Spørg Scientariet: Hvorfor opbevarer vi maden koldere end i Sverige?
more_vert
close

Få de daglige nyheder fra Version2 og Ingeniøren. Læs mere om nyhedsbrevene her.

close
Ved at tilmelde dig accepterer du vores Brugerbetingelser, og at Teknologiens Mediehus og IDA-gruppen lejlighedsvis kan kontakte dig om arrangementer, analyser, nyheder, tilbud mm via telefon, SMS og email. I nyhedsbreve og mails fra Teknologiens Mediehus kan findes markedsføring fra samarbejdspartnere.

Spørg Scientariet: Hvorfor opbevarer vi maden koldere end i Sverige?

Vores læser Henrik Laier spørger:

På en nylig afholdt ferie i Sverige blev jeg opmærksom på, at anbefalet opbevaringstemperatur på mange svenske ferskvarer og kølevarer (mælk, æg, kød og lignende) er angivet til maks. 8° C, mens den herhjemme er angivet til maks. 5° C.

Det undrede mig noget. Hvad er årsagen til denne forskel – og hvilken betydning har den for varernes holdbarhed og kvalitet?

Læs også: Spørg Scientariet: Feder en kold øl mindre end en varm?

Paw Dalgaard, professor på DTU Food, svarer:

Effekten af temperaturen på holdbarhed af f.eks. mælk, kød og fisk skyldes den effekt, som temperatur har på vækst af fordærvelsesbakterier i disse produkter.

Denne effekt er velbeskrevet, og der er udviklet matematiske modeller og software, der kan anvendes til at forudsige effekten af forskellige opbevaringstemperaturer på produkternes holdbarhed.

Food Spoilage and Safety Predictor-programmet (FSSP) kan f.eks. anvendes til at forudsige holdbarhed ved forskellige opbevaringstemperaturer, og programmet er frit tilgængeligt fra http://fssp.food.dtu.dk.

For et produkt med en holdbarhed på ca. 10 dage ved 5° C vil holdbarheden ved 8° C typisk være på ca. 7 dage.

Læs også: Spørg Scientariet: Kan køleskabsbakterier mutere?

Hvorfor der i Sverige ofte deklareres holdbarhed ved 8° C, mens holdbarhed i Danmark for mange kølede produkter deklareres ved 5° C, bør dette spørgsmål stilles til de to landes Fødevarestyrelser, da de er ansvarlige og dette forhold.

Helle Eriksen, Cand. Brom l Foder- og Fødevaresikkerhed hos Fødevarestyrelsen, supplerer:

Vi kan fuldt ud tilslutte os svaret fra DTU. Det er nemlig lige præcis et spørgsmål om holdbarheden af produkterne.

Opbevaringstemperaturer er ikke harmoniseret i EU, og i Danmark har vi en lang tradition for at have et krav om opbevaringstemperatur ved maks. 5°C for de fleste fødevarer. Virksomheden skal så tilpasse holdbarheden til den opbevaringstemperatur, der gælder for produktet.

Af bilag 3 i hygiejnebekendtgørelsen (Bekendtgørelse nr.1702 af 15/12/2016 om fødevarehygiejne) fremgår det, at der er flere forskellige krav til opbevaringstemperaturer i Danmark for forskellige typer af produkter. De enkelte lande kan selv fastsætte krav om opbevaringstemperaturer – igen med visse undtagelser på grund af få EU-harmoniserede temperaturkrav.

Læs også: Spørg Scientariet: Hvorfor bliver en kold øl fra fryseren først til is efter åbning?

Jeg kan desværre ikke svare dig helt eksakt på, hvordan den er landet på de 5°C. Det ligger rigtig mange år tilbage, men det forholder sig sådan, at jo lavere temperatur jo langsommere vækst af både sygdomsfremkaldende og fordærvende bakterier, hvilket betyder en bedre kvalitet og holdbarhed for fødevarerne.

Du kan se lidt om bakterier og vækst her:

Åsa Rosengren, mikrobiolog hos det svenske Livsmedelsverket, forklarer:

Når det gælder opbevaringstemperatur af fødevarer i butikkerne, så reguleres der på nationalt plan, og her adskiller de nordiske lande sig fra hinanden.

I Danmark, Norge og Finland er der nationale temperaturkrav på 4-6 grader ved opbevaring af kølevarer i butik og hos grossist. Det mangler i Sverige.

Læs også: Spørg Scientariet: Slår mikroovnen bakterier ihjel?

Her findes i stedet en såkaldt ’etableret praksis’, hvor producenten selv kan bestemme, hvilken temperatur en vare skal opbevares ved. Den er generelt oftest højere end i de andre nordiske lande, hvilket du også så, da du var i Sverige.

Den mest almindelige angivne temperatur for kølevarer er maks. 8 grader, men for visse ’følsomme’ fødevarer som f.eks. fersk fisk, fersk fjerkræ og hakket kød er den oftest højst 4 grader.

Der er mange fordele ved at opbevare maden koldere end 8 grader. Mikroorganismer reproducerer sig betydeligt langsommere, jo koldere det er, og hvis en fødevare opbevares ved 4 grader i stedet for 8 grader, har det i grove træk dobbelt så lang holdbarhed.

Så selv om der ikke findes nationale lovkrav om opbevaringstemperatur, så anser Livsmedelsverket, at det bedste i forhold til holdbarhed og sikkerhed er at opbevare sine fødevarer betydeligt koldere end 8 grader.

Læs også: Spørg Scientariet: Kan man beregne grundstoffers kogepunkter uden afprøvning?

F.eks. så råder vi forbrugerne til at opbevare kølevarer ved 4-5 grader. Vi har ingen præcise tal på, hvor mange der gør det, men en ti år gammel undersøgelse viste, at temperaturen i høj grad varierer mellem husstandene. Dog kan det være, at flere er begyndt at opbevare maden køligere, efterhånden som bevidstheden om muligheden for øget holdbarhed og mindre madspild vokser.

Vi er i øjeblikket også i gang med at tjekke webtekster, vejledninger, kontrolhåndbøger og andre dokumenter, så der ikke står, at 8 grader er angivet som ’default’ temperatur.

Livsmedelsverket har ikke planer om at indføre nationale regler for en sænkning af opbevaringstemperaturen. Vi tror mere på, at aftaler mellem forskellige aktører i fødevareindustrien får temperaturen i kølekæden ned på sigt. Det er både godt for fødevaresikkerheden og for miljøet, da dette som sagt vil føre til længere holdbarhed og dermed mindre madspild.

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Røde pølser osv Højt forarbejdet kød .. Bør holdes på så lav temp som muligt ... Nogle tror deres køleskab køler nok og så er der sky høje temp i køleskabet .. Det er vigtigt at man er opmærksom på sådan hvis ikke man vil blive MEGET syg..

  • 2
  • 4

Hej Birger.

Jeg tror at du med en køleskabs termometer skal få verificeret at dit køleskabs indbyggede termometer måler korrekt, det lyder som om du har en målefejl på det display. Jeg syntes at mindes at resultatet bliver bedst hvis termometeret anbringes i et glas vand (så det ikke så let reagere på at du forsøger at aflæse det)

  • 1
  • 0

.... Hvad koster det at køle at A++ skab (i en given størrelse, X) de 3 grader mere i DK end i D/S?

Hvor stort er det typiske delta T mellem top og bund i et køleskab af størrelse X, det er mig bekendt ikke lige meget hvor man måler.

  • 1
  • 0

Det behøves jeg ikke mit køleskab holder temp 1 grad .. Der er et temperatur indstillings mekanisme på mit køleskab .Og ikke som de billige modeller blot en knap med 5 tal på ... Der kan jeg godt se det bliver svært at måle temp.. Hvis jeg tager frossen fars fra fryseren og lægger det i køleskabet`s kød opbevarings skuffe Går der 3 -4 dage før kødet er optøet .. Hellere betale en højere el regning og være sikker på at indholdet i køleskabet er nedkølet .. til under 3 grader

  • 0
  • 2

LOL Hvis der er nogen her som har OCD Må det være dig din original .. Og vi stopper bare den håbløse kommunikation her.. Formålet med et køleskab er at køle og 5-8 grader er alt for højt .. hvad tror du fødevare myndighederne siger hvis de måler 8 grader i en køledisk ..

  • 1
  • 2

Årsagen til de højst 5 grader i danske kølediske er Clostridium botulinum = pølseforgiftningsbakterien. Denne bakterie kan kun danne sporer ved temperaturer over 7 graders Celsius. Derfor har danske myndigheder valgt 5 grader som grænseværdi for sikker køling af fødevarer.

Sporer dannet af Clostridium botulinum ødelægges IKKE ved efterfølgende varmebehandling, og har gennem tiderne kostet mange menneskers liv.

Især i perioden, hvor private husholdninger forsøgte at konservere årets høst og nyslagtet kød ved at henkoge dem, gav voldsomme problemer med Clostridium botulinum sporerne. Denne praksis med henkogning af fødevarer og efterfølgende opbevaring af glassene med den henkogte mad ved køkkentemperaturer gav Clostridium botulinum gode betingelser for at sporulere.

Clostridium botulinum er en almindelig jordbakterie, så fødevarer kan nemt forurenes med denne bakterie, hvis man har snavsede hænder, snavset køkkenbord eller ... Den kan kun vokse iltfrie steder, så det er sjældent et problem med "frisk" jord. Til gengæld er der ofte iltfrie forhold i konserverede madvarer og store stykker kød/rå stege.

Bakterierne kan godt være tilstede, selv om man har fjernet den overfladiske snavs. Usporulerede Clostridium botulinum ødelægges nemt ved at skolde overfladerne med kogende vand, men sporerne (som kun udvikles ved temperaturer over 7 grader) tåler kogning/varmebehandling i flere timer uden at miste evnen til at gøre mennesker og dyr syge. Hænderne skal vaskes grundigt med varmt vand og sæbe, neglene renses og til sidst afsprittes.

