeg var teenager, i dag var vi vel blevet enten tvangsfjernet eller sendt til et hemmeligt forhørscenter i Marokko under antiterror-loven (vi lavede andre ting end sprit).

  • 0
  • 0

Kim Kaos : Du har ret i at der godt kunne saneres noget i artiklerne. Jeg har masser af opdateringer, men min FrontPage driller, så jeg kommer nok til at lave en helt ny hjemmeside.

mikkel voss kristensen : Tak for de pæne ord!.
Selvfølgelig må du maile.
Prisen finder vi ud af. Det kommer bl.a. an på opgaven ;-).. Der er naturligvis rabat til debattører på ing.dk ;-)

MVH
Jan - der ikke er helt så god til HTML-programmering som til mad....

  • 0
  • 0

Du har ret i at der godt kunne saneres noget i artiklerne. Jeg har masser af opdateringer, men min FrontPage driller, så jeg kommer nok til at lave en helt ny hjemmeside.

Gå ind på dk.edb.internet.webdesign* (usenet).

Der er en masse folk der ynder at hjælpe folk med udvikling af hjemmesider.

Hvis du ikke bruger en newsreader har Google et (ikke særlig godt) interface vistnok under gooups.google.com.

Det visuelle er jeg ikke så god til, men jeg dukker af og til op med nogle råd om de mere tekniske ting.

  • 0
  • 0

Jeg må indrømme at jeg synes svaret er lidt vildledende.

Alkohol koger ved 79 grader celsius, vand som bekendt ved 100 grader celsius.

Så snart temperaturen kommer over 79 grader, begynder alkoholen at koge, d.v.s. at nu foregår fordampningen fra alle punkter i hele væsken - og ikke kun fra overfladen.

Nu var det jo dC(ethanol)/dt, der skulle findes, ikke blot at fastslå, hvad ethanols kogepunkt er. :)

Det er nok at forsimple problemet at sammenligne en gryderet med en opløsning af vand og ethanol og specielt at antage, at der er en jævn temperaturfordeling i en så kompleks struktur som en gryderet.

Rent empirisk har jeg brugt et termometer til at måle temperaturen i risengrød for at undgå, at den brændte på, ved at holde temperaturen ved bunden af gryden under 90 grader. I den forbindelse observerede jeg en temperaturforskel på mindst 10 grader mellem grøden i bunden af gryden og grøden i overfladen. Men vand (her i mælken) kan jo også fordampe ved temperaturer under kogepunktet.

(selv med vand kan man observere en ujævn varmefordeling, så længe der ikke er tale om en glaskolbe og en bunsenbrænder. Derfor har professionelle køkkener en dyppekoger med cirkulation)

Det samme må man antage er tilfældet ved en gryderet.

Svaret bliver ydermere kompliceret af, at man må antage, at varmefordelingsevnen af gryderetten ændrer sig i takt med, at der fordamper væske fra retten, så den bliver mere tyktflydende.

Det ikke-videnskabelige, men praktiske svar, er derfor nok, som lektoren skriver, at sørge for omrøring og vente til konsistensen er mere tyktflydende. Det må så være et skøn, hvornår retten er \"sikker\", men medmindre vi taler om coq-au-vin, så er mængden af alkohol i én portion nok begrænset i forhold til, hvad der regnes for at være forsvarligt.

  • 0
  • 0

Jeg er læge, og vi siger meget alvorligt til folk at de, når de er på antabus, ikke må spise mad der er tilberedt med alkohol. Acetaldehydforgiftningen som giver alkohol-antabus reaktionen kommer godt nok uden ret meget alkohol, men noget af alkoholen forbliver i retten selv efter en del kogning.
Desuden: Hvad med irish cofee? Når jeg laver det med pulverkaffe og kogende vand (brok frabedes) burde alkoholen således fordampe, men det virker sgu alligevel. Peter Hansens indlæg om azeotropen er nok et af de mest relevante i denne tråd.
Hvad med et eksperiment? Kunne en af jer ingeniører ikke putte lidt billig vodka i noget kogende vand og måle alkoholprocenten over tid? Hvordan måler man i øvrigt alkoholprocenten?
I øvrigt mener jeg at man skal begrænse paranoiaen. Sundhedsstyrelsen er muligvis uenig, men jeg vil opfordre spørgeren til at lave en lækker ret og nyde den med den vordende mor uden katastrofetanker! I disse tider skal man sove med hjelm for ikke at blive antastet af de politisk korrekte.

  • 1
  • 0

Jeg må indrømme at jeg synes svaret er lidt vildledende.

Alkohol koger ved 79 grader celsius, vand som bekendt ved 100 grader celsius.

Så snart temperaturen kommer over 79 grader, begynder alkoholen at koge, d.v.s. at nu foregår fordampningen fra alle punkter i hele væsken - og ikke kun fra overfladen.

Alkoholen skal have en gasfase at dampe over i - ellers forbliver den på væskeform også ved temperaturer over 79°C. Gasfasen kan enten være luften over overfladen eller bobler der stiger op igennem gryderetten. Alkoholen vil kun have en meget lille påvirkning på det samlede kogepunkt, og derfor vil der ikke stige bobler op før vi er omkring 100°C.
Alternativt skal alkoholen diffundere hele vejen op, hvilket det også vil gøre ved alle temperaturer, men det er en meget langsom proces over afstande mere end få millimetre, så det vil tage i størrelsesordenen dage eller uger i en normal grydestørrelse.
Så jeg mener at Carl Th. Pedersens svar er helt korrekt.

  • 0
  • 0

Væsken foretager vel faseovergang og så er den gas indtil evt afkøing til faseovergang igen? Og hvis ikke denne faseovergang nr. 2 sker inden gassen når overfladen, fortsætter gassen vel ud i omgivelserne, altså fordamper. Jeg kan godt afsløre at jeg tit har set vand omdannes til gas på bunden af en gryde, altså uden en gasfase at dampe over i. Så er det imidlertid interessant hvorledes azeotropen (-erne) opfører sig...

  • 0
  • 0

... Jeg kan godt afsløre at jeg tit har set vand omdannes til gas på bunden af en gryde....

Jeg tror det er vigtigt at holde to fænomener ude fra hinanden: faseovergang og fordampning.

Når du ser bobler i bunden af din gryde med vand på komfuret, så er det faseovergang fra væske til gas (kogning). Faseovergangen fra væske til gas er udtryk for at molekylernes gennemsnitshastighed (temperatur) bliver så høj at deres indbyrdes tiltrækning ikke længere kan holde dem sammen. I 100% vand sker dette v 100°C, i 100% alkohol v. ca. 79°C. I fortyndet alkohol (gryderetter og forgæret mask til destillation) består væsken overvejende af vand, så det enkelte alkoholmolekyle vil stort set kun \"se\" vandmolekyler omkring sig, og hvorvidt der sker faseovergang fra væske til gas vil afhænge af vandets sammenhængskraft med kun et lille bidrag fra alkohol, dvs. faseovergangen til gas vil ske når temperaturen når op nær 100°C. Der sker altså ikke noget specielt for det enkelte fortyndede alkoholmolekyle, når temperaturen passerer de 79°C. En faseovergang for alkoholen alene ville kræve at alkoholmolekylerne først kunne finde sammen i stort tal, således at det lokalt alene var forholdet mellem alkoholmolekylernes hastighed og indbyrdes tiltrækning der var på spil, men da alkohol er fuldstændig opløselig i vand vil en sådan lokal opkoncentrering ikke ske.

Fordampningen er udtryk for at de hurtigste molekyler i en væske nær en overflade undslipper tiltrækningen fra de andre molekyler i væsken og forlader væsken. Det handler altså om forholdet mellem det enkelte molekyles hastighed og tiltrækningen fra nabo-molekylerne. Jo varmere, jo flere hurtige molekyler og jo højere fordampning. Fordampningen af alkohol fra en - fortyndet eller koncentreret - opløsning vil ske ved alle temperaturer over frysepunktet - jo varmere, jo hurtigere - så længe aktiviteten (partialtrykket) af alkohol er lavere i luften end i opløsningen. Fordampningen af alkohol fra overfladen af opløsningen eller ind i evt. bobler har altså heller ikke her noget specielt med temperaturen 79°C at gøre, men jo varmere, jo hurtigere. På samme måde som at man sagtens kan tørre sit vasketøj ved rumtemperaturer under vands kogepunkt på 100°C (så længe luftfugtigheden er under 100%). Og jo varmere rummet er, jo hurtigere går det.

Man kan måske sige at faseovergang er et kollektivt fænomen, der handler om forholdet mellem tiltrækning og gennemsnitshastighed for en gruppe molekyler, mens fordampning er et individuelt fænomen: et enkelt molekyle fordamper, når det forlader en væske og går over i gasfasen.

Når kogning er relevant for både gryderetten og destillation, så er det fordi
1) fordampningsprocessen fra overflader går hurtigere jo varmere opløsningen er (og kogepunktet er det varmeste vi kan opnå).
2) der er både vand- og alkoholmolekyler i den dannede damp, men jo varmere væsken er, jo mere vil alkohol-molekylerne vil være \'overrepræsenterede\' i dampen (større molfraktion end i væsken).
3) kogning er effektiv til at skabe overfladeareal, som fordampningen kan ske over, i form af bobler som selv søger mod overfladen og frigiver deres indhold til luften ovenover.
4) de dannede bobler skaber omrøring, så alle dele af væsken har hyppig mulighed for at komme i kontakt med en boble eller overfladen.
Man kunne opnå (næsten) samme alkoholfjernelse, hvis man varmede opløsningen op til lige under kogepunktet og så boblede igennem med varm luft, så selve faseovergangen er ikke nødvendig.
Når man således varmer en sådan blanding op og får den til at koge, så vil der altså være både vandmolekyler og alkoholmolekyler i dampen, men da alkoholen er overrepræsenteret, kan man opkoncentrere alkohol ved at kondensere dampen. Ved at gentage kogning og kondensering i nogle flere omgange kan man nå 96% alkohol i destillatet.

Azeotropi har så vidt jeg kan se ikke så meget med dette at gøre, det handler om at man ikke kan opkoncentrere alkohol til mere end ca. 96% ved destillation, dvs. \'overrepræsentationen\' af alkohol i dampen holder op med at gøre sig gældende ved den koncentration.

  • 0
  • 0

Alkoholen skal have en gasfase at dampe over i - ellers forbliver den på væskeform også ved temperaturer over 79°C. Gasfasen kan enten være luften over overfladen eller bobler der stiger op igennem gryderetten. Alkoholen vil kun have en meget lille påvirkning på det samlede kogepunkt, og derfor vil der ikke stige bobler op før vi er omkring 100°C.

Nu skal jeg undlade at kloge mig på noget, som jeg ret beset ikke har megen sikker viden om. Men hvis ovenstående er rigtigt, hvordan kan det så overhovedet lade sig gøre at adskille alkohol fra vand ved destilation ?

  • 0
  • 0

Hej Niels

Den helt korte forklaring er at ethanol er den mest flygtige komponent. Indtil man når til azeotropen. Ved azeotropen er vand den mest flygtige komponent.

Venlig hilsen Peter Vind Hansen

  • 0
  • 0

Den lange forklaring:

En lukket gasfase i kontakt med en fordampelig væske af et stof vil (efter tilstrækkelig tid) få opbygget ligevægts-partialtryk af stoffet på gasform. Dette partialtryk kaldes også damptrykket, og er udtryk for en \'fordelingstilbøjelighed\', dvs. i hvor høj hvert molekyle har tendens til at være på gasform versus på væskeform. Man kan også tale om en fordelingskoefficient.
Hvis en 50/50 blanding af to (ideelle) fordampelige væsker kommer i ligevægt med en gasfase, så vil hvert stof igen fordele sig mellem væske og gasfase, men nu er der kun halvt så mange molekyler af det ene stof i væsken, så partialtrykket af dette stof i gasfasen vil nu være det halve af hvad det var for det rene stof. Og ligeledes for det andet. Hvis de ikke har samme fordelingskoefficient (ligevægtspartialtryk) vil fordelingen af stofferne i gasfasen være forskellig fra fordelingen i væskefasen.

Alkohol og vand har ikke samme fordelingskoefficient, så hvis du f.eks. har 10% alkohol og 90% vand, så vil ligevægtsindholdet af alkohol være højere i en gasfase som er i ligevægt med væsken, måske 20/80 (kender ikke den nøjagtige fordelingskoefficient). Hvis du lader denne damp kondensere vil den resulterende væske også have en 20/80 fordeling. Så der er sket en opkoncentrering. Hvis du så bringer denne nye væskeblanding i ligevægt med en gasfase, vil der igen ske en opkoncentrering, for nu er der dobbelt så mange alkoholmolekyler, som hver især har en dobbelt så stor tendens som vandmolekylerne til at være på gasfor. Osv. osv.
Et destillationsapparats opgave er at lave sådanne gasblandinger (hvilket sker i karret ved faseovergang og fordamping ind i de producerede bobler og ved fordampning til gassen over væsken), og transportere disse væk (med gasstrømmen op i kolonnen) og kondensere og opsamle den resulterende væske. Der når muligvis ikke at indtræffe perfekt ligevægt i gasboblerne eller over overfladen, men måske er dette ovenikøbet i alkoholens favør.

