Spørg Scientariet: Hvorfor skal kagedej hvile i køleskabet?

Vores læser Karsten Nielsen har spurgt:

Når man laver pasta, mørdej eller kager, angives der som regel, at dejen har godt af at hvile køligt i nogle timer eller natten over. Skyldes det blot, at forarbejdningen derved lettes, eller påvirkes slutproduktets smag/tekstur af en enzymatisk/kemisk eller fysisk reaktion?

Findes der mon en molekylærgastronomisk forklaring og belæg for denne fremgangsmåde? De bedste hilsner fra en utålmodig og madglad ingeniør.

Er det blot for at lette udrulningen, at dej skal stå på køl? Illustration: Alena

Åse Solvej Hansen og Jens Risbo, lektorer på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, svarer:

Læs også: Jul med overnissen 19. dec: Kan man bruge bagepulver i stedet for natron og hjortetaksalt

Opbevaring på køl har kun den funktion, at dejen bliver lettere at bearbejde, når dejen er fastere. Ved hjemmefremstilling af kager/småkager ud fra mørdej med højt fedtindhold bliver fedtet jo mere hårdt ved lavere temperatur, og det gør dejen dermed også.

Ved hjemmefremstilling af pasta opsuges den meget begrænsede væskemængde jævnt i melet, og dejen bliver dermed fastere.

Der er således tale om en fysisk proces og ikke en kemisk reaktion i forbindelse med fordelingen af produktets vand og krystalliseringen af fedt. Disse processer tager tid. Men på en måde er det jo smart: Både pastadejen og mørdejen er blødere, mens man rører dem sammen, og dette letter arbejdet.

Ved industriel fremstilling af pasta, småkager og mørdeje hviler dejene ikke, før de formes.

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Det kan også modvirke hårde eller tørre klumper som følge af mel eller andet, der måske ikke er rørt helt ud. På instruktionen til flere byggematerialer som fliselim, fugemasse o.l. opfordres man også til at lade "dejen" hvile ½ times tid og så røre den igen. Samme formål.

  • 1
  • 0
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten