Spørg Scientariet: Hvorfor skummer te fra mikroovnsvand?
Vores læser Ruben Hyldgård Rolighed spørger:
Er der en molekylær forskel på varmt vand, som er opvarmet i mikroovn og i elkogekande?
Laver man te af mikrobølgeopvarmet vand, skummer teen, hvilket ikke er tilfældet i vand fra en elkogekande?
Leif Skibsted, professor i fødevarekemi, Københavns Universitet, svarer:
Te er kendt for sit indhold af catechiner, der er garvestoffer og adstringerende (sammentrækkende). Teblade indeholder også saponiner, der er overfladeaktive stoffer og skumdannende.
I den japanske teceremoni piskes den særlige matcha-te op i en opvarmet keramikskål med et bambuspiskeris.
Matcha-teen er en grøn te, der er fint formalet i en stenkværn, så de bioaktive stoffer kan frigøres ved oppiskningen. Piskningen skal foregå med bevægelser fra skålens kant mod midten for at få et stabilt skum.
Vand, opvarmet i en mikrobølgeovn, er typisk overophedet. Når tebrevet sænkes ned i mikrobølgeopvarmet vand, eller teblade tilsættes, udløses damp pludseligt af de mange partikler fra teen.
Dampbobler virker som et indre piskeris, og pisker saponinerne op, så de danner et skum, der stabiliseres af garvestofferne. Vand kogt i en kedel har kontakt med kedlens overflade, hvor ujævnheder og kalkaflejringer udløses dampdannelse løbende under opvarmningen. Teen danner ikke skum, da vandet ikke bliver overophedet.
Send en tanke til den smukke japanske teceremoni, når du laver te i mikrobølgeovnen, men pas på med det overophedede vand, der pludselig kan stødkoge og give forbrændinger.
Spørg fagfolket
Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.
Mit gæt - og bemærk at det kun er et gæt:
Din elkedel bruges kun til vand og er derfor ren hvis vi ser bort fra kalk.
Din mikrobølgeovn bruges til alt muligt og en lille smule urenheder kan komme fra ovnen over i koppen. Disse urenheder vil virke som overfladeaktive stoffer så der kan dannes skum.
Godt svar, fyldestgørende. Bakket op med en relevant anekdote.
Tak til Leif Skibsted.
Hvis bare alle svar her på sitet var så gode. Vi plejer at skulle lede i kommentarerne efter yderligere info og svar på de spørgsmål, som svaret selv rejser.
Eftersom de færreste hælder vandet direkte i mikroovnen, men derimod i en beholder — en kop, fx — er det næppe forklaringen. En kop vil typisk have betydeligt færre belægninger end den gennemsnitlige elkedel, som godt nok er “ren” i den forstand at den kun har været brugt til vand, men til gengæld typisk har betydelige kalkaflejringer. Og kalkaflejringer er jo fremragende til at forhindre overophedning.
Men mon ikke det handler ligeså meget om at mikroovnen påfører varmen på en anden måde?
Når man slår med en ske på koppen, hvor vandet er kogt i en kedel, siger det kling.
Når man slår med en ske på koppen, hvor vandet er kogt i en mikroovn, siger det klak.
Hvorfor den lydforskel?
Jeg har den modsatte oplevelse end den beskrevet i artiklen. Hvis vandet er for koldt, f.eks. fordi det har stået i en termokande for længe, når det hældes over teen dannes der også lidt hvidt skum på overfladen.
Jeg vil ikke påstå at artiklen tager fejl, men der er måske en anden forklaring på skummet med det lunkne vand. Nogen bud?
Det er fordi kalken ikke er kogt ud af vandet, det smager heller ikke særlig godt, ud med det, og gør det rigtige.
Det gode ved 'kedlen', er jo at den holder på kalken.
Den føromtalte overophedning af vandet fra mikrobølgeovnen, kan muligvis bevirke at slaget på koppen giver en trykbølge i vandet der udløser små damp bobler i det overophedede vand, som dæmper den samme trykbølge/lydbølge ?
Eller noget i den stil !? :)
Mig bekendt skyldes det frigivelse af gasser (primært ilt og nitrogen) opløst i vand der mangler urenheder at nukleere fra når der ikke er et varmelegeme. Gasserne har en lavere opløselighed i varmt vand end koldt, og det varme vand er overmættet med gasserne. Teen nukleere dannelsen af gasserne der så slipper fri.