Det er i øvrigt en funktion af kogningen jeg ikke nævnte i går: at skabe transport. Da molekyler på gasform fylder så meget mere end på væskeform vil det producerede volumen skabe en bevægelse af gassen op i kolonnen.

Azeotropi-begreb i forbindelse med en vand/alkohol blanding betyder at deres fordelingskoeffient ændres med koncentrationen - dvs det er ikke en ideel blanding - således at deres fordelingskoefficient er ens ved 96% alkohol. Kogning/fordampning vil derfor afgive forholdsvis lige meget af alkohol og vand, så koncentrationen ikke ændres.

  • 0
  • 0

Det her link viser kogepunktet for vand-ethanolblandingen som funktion af koncentrationen af ethanol. Desuden bliver der forklaret lidt om destillation:
http://homedistiller.org/forum/viewtopic.p...

Som jeg ser det er det egentlig meget enkelt så længe der kun er tale om vand og ethanol. Når blandingen koger afgives der damp og som det ses i diagrammet, så indeholder dampen mere ethanol end vand. Koncentrationen af ethanol i vandet vil derfor efterhånden falde. Denne udvikling vil kunne følges ved at måle væskens temperatur. Når temperaturen når 100 grader, så er der ikke mere ethanol tilbage på væskeform.
Det eneste problem i tilfældet med madlavningen her er at der også er andre stoffer, salt og sukker f.eks, opløst i vandet, som også har indflydelse på kogepunktet. Punktet hvor der ikke er mere ethanol tilbage vil derfor sandsynligvis ligge lidt over 100 grader. Det kunne man dog finde ud af eksperimentelt ved at prøve at lave retten efter opskriften men med vand i stedet for vin.

  • 0
  • 0

Tak Lars Damgaard. Det var et par grundige forklaringer som i hvert fald jeg blev en del klogere af. Noget klogere end at læse svaret. Det betyder vel at blander man vin i en sovs således at den opnår en alkoholprocent på kun måske 2, så skal der gå rigtig længe før denne alkoholprocent falder væsenligt, også over 79 grader. Det forklarer hvorfor varme irish cofee'er alligevel virker...

  • 0
  • 0

Tak selv. Det er også let at blive vildledt, da mange sites f.eks. danske wikipedia (http://da.wikipedia.org/wiki/Destillation) fremstiller det som om destillation handler om væskernes kogepunkter. Men se f.eks. http://en.wikipedia.org/wiki/Distillation som giver en god beskrivelse og som bl.a. også skriver "It is a common misconception that in a liquid mixture at a given pressure, each component boils at the boiling point corresponding to the given pressure and the vapors of each component will collect separately and purely."

  • 0
  • 0

Også en tak herfra - denne gang blev jeg også klogere !

Håber at min gamle fysiklærer læser med.

  • 0
  • 0

[quote]Din opskrift på mågeragout ser god ud - selv om den er så gammel at min oldefar kendte den da han gik i skole

Hvad!? Spiser man måger frivilligt?[/quote]

Måske eller så er jeg ironisk og peger på at det er en oldgammel vittíghed ;)

Har du læst opskriften?

  • 0
  • 0

Vands kogepunkt er; ~100°C
EtOH kogepunkt er; ~79°C

ergo, ethanol fordamper FØR vand (UANSET HVAD!). Der er ikke noget mystisk ved det. Om retten i gryden bestod af muffins med sand på toppen, eller om der var tale om noget helt andet, så VIL ethanol koge af som det første.

En forøgelse af overfladearealet vil betyde, at mere væske kan fordampe ad gangen. Er der således tale om en stærkt heterogen gryderet (stort overfladeareal), vil ethanolen koge af hurtigere, end tilfældet ville være hvis det var en suppe der var tale om.

Må dog indrømme, at det er yderst sjovt at høre alle jeres vanvittige forklaringer!

Kemi 101 ;)

  • 0
  • 0

For en god ordens skyld, skulle jeg måske lige huske at nævne; at den azeotrop ethanol danner med vand ved 96%ww EtOH, har et k.p. på 78,17°C imod ren ethanols k.p. som er 78,32°C.

[ref.: p. 219, Almen, uorganisk og organisk kemi, 7. udgave | v. Preben Hartmann-Petersen]

Så de af jer der bruger dette som argument for, at ethanolen bliver længere tid i retten, må lige have dette med i overvejelserne;)

  • 0
  • 0

@Lars Damgaard

Vil du i så fald være sød at definere forskellen på de to fænomener for mig? Jeg er godt klar over, at kogningen først finder sted i det væskens damptryk overvindes; men udover dét, så bringes molekylerne på gasform på akkurat samme måde som ved fordampning!

Der er ingen grund til at gøre det mere kompliceret!

  • 0
  • 0

Lad nu være med at anvende Wikipedia som reference for ægtheden i argumentationen. Den er drevet af helt almindelige mennesker som du og jeg, og er derfor ingenlunde fejlfri!
Uanset om det er den engelske, danske, afrikanske, tyske eller for den sags skyld hebraiske Wikisite.....!

  • 0
  • 0

Flere har nok opdaget, at vin også har nogle gode smagsstoffer, hvilket normalt er, hvad man forsøger at berige fx en gryderet med.

For sgu da ikke også!
Hvis alkoholen er et problem pga. graviditet? Så brug da for #@#¤&%# en alkoholfri vin, druesaft eller vent til ungen er født!!!
- Damn! Hvor svært ka' det dog være?!

  • 0
  • 0

[quote]Flere har nok opdaget, at vin også har nogle gode smagsstoffer, hvilket normalt er, hvad man forsøger at berige fx en gryderet med.

For sgu da ikke også!
Hvis alkoholen er et problem pga. graviditet? Så brug da for #@#¤&%# en alkoholfri vin, druesaft eller vent til ungen er født!!!
- Damn! Hvor svært ka' det dog være?![/quote]

En alkoholfri vin eller druesaft - føj da - den går sgu ikke Karin - jeg tror du skal overlade gryder til Preben Rose eller mig.

I øvrigt en fin lille gennemgang Preben Rose supplere mít indlæg med - måske skal jeg lige nævne at det er rødvin der er problemet - når det kommer til hvidvin gælder andre regler omvendt så er det alligevel sjældent [sjældent men ikke aldrig) at der indgår hvidvin i gryderetter - det er tilgengæld godt i fiskeretter og risotto

1 stk. Løg ~75 g
200 g Friske champignon
4 spsk. Olivenolie ~54,6 g
200 g Risottoris
2 dl. Hvidvin ~200 g
6 dl. Grøntsagsbouillon ~600 g
4 spsk. Revet parmesan ~24 g
- - Havsalt
- - Sort peber
4 spsk. Persille ~15 g

Hak løg, og skær champignon i skiver. Svits løg og champignon i en gryde med olivenolie. Lad det stege i 5-10 minutter.

Tilsæt risottoris, og steg 5 minutter under omrøring. Hæld hvidvin ved, og kom låg på gryden. Når risene har opsuget hvidvinen, kommes 1/3 bouillon ved, lad det koge uden låg under jævnlig omrøring. Der tilsættes bouillon løbende som risottorisene suger væden, ca. hver 5 min.

Rør revet parmesan i, og smag til med salt og peber.

Serverer retten med et drys grofthakket persille.

1 kg blåmuslinger

400 g hvid fiskefilet , fx sandart eller kulmule
5 rensede forårsløg (ca. 100 g)
25 g smør
2 små finthakkede fed hvidløg
2 dl tør hvidvin , fx riesling
1 dl fiskefond - touch of taste hvis man ikke har den ægte vare
5 timiankviste
¼ tsk friskkværnet peber
¼ liter Piskefløde

Skyl og skrub muslingerne grundigt med en stiv børste. Fjern "skægget". Kasser de muslinger, der ikke lukker sig ved et let bank mod køkkenbordet.

Skær fisk og forårsløg i mindre stykker. Lad smørret smelte i en stor gryde ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits hvidløg i ca. ½ min. og tilsæt vin, fond, timinan og peber. Kom muslingerne heri og kog dem under låg i ca. 5 min. - eller til de åbner sig. Tag muslingerne op og kasser dem, som ikke åbner sig. Fordel muslingerne i varme dybe tallerkener.

