Spørg Scientariet: Hvorfor og hvordan strækker man gluten i brøddej?

Vores læser Tom Jørgensen har spurgt:

Eftersom jeg arbejder i et køkken, hører jeg ofte, at man ælter en dej for at 'strække' gluten i brødet, så det bedre holder på kuldioxiden.

Jeg forstår stadig ikke, om dette indebærer en polymering, eller hvorledes man kan 'strække' et protein som gliadin og glutenin?

Læs også: Spørg Scientariet: Hvorfor skal kagedej hvile i køleskabet?

Åse Hansen, lektor på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, svarer:

Ved æltning af en hvededej opnår man to ting. I første omgang skal ingredienserne blandes sammen, så de danner en sammenhængende og ensartet dej på grund af hvedemelets gluten.

For det andet æltes der små luftbobler ind i glutennetværket. Dette er vigtigt, da disse luftbobler kan 'blæses' op af den kuldioxyd, der dannes af gæren under hævning af dejen. Gæren kan ikke selv danne nye luftbobler, men kun blæse dem op, så derfor skal de være dannet inden hævning af dejen.

Læs også: Jul med overnissen 19. dec: Kan man bruge bagepulver i stedet for natron og hjortetaksalt

Jo mere gluten (protein), der er i hvedemelet, jo længere tid skal dejen æltes, da det tager tid at danne glutennetværket og luftboblerne.

Omvendt kan man opleve, at dejen bliver klistret ved længere tids æltning, hvis man bruger et hvedemel med lav glutenindhold eller dårlig kvalitet.

Ascorbinsyren, der tilsættes hvedemelet, har ingen vitamineffekt, men det bevirker, at glutenproteinerne iltes og danner sammenkædning af flere glutenproteiner og dermed danner et større glutennetværk.

Hvad der sker i en hvededej under æltning, er ikke fuldt opklaret, da det både er et samspil mellem glutenproteinerne gluteniner og gliadiner, men der skal også være fedtstoffer til stede, da man ikke kan bage af affedtet mel. Derfor er der skrevet et utal af videnskabelige artikler om gluten og dejstruktur.

Læs også: Danske forskere aflurer gluten-sygdom: Her angriber antistoffer tarmsystemet

Det er rigtigt, at glutenproteinerne kan 'foldes ud' under æltningen, men det er vigtigt, at der også sker en sammenkædning af flere glutenmolekyler på grund af iltning = polymerisering. Her er det kun gluteniner, der kan danne svovlbroer mellem flere molekyler. Svovlbindingerne dannes mellem de svovlholdige aminosyrer cystein, så der dannes cystin mellem flere gluteninmolekyler.

Det er vigtigt, at det er de højmolekylære gluteniner, der agerer, for at en sammenhængende dej kan dannes. Lavmolekylære molekyler som glutathion kan indgå i glutenstrukturen og ødelægge den sammenhængende dej.

Gliadinerne er også vigtige for glutendannelsen, men de er globulære proteiner på grund af svovlbindinger inden for det enkelte molekyle, og det er stadigt uvist, hvordan de indgår i glutenstrukturen.

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

det hedder sig at man slår dejen ned dvs man banker dejen i bordet et par gange derefter giver man den flere karatehug Så skal den æltes op,det går således,man sætter hænderne lodret på hver side af dejen og trækker dejen hen over bordet fra ene side til den anden side derefter drejer man den lidt til man har været hele vejen rundt så bliver dejen let klistret.den må ikke hænge fast i fingrene. så skal dejen hæve til dobbelt størrelse,så skærer man dejen op og slår den ned og ælter den op, og lægger den på bage plade og lader den hæve til dobbelt størrelse, og sætter den i en forvarmet ovn.

  • 0
  • 0
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten