Spørg Scientariet: Hvorfor får salt min mad til at smage af mere?

Jan Søndergaard har spurgt:
Jeg har undret mig lidt over salt i mad. Hvis retten mangler salt, smager den ikke af noget som helst, heller ikke af de øvrige tilsatte krydderier. Når man så tilsætter salt, kan man pludselig smage alt. Hvordan kan det være? Hvis man så dagen efter skal lune en rest af den samme ret, så er smagen fad, og man skal igen tilsætte salt. Hvor er saltet blevet af?

Leif Skibsted, professor i fødevarekemi på Københavns Universitet svarer:
Salt er en af de fem grundsmage, idet sødt, surt, bittert og umami er de fire andre. Evnen til at smage salt aftager med alderen, idet børn og unge kan genkende salt smag for vand med 0,05 procent salt, en grænse der med tiden stiger til det dobbelte.

For at en typisk sauce eller suppe skal have kraftig salt smag, skal den indeholde 1 procent salt. Salt er livsnødvendigt, og evolutionen har lært os at foretrække salt smag, det er imidlertid et spørgsmål om tilvænning, og de fleste bør nedsætte deres saltindtag.

Salt opløses i vand som natrium og chlorid-ioner, der øger polariteten af vand og dermed opløseligheden af mange proteiner, idet ionerne bindes til proteinernes overflade. Sådan 'salting-in' er et eksempel på salts smagsforstærkende virkning ved suppekogning med kød.

Apolære stoffer, som mange af krydderiernes aromastoffer, vil få mindre opløselighed i vand efter tilsætning af salt og dermed få højere damptryk og fremtræde med stærkere lugt på grund af 'salting-out'. Salt trænger dog kun langsomt ind i madens faste bestandele som kød og stivelsesholdige grøntsager og kan derfor forsvinde fra madens flydende faser over tid.