Kom fiskestykkerne i gryden og damp dem under låg i 3-4 min. Tilsæt forårsløgene det sidste minut. Fordel fisk og løg i tallerkenerne. Tilsæt fløde til fonden og lad den koge i ca. 2 min. Hæld saucen over fisk og muslinger. Pynt med timian og server straks

Eller så brug øl til de kraftige gryderetter - yummy

  • 0
  • 0

Kære Kim Kaos!

Før du angriber mine kulinariske evner, bør du være obs på, at jeg angriber et, i mine øjne, fiktivt, grænsende til latterligt, 'problem'.

Jeg (og min mand) nyder, og anvender, ofte vin, øl eller stærk alkohol i madlavning. (Sidste mest til flambering, medmindre det er "Beruset høne" eller lign.)

Hvad ¤#%&@# anser du mig egentlig for?

  • 0
  • 0

Det er svært at have respekt for folk der benytter sig af ¤#%&@# og rent kulinarisk er det helt umuligt at have respekt for folk der vil erstatte rødvin med druesaft i en gryderet.

På mig virker det mere som du er en beruset høne og dig og din mand drikker alkohol af en gryde fremfor at I kommer det i en gryderet ;)

  • 0
  • 0

Til en bolognese eller en Boeuf Bourguignon for den sags skyld, der forkoger jeg vinen i gryde for sig selv. Det giver mindre væske der skal reduceres væk i gryderetten. I øvrigt kan en mørk Balsamico hjælpe på vej med bitterheden! Mmmmm :)

Jeg tilslutter mig ideelogien om at man IKKE kan erstatte rødvin med noget som helst. Det svarer jo til at bruge olie i stedet for smør! BLASFEMI!

  • 0
  • 0

Det er svært at have respekt for folk der benytter sig af ¤#%&@# og rent kulinarisk er det helt umuligt at have respekt for folk der vil erstatte rødvin med druesaft i en gryderet.

På mig virker det mere som du er en beruset høne og dig og din mand drikker alkohol af en gryde fremfor at I kommer det i en gryderet ;)

Kim Kaos, synes du dit eget indlæg skulle give anledning til nogen som helst form for respekt ?

  • 0
  • 0

[quote]Det er svært at have respekt for folk der benytter sig af ¤#%&@# og rent kulinarisk er det helt umuligt at have respekt for folk der vil erstatte rødvin med druesaft i en gryderet.

På mig virker det mere som du er en beruset høne og dig og din mand drikker alkohol af en gryde fremfor at I kommer det i en gryderet ;)

Kim Kaos, synes du dit eget indlæg skulle give anledning til nogen som helst form for respekt ?[/quote]

Nej - jeg var lidt for streng i mit svar - beklager

  • 0
  • 0

Jesper Hostrup

@Jesper Hostrup

Forskellen mellem fordampning og kogning er meget enkelt (det blev også antydet i selve besvarelsen fra Carl Th. Pedersen): Fordampning sker kun fra overfladen, det er et overfladefænomen, at fordampning sker hurtigere ved højere temperature skyldes en vækst i kinetisk energy pga. temperaturen - hvorfor man siger at damptrykket for en væske stiger med temperaturen. Kogning er et volumenfænomen.

Når damptrykket for en væske er lig trykket for omgivelserne kalder man punktet for væskens kogepunkt - for alle væsker i åben beholder er dette tryk lig atmosfærens.

En væske i en åben beholder bliver udsat for tryk fra atmosfæren og væsken selv (hydrostatisk tryk), derfor kan der ikke opstå fordampning fra andet end overfladen af væsken (der er ikke faseovergang i volumenet, ingen bobler så at sige). Men når man har nået kogepunktet for væsken er damptrykket stort nok til at overvinde trykket fra atmosfæren, og der kan ske "fordampning" fra alle steder i volumenet, derfor at kogning er et volumenfænomen.

Håber det kunne hjælpe.

REF:
Fundamentals of Fluid Mechanics af Munson, Young, Okiishi & Huebsch
Physics for Scientists and Engineers with Modern Physics af Serway & Jewett
Physical Chemistry af Atkins & de Paula

  • 0
  • 0

En alkoholfri vin eller druesaft - føj da - den går sgu ikke Karin - jeg tror du skal overlade gryder til Preben Rose eller mig.

Kære Kim Kaos!

Du lyder godtnok til at være noget af en snob. ;-)

Eller overser du bare bevidst, at jeg udelukkende forholder til alkohol-under-graviditet-problematikken?
- Ikke det rent kulinariske.

(Har du, forøvrigt, nogensinde smagt alkoholfri vin?)