Sygdomstegnene på Clostridium botulinum er som ved mange andre madforgiftninger
•Mavekramper
•Diarre (evt. blodig)
•Feber (og evt. kuldegysninger)
•Hovedpine
•Svimmelhed og kvalme
Specielt for Clostridium botulinum er pludselig opstået
•Svaghedsfornemmelse) – kan være meget alvorlig og føre til åndedrætsophør, hvis madforgiftningen skyldes pølseforgiftning (botulisme)

Symptomerne på forgiftning starter normalt 12-36 timer efter, at man har spist mad med Clostridium botulinum.

Ca. 50% af sygdomstilfældene medfører død efter 3-6 dage. Dødeligheden kan nedsættes ved behandling med modgift (antitoksin). Giftstoffet er ekstremt giftigt selv i meget små mængder.

Om Sverige/Tyskland har andre erfaringer med deres klima og/eller andre traditioner for konservering af mad, ved jeg ikke

De allerbedste hilsener

  • 7
  • 0

Ca. 50% af sygdomstilfældene medfører død efter 3-6 dage. Dødeligheden kan nedsættes ved behandling med modgift (antitoksin).

Ikke for at pege fingre for jeg synes du har skrevet et fint og sagligt indlæg, men det lyder ret drabeligt, så jeg slog det op og Wikipedia siger 15,5%. Jeg synes også du skylder at fortælle at:

Botulisme er yderst sjælden i Danmark og forekommer kun hos 1-2 personer om året. Årsagen er, at bakterien kun kan opformere sig og danne giftstof i en fødevare under særlige forhold.

https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon...

Og så bruges det som Botox til at lave lokale lammelser i ansigtet så rynkerne er sværere at se. :)

  • 1
  • 0

De oprindelige spørgsmål var, hvorfor vi i Danmark har besluttet, at køleskabe skal være højst 5 grader varme.

Det var DE HISTORISKE GRUNDE til denne beslutning, jeg forsøgte at belyse. Jeg kunne naturligvis også have fortalt andre vigtige detaljer om Clostridium Botulinum, men faktisk var mit indlæg selv uden yderligere oplysninger meget langt...

I øvrigt har den danske del af Wikipedia ikke altid den absolutte sandhed. Prøv fag-bøger, "Google er vor ven" eller den engelske variant af Wikipedia, der ofte er på et højere fagligt niveau end den tilsvarende danske

De allerbedste hilsener

  • 5
  • 0

Det er en fin copy+paste du laver, men nu er pølseforgiftning ikke rigtigt det største problem i verden. En ufuldstændig varmebehandling vil for det meste være grunden til at folk bliver syge. Og ja, bakterien er anaerob så den skal være lukket inde i f.eks. en dåse så den ikke får ilt før den producerer gift. Opbevaring ved 5, 6, 7 eller 8 grader er ikke rigtig det der springer skalaen. Hvis bakterien er levende, så gror den bare langsommere ved en lavere temperatur. Det gælder om at dræbe den.
Det er heller ikke kun fra jord den kommer. Du kan sagtens prøve at putte noget af din friskfangede fisk på dåse og senere dø af det fordi du ikke varmebehandlede det nok. Det var der en Svensk familie der døde af for ikke mange år tilbage. Og lad være med at stege det på en grill indendørs. Der var også en familie der døde af den grund.

  • 1
  • 0

Man skal være opmærksom på, at der ikke nødvendigvis optræder feber i forbindelse med pølseforgiftning (og andre madforgiftninger). En bekendt af mig blev for en del år tilbage tilset af 4-5 vagtlæger, før han endelig blev hasteindlagt og behandlet for netop pølseforgiftning. Han havde ikke feber, så "det kunne jo ikke være så alvorligt".
Fra Center for Biosikring og Bioberedskab ( https://www.biosikring.dk/226/ ):
Klinisk diagnose
Afebrile patienter med descenderende, fremadskridende lammelser.

  • 1
  • 0

Kære ´Daniel Steen-Larsen

Undskyld, at jeg skrev så meget, at pointen gik tabt: Clostridium botulinum kan ikke sporulere ved temperaturer under 7 graders Celsius.

Det er relevant for valget af køleskabstemperaturer i Danmark.

De Usporulerede bakterier dræbes ved kogning og allerede dannet toksin deaktiveres ligeledes ved kogning i mindst 10 minutter. Sporerne påvirkes derimod IKKE af kogning - end ikke kogning i trykkoger i flere timer.

Mad med sporuleret Clostridium botulinum overskrider hurtigt den tolerable infektive dosis, hvis maden opbevares ved temperaturer over 3 graders Celsius.

Desværre kan man hverken smage eller lugte Clostridium botulinum. Dermed er bedste forsvar at forhindre sporuleringen - altså sørge for at mad hurtigt nedkøles til under 7 graders Celsius (og som sikkerhed har danske myndigheder valgt, at køleskabe skal være højst 5 graders Celsius)

  • 0
  • 0