Vores læser Ruben Hyldgård Rolighed spørger:

Er der en molekylær forskel på varmt vand, som er opvarmet i mikroovn og i elkogekande?

Laver man te af mikrobølgeopvarmet vand, skummer teen, hvilket ikke er tilfældet i vand fra en elkogekande?

Leif Skibsted, professor i fødevarekemi, Københavns Universitet, svarer:

Te er kendt for sit indhold af catechiner, der er garvestoffer og adstringerende (sammentrækkende). Teblade indeholder også saponiner, der er overfladeaktive stoffer og skumdannende.

I den japanske teceremoni piskes den særlige matcha-te op i en opvarmet keramikskål med et bambuspiskeris.

Matcha-teen er en grøn te, der er fint formalet i en stenkværn, så de bioaktive stoffer kan frigøres ved oppiskningen. Piskningen skal foregå med bevægelser fra skålens kant mod midten for at få et stabilt skum.

Vand, opvarmet i en mikrobølgeovn, er typisk overophedet. Når tebrevet sænkes ned i mikrobølgeopvarmet vand, eller teblade tilsættes, udløses damp pludseligt af de mange partikler fra teen.

Dampbobler virker som et indre piskeris, og pisker saponinerne op, så de danner et skum, der stabiliseres af garvestofferne. Vand kogt i en kedel har kontakt med kedlens overflade, hvor ujævnheder og kalkaflejringer udløses dampdannelse løbende under opvarmningen. Teen danner ikke skum, da vandet ikke bliver overophedet.

Send en tanke til den smukke japanske teceremoni, når du laver te i mikrobølgeovnen, men pas på med det overophedede vand, der pludselig kan stødkoge og give forbrændinger.