  • 0
  • 0

[quote]En alkoholfri vin eller druesaft - føj da - den går sgu ikke Karin - jeg tror du skal overlade gryder til Preben Rose eller mig.

Kære Kim Kaos!

Du lyder godtnok til at være noget af en snob. ;-)

Eller overser du bare bevidst, at jeg udelukkende forholder til alkohol-under-graviditet-problematikken?
- Ikke det rent kulinariske.

(Har du, forøvrigt, nogensinde smagt alkoholfri vin?)[/quote]

Jeg tilstår at jeg er en snob

  • 1
  • 0

Jeg tror folk forstår alkoholfri-ting som noget, der ikke har nogen betydning i vores alkohol-fikseret samfund.

Jeg hedder David og jeg har et problem med alkohol. Både et problem, fordi når jeg drikker alkohol, får jeg følelsen af at ville drikke mere - og derefter fordi jeg bliver rigtig meget syg dagen efter..

Så - en alkoholfri sovs er rigtig fin (selvom netop en sovs er noget jeg sætter pris på, men folk, som har haft et 'issue' med alkohol, har det anderledes.).

Og det er helt forkert hvis nogen synes, at en sovs KUN kan laves med rødvin. Dér synes jeg folk kan være dumme at høre på, da sovs handler om at få så mange 'estetere' ned på en så koncentretret væske-volumen.

Som sagt, så kan man bruge saft fra bær og et skvæt balsamisk eddike - og iøvrigt tilføje diverse krydderier.

Hvis nogen synes, at det KUN er vin, der kan lykkes, så synes jeg de mangler forståelse for madlavning.

Så måske Kim Kaos og andre vil tænke sig om.

Mvh David
  • 0
  • 0

Jeg tror folk forstår alkoholfri-ting som noget, der ikke har nogen betydning i vores alkohol-fikseret samfund.

Jeg hedder David og jeg har et problem med alkohol. Både et problem, fordi når jeg drikker alkohol, får jeg følelsen af at ville drikke mere - og derefter fordi jeg bliver rigtig meget syg dagen efter..

Så - en alkoholfri sovs er rigtig fin (selvom netop en sovs er noget jeg sætter pris på, men folk, som har haft et 'issue' med alkohol, har det anderledes.).

Og det er helt forkert hvis nogen synes, at en sovs KUN kan laves med rødvin. Dér synes jeg folk kan være dumme at høre på, da sovs handler om at få så mange 'estetere' ned på en så koncentretret væske-volumen.

Som sagt, så kan man bruge saft fra bær og et skvæt balsamisk eddike - og iøvrigt tilføje diverse krydderier.

Hvis nogen synes, at det KUN er vin, der kan lykkes, så synes jeg de mangler forståelse for madlavning.

Så måske Kim Kaos og andre vil tænke sig om.

Mvh David

Hvem siger at sauce kun kan laves med rødvin? - vi skriver blot hvordan man laver en rødvinssauce - du kan vel godt se forskellen.

Men du kan da godt få opskriften på persillesauce eller tomatsuppe - men det forekommer mig blot ikke relevant når emnet er rødvinssauce og i en rødvinssauce er der traaa-daa: RØDVIN! sært nok men sådan er det og der er måske derfor de kalder det rødvinssauce og uanset og du hopper eller synger så kan man ikke fremstille en rødvinssauce uden rødvin - selv om én foreslå vin uden alkohol så bliver jeg nød til at fastslå vin uden alkohol er ikke vin men druesaft - vin er en fællesbetegnelse for alkoholiske drikke fremstillet ved gæring af druer

I øvrigt så drikker jeg ikke alkohol (ej heller øl) men jeg værdsætter en god rødvinssauce - men nu hvor emnet for denne tråd er alkohol i sauce - hvorfor begynder du så at læse den hvis du har problemer med alkohol med eller uden sauce?

Så måske skulle David begynde at tænke sig om ;)

  • 0
  • 0
  • vi skriver blot hvordan man laver en rødvinssauce -

Mnjae, Kim!
Nu er du jo så den første der nævner rødvinssauce, i denne tråd, og dét først her i dit seneste indlæg.
- Det oprindelige spørgsmål nævnte også "kun" gryderet.......

  • 0
  • 0

[quote] - vi skriver blot hvordan man laver en rødvinssauce -

Mnjae, Kim!
Nu er du jo så den første der nævner rødvinssauce, i denne tråd, og dét først her i dit seneste indlæg.
- Det oprindelige spørgsmål nævnte også "kun" gryderet.......[/quote]

Det er rigtigt - brug af (rød)vin i en gryderet var emnet - og det fremgå også af mit første indlæg i denne tråd hvordan man gør det korrekt - så kom der sauce på bordet (efter en del snak om reducering og fond) og så kom du med dit druesaft og her til sidste er det David der jammer og min sidste replik er rettet til ham.

Og det jeg skrev til ham står jeg ved - emnet er alkohol og har han problemer med alkohol så skal han finde en anden tråd

  • 0
  • 0

Som Ingeniør af elektro retningen så tog jeg en flaske vin (Carta Vieja 2015) og hædte den i en gryde diameter 16 cm og kogte det under svag varme medens jeg holdt øje med temperaturen med et infrarødt termometer.

Temperaturen steg stille og roligt til omkring 74-77 C og steg derefter meget langsomt, Over 79 steg temperaturen hurtigere og da temperaturen var 85 C blev gryden taget af komfuret og sat på en kold komfurplade til afkøling.
efter endelig afkøling ( og sat på flaske igen) blev vinen drukket og der var så godt det kunne fornemmes ingen nævneværdig alkohol tilbage.
Altså uden særlige bindemidler koger alkohollen af ved ca 79 C.

Ved brug til sovs må man nok anbefale at koge vinen langsomt til 85 C før den bruge i retten hvis alkohol er et problem.

  • 0
  • 0

Hmm, fire år gammel tråd!
Jeg har hørt at temperaturen er konstant ved den væskes kogepunkt der koger, så hvis man koger så længe at temperaturen stiger til hundrede grader er man vel sikker, og denne opkog går hurtigt når først alkoholen er kogt ud?

  • 1
  • 0

God tråd men mange spændende svar. Her kommer et fra kokken.
Måden man koger alkohollen ud foregår altid i en gryde for sig, og aldrig blandet med andre væsker.
Man reducerer til ca 1/3 af startvolumen ved høj temperatur.

Desuden er vin uden sammenligning til deglasering af en pande - derfor deglaserer mange kokke panden med vin efter stegning af f.eks løg eller kød. Som et led i at reducere vores vin, udkoge alkohol og samtidig udnytte alt den dejlige stegesky der sidder fast på panden.

Hvis du vil lave en gryderet med rødvin, vil fremgangsmåden altså være at stege kød og løg af først, derefter deglacere og "rense" panden med vin - og først når vinen er nedkogt til 1/3 af startvolumen, tilsætte de andre ingredienser igen.

Jeg må tilslutte mig lægens svar om at alkohol ikke fjernes 100% på denne måde og har af andre kokke og gamle fagfolk fået fortalt at alkohol skal koge længe før det er 100% alkoholfrit.

  • 1
  • 0

""alkohol skal koge længe før det er 100% alkoholfrit.""

Der menes forhåbentligt, at saucen skal simre længe ved ca. 80 grader før end al alkoholen er fordampet :)

  • 0
  • 0

.....matcher Lars Helbros, kan jeg fortælle om mine tidligere "kemi" erfaringer den gang den slags kemiforsøg var på højeste nivau, med et aldeles velfungerende billigt svensk destillations apparat , hvor konstruktionen er beskrevet indgående. Det skal siges at jeg brugte brødgær, hvlket kan lugtes og filtrerede alkoholen gennem aktivt kul ;)

http://dansk.amazingstill.com/

En svensk opfindelse. The Amazing Still (Plastbrænderen) går sin sejrsgang gennem verdenen. Nu behøver man ikke mere dyre apparater i rustfrit stål, susende vandrør til kølevandet og meget andet for at destillere sprit.

Den består af plastic spande og en akvarie varmer

Legal to own. This plastic still is legal to own in all countries. But it is not legal to use in all countries.
Easy to build. This home distillation plastic still is easy to build. It takes 15 minutes, and no welding is involved.
Needs no stove and no cooling water to distill alcohol from a mash made of sugar (sucrose) and Turbo Yeast. This amazing plastic still produces one litre (about one quart) of 35-40% very pure alcohol per day. To make it 55% you must distill twice.
Process maintains itself. No overseeing is necessary. One distills three litres (about three quarts) in 3-4 days, then the only thing to be done is to turn off or restart the still after 3-4 days.
Price to build the plastic still is low. Anyone can build this still at home.

God fornøjelse

  • 0
  • 0
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten