Spørg Scientariet: Hvorfor smager man dårligere, når man holder sig for næsen?

Niels Ole Frederiksen spørger: Hvorfor mister man meget af smagssansen, når man holder sig for næsen?

Per Møller, lektor ph.d., Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, svarer:

Man mister ikke meget af smagssansen, når man holder sig for næsen, eller på anden måde blokerer for stimulation af lugtesansen. Smagssansen er fuldstændig uafhængig af tilførsel af lugtstoffer (aromastoffer) til næsen.

På tungen registreres stoffer, som hjernen opfatter som henholdsvis sure, søde, bitre og salte, af nerveceller i smagsløgene. Hvis det kun var disse fire velkendte grundsmage (der er faktisk en mere, umami), som var ansvarlige for 'madens smag', skulle det være muligt at syntetisere smagen af en hvilken som helst type mad ved at blande disse (grund)smage i passende forhold. Når vi tygger vores mad frigøres der aromastoffer (lugtstoffer) som via svælget føres til næsens sanseceller ad den retronasale vej (bagvejen).

Når vi taler om madens smag refererer vi til en kompleks integration i hjernen. Ud over det sure, søde, salte og bitre fra smagssansen og aroma-indtrykkene fra lugtesansen, spiller følesansen også en stor rolle for, hvordan vi synes, maden smager. Konsistensen (flydende, hårdt, sprødt osv.) af det, vi spiser, registreres af følesansen i munden. En anden velkendt sansning i forbindelse med mad, nemlig af stærke krydderier (peber, hvidløg, ingefær, peberrod osv.) registreres i munden af sit eget separate nervesystem, som er en del af den såkaldte trigeminale kranienerve.

Det er altså heller ikke smagssansen, som tillader os at opnå nydelsen ved at anvende stærke krydderier i vores mad, men et separat nervesystem der er specielt tunet til irritanter (stærke krydderier og smagsstoffer i høj koncentration).

Alle disse 4 sansninger, smag, lugt, konsistens og trigeminalitet integreres i højereliggende områder i hjernen (bla. det såkaldte orbitofrontale cortex) og giver anledning til vores opfattelse af madens smag.

Ingeniørens Scientarium består af et stort antal af landets førende forskere. Se flere spørgsmål og stil dine egne på www.ing.dk/scientariet/sporg

Test dine venner i Ingeniørens Facebook-quiz »Så ka' du lære det!« på http://apps.facebook.com/scientariet/