Vores læser Jarne Nielsen har spurgt:

Kan man forestille sig, at bakterier muterer, så de kan tåle køleskabstemperaturer og derved være lige så aktive i skabet som udenfor?

Jan Pravsgaard Christensen, professor på Institut for Immunologi og Mikrobiologi, Københavns Universitet, svarer:

Der er mange faktorer, der skal ændres, for at en bakterie går fra at gro ved 20 grader til pludseligt at kunne gro ved 4 grader.

De bakterier, man finder i naturen, der kan klare ekstremt høje eller lave temperaturer, har haft tusindvis af år til at udvikle denne egenskab. Det vil derfor være utænkeligt, at en bakterie får en enkelt mutation, som gør, at den pludselig gror godt ved 4 grader.

Når det så er sagt, så kan jeg ikke udelukke, at man kunne komme ud for en bakterie, der allerede havde egenskaben at gro ved 4 grader, der smittede vores fødevarer, men her må jeg være dig svar skyldig, for der ved jeg ikke nok om forskellige bakterietyper, der kommer ’udefra’, og som ikke findes normalt i mennesker.

Karl Pedersen, professor ved DTU Veterinærinstituttet tilføjer i den forbindelse:

Bakterier muterer ganske rigtigt ikke, så de pludselig kan vokse i køleskabet. Bakterier har gennem millioner af år tilpasset sig bestemte nicher, så en tur i køleren vender ikke lige op og ned på det.

Der er mange faktorer og enzymsystemer involveret, som har krævet lang tids evolution. Vi andre bliver heller ikke lige lavet om til Hulken eller Spiderman med en enkelt mutation.

Når det så er sagt, vil jeg tilføje, at bakterier jo ikke kun vokser ved én bestemt temperatur. De vil typisk have en optimal temperatur, hvor de vokser bedst, og så aftager væksthastigheden på begge sider af denne temperatur.

Mange af de bakterier, vi bliver syge af, vokser bedst omkring den temperatur, der findes i kroppen på varmblodede dyr, så det er typisk 36-42 grader. Når temperaturen stiger, vil deres vækst aftage ret stejlt – der er ikke mange, der vokser over de 47-50 grader.

Tilsvarende aftager væksten, men knap så stejlt, når temperaturen falder, og de allerfleste vil ikke kunne vokse ved køleskabstemperatur.

Der er dog undtagelser: En meget vigtig af slagsen er Listeria, som af og til ses som årsag til fødevarebårne infektioner (der var en rullepølsesag for et par år siden, husker du måske). Den kan undertiden forekomme i blandt andet charcuteri-varer såsom skiveskåret kødpålæg, røgede fiskeprodukter eller visse typer af oste, hvor den kan ligge og formere sig under opbevaringen af produkterne ved køletemperatur. Det er derfor, denne bakterie er så lumsk.

Derudover er der jo mange bakterier, som har vækstoptimum lavere end 37 grader, og snildt kan vokse i køleskabet, såkaldte psychrotrofe bakterier, der som regel er miljøbakterier. De er til gengæld sjældent farlige. De vokser bare i maden og får den til at blive sur eller rådden.

Et godt eksempel er den sure pålæg eller mælken, der bliver klumpet (det er faktisk forkert at sige, at mælken er blevet sur – den er simpelthen blevet rådden). Det kan være bakterier som Pseudomonas og beslægtede bakterier, Bacillus, Brochothrix og mange andre.

Mange skimmelsvampe vokser også gladeligt i køleskabet – det kan man somme tider se på overfladen af leverpostejen, man måske lige har haft stående for længe.

Så, de allerfleste af de bakterier, vi bliver syge af fra vores mad, såsom Salmonella, Campylobacter, Yersinia, VTEC E. coli og Clostridium perfringens vokser ikke i køleskabet, hvis ellers man sørger for, at det holder temperaturen på højst 5 grader. Men de kan godt tåle køleskabstemperatur, så de kan ligge og overleve og vente på bedre tider, f.eks. i en lun tarm.

De bakterier (og skimmel), der vokser i køleskabet, gør maden ulækker, men er sjældent farlige. Og det laver en mutation altså ikke om på.