Spørg Scientariet: Hvorfor drypper man vand i whisky?

Lektor i fødevarekemi Jens Risbo, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet giver en videnskabelig forklaring på, hvorfor man drypper vand i whisky. Illustration: Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet

Vores læser Bjørn Rasmussen har spurgt:

Det siges, at whisky får en betydeligt bedre smag ved at tilsætte et par dråber vand umiddelbart før indtagelse af den ædle væske. Selvudnævnte whiskyeksperter kan være meget insisterende og udfører tilsætningen af vand under iagttagelse af ceremoniel seriøsitet.

De fastholder vedholdende, at tilsætningen af vand 'åbner' smagen. Jeg har ikke skånet mig selv i jagten på sandheden og mener, efter mange forsøg, at der muligvis er noget om snakken. Findes der en videnskabelig forklaring på fænomenet?

Læs også: Værsgo, så er der kaffe med 40 pct. alkohol

Kendere drypper vand i whiskyen, men hvorfor? Illustration: Benjamin Thompson/Wikipedia

Lektor i fødevarekemi Jens Risbo, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet svarer - med hjælp fra brygmester Michael Bentzen og lektor Michael Agerlin Pedersen.

Først må jeg beklage, at det nok ikke er muligt at svare helt fyldestgørende på spørgsmålet. Vand gør en stor forskel på whisky (og andre alkoholiske drikke), men spørgsmålet er, om en dråbe er nok til at gøre en mærkbar forskel. Men her er historien så lang, at jeg mener, vi kan fortælle den.

Whisky har smag og duft. Det er pt. anerkendt, at vi kan smage fem forskellige smage: sødt, bittert, umami, surt og salt. For smagsoplevelsen er der tale om små molekyler eller ioner, der er opløst i vand – typisk i det vi drikker eller opløst i mundvandet. For whiskyens vedkommende er smagsstofferne opløst i en blanding af mest vand og en del ethanol (sprit).

Læs også: Gærsvampe er forklaringen på vinbegrebet terroir

Udover smag kan visse stoffer give en følelse af 'noget stærkt', en følelse, som er beslægtet med smerte. Sprit er en voldsom ting for vores slimhinder i mundhulen, og den høje alkoholprocent inducerer en eller anden nerverespons, som er en del af nydelsen.

Hvad smager så whisky af? Formodentligt er en vis grad sødme nok det vigtigste for whiskyens smag. Whisky er et destilleret produkt, og ingen smagsstoffer har mulighed for at overlevere denne proces, eftersom smagsstoffer ikke er flygtige.Whiskyen smager af det, den er udsat for efter destillationen.

Whiskyen kan være lagret på egefade, som har indeholdt sherry, og whisky må tilsættes karamel for at justere farven. Begge dele kan have betydning for smagen.

Så langt så godt.

Hvis vi fortynder vores whisky med vand, nedsætter vi effekten af spritten, og vi fortynder smagsindtrykkene. Spørgsmålet er, om en enkelt eller et par dråber vand er nok til, at vi kan mærke det? Spørgsmålet er yderligere, om det er en god effekt.

Læs også: Spørg Scientariet: Hvorfor får salt min mad til at smage af mere?

Men smag er nok ikke det vigtigste for whisky. Det er sådan, at det meste af vores 'smagsoplevelse' i virkeligheden er duft. Eller det er duften, som gør mad og drikkelse til det unikke, det nu er.

Vores næse kan detektere mange flere dufte, end vores tunge kan detektere smage. Vi kan nemlig detektere tusinde af duftstoffer. Duftstoffer er flygtige forbindelser, og hvad er nu flygtighed? Flygtighed er noget med et lavt kogepunkt og stoffer, der fordamper hurtigt. Æter er på den måde en flygtig forbindelse.

For duftstoffer er det sammenhængen mellem koncentrationen i luft og koncentrationen i vand, som er det relevante mål for flygtighed. Vi kan forestille os en skala for flygtige stoffer. Det mest flygtige, vi omgiver os med, er luftens nitrogen og oxygen. De to stoffer kan opløses i vand (spørg bare fiskene om oxygen), men der er langt mere på gasform i luften, end der er opløst i vandet.

Læs også: Spørg Scientariet: Hvorfor og hvordan betyder temperaturen noget for smag?

Kuldioxid er mindre flygtigt (men stadig meget flygtigt), og denne komponent fordeler sig ligeligt mellem luft og vand, når vi skænker en sodavand. Madens duftstoffer er stadig flygtige men fordeler sig således, at ved ligevægt er der mest duft opløst i vand.

Nogle duftstoffer er mere flygtige end andre. De kraftigt duftende svovlforbindelser er f.eks. langt mere flygtige end de frugtduftende estre. Det er molekylernes opbygning og størrelse og de forskellige organiske funktionelle grupper, som afgør flygtighed.

Duftstoffer er jævnt hen apolære. Man kan sige, at duftstoffer minder mere om olie, benzin og organiske opløsningsmidler end om vand. Hvis vi tilsætter fedt eller olie til mad eller drikke, kan vi få duftstofferne til at søge ind i olien og søge mindre op i luften. Hvis vi tilsætter olie og fedt til mad, kan vi således slå duften mere eller mindre ned. Når fed mad alligevel dufter, er det fordi, der er et stor indhold af duftstoffer i maden. Det kan vi jo tænke over juleaften!

Læs også: Spørg Scientariet: Hvorfor smager man dårligere, når man holder sig for næsen?

Hvad så med ethanol (sprit)? Ethanol er så at sige et molekyle, som er et eller andet sted mellem olie og vand. Det har en alkoholgruppe, som minder om vand, og dette gør ethanol delvist polært, og ethanol kan blandes med vand i alle forhold.

Men den anden ende af ethanolmolekylet er apolær. Det er en ethylgruppe, som sådan set er en 'miniudgave af benzin'. Ved at tilsætte sprit til vand kan vi gøre blandingen mere olieagtigt, og tilsætter vi vand til whiskyen, gør vi blandingen mindre olieagtigt (populært sagt).

Duftstofferne i whisky og andet spirituosa kommer både fra råvarer og gæringen før destillationen samt fra lagringen i fade efterfølgende. Duftstofferne kan nemlig overleve destillationen i modsætning til smagsstofferne. Selv duftstoffer, som i ren form har kogepunkter over både sprit og vand, kommer over sammen med spritten. Det er duftstoffernes inkompatibilitet med vand, der gør dem flygtige fra vandige blandinger.

Læs også: Kan man smage uden lugtesans?

Illustration: Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet
Illustration: Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet
Whiskyberegninger baseret på UNIFAC. Fortynding af cask strength whisky (67,2 % Vol). 100 % svarer til ren whisky, og 0 % svarer til rent vand. Fortyndingsfaktoren er svagt ulinær pga. vands og ethanols forskellige molvægt. Aktivitetskoefficienten stiger ca. en faktor tusind hen over fortyndingsrækken. Duften af ethyldecanoate når et maksimum ved ganske kraftig fortynding, og der ses en effekt på ca. en faktor 100 fra ren whisky til maksimum. Målinger antyder dog, at effekten måske er større i virkeligheden. Ethyldecaoate kan dog først måles i luften ved mere end 50% fortynding. Illustration: Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet

Vi kan således nyde, at pærebrændevinen faktisk dufter af pære og ikke kun sprit. Et af kendetegnene for whisky er dog tilstedeværelsen af vanillin, som udskilles langsomt som nedbrydningsprodukt af fadtræets lignin (naturens lim, der holder træfibrene sammen). Vanillinen kommer således ikke fra whiskyens oprindelige ingredienser (bygmalt).

Nu er vi så kommet frem til at tilsætte vand til whiskyen. Når vi tilsætter vand, fortynder vi duftstofferne, og dette kan udtrykkes som en fortyndingsfaktor. Vi gør samtidig blandingen mere vandagtig, og dette gør duftstofferne mere flygtige, og deres tendens til at finde ind i vores næse øges. Dette kan udtrykkes ved duftstoffernes aktivitetskoefficient, som øges voldsomt, når vi tilsætter vand til whiskyen.

De to modsatrettede effekter medfører, at når vi tilsætter vand, stiger flygtigheden af duftstoffer, som når et maksimum, før fortyndingseffekten sætter ind, og duftintensiteten falder mod nul. Effekten er forskellig på de forskellige duftstoffer og er størst for de længste og mest apolære duftmolekyler. Maksimum nås for de fleste duftstoffer, når whiskyen er fortyndet ned til ca. guldølstyrke (hvilket nok slet ikke kan anbefales).

Ved brug af statisk headspace GCMS (kombinationen af gaskromatografi og massespektrografi og måling på luftens sammensætning) kan effekten måles. Vores næse er dog voldsomt meget mere følsom end noget måleapparat. Faktisk kan mange af stofferne først måles i luften, når der er tilsat store mængder vand, og flygtigheden derved er høj nok.

Læs også: Gær skal producere gum arabicum og vanilje

Det vigtige duftstof vanillin kan faktisk slet ikke måles i luften, selv om det vides, at det er til stede og er vigtig for whiskyens duft. Effekten ved tilsætning af vand kan beregnes, idet aktivitetskoefficienter kan estimeres ved UNIFAC-metoden (opfundet af DTU-professoren Åge Fredenslund), og det kan estimeres, at effekten på forøgelsen af flygtigheden er ganske voldsom for mange af duftstofferne. 

Sammenfattende kan man sige, at vi kan dæmpe smagen af smagsstofferne og effekten af spritten ved at tilsætte vand. Vi øger samtidig duften kraftigt. Mange whiskyeksperter anbefaler at tilsætte op til 25% vand, og dette har utvivlsomt en stor effekt. Spørgsmålet er, om det er en effekt, man kan lide og foretrækker?

Spørgsmålet er yderligere, om menneskets næse er fintfølende nok til at detektere tilsætning af bare nogle få dråber vand? Om vanddråberne lægges forsigtigt på overfladen af whiskyen, eller om whiskyen omrøres efter tilsætning af vand vil uden tvivl gøren en forskel. Vi kan kun opfordre læserne til at gøre deres egne forsøg. Gerne som blindtest og ved brug af statistik.

Tag med Jens Risbo og KU's Institut for Fødevarevidenskab i laboratoriet i denne video, hvor han fortæller om duftstoffernes betydning for smagsoplevelsen af whisky.

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Jeg har gennem de seneste par år smagt mange forskellige whiskyer, sammen med et par gode venner. Vi starter med ca. 2 cl af hver whisky, og dufter / smager på de gyldne dråber, først straight, så med 1 / 3 / 6 dråber vand, så alt efter temperament kan man fortynde op til 25% og 50% vand, og der er VÆSENTLIG forskel på smagen / duften - i min næse / mund mest fra straight til den med 3 dråber - nogle bliver stærkere og andre bliver svagere, både på smag og duft. Der bliver ved med at dukke smagsnuancer og dufte op, som "ikke var der før", eller var "maskerede". Jeg arbejdede på et tidspunkt på en bar i Aalborg, og en af stamkunderne kom altid ind og bestilte eén bestemt whisky, af en specifikt årgang (18 års) - han varierede i sit valg af glas, og hvor meget vand han puttede i: Whiskyball, highball, cognacglas, champanieglas, ølglas e.t.c., og vand, fra en dråbe til 75%. Jeg ved ikke, om han nogen sinde fandt sin favorit...

  • 3
  • 0

Direktøren for Bruichladdich i Scotland, sagde i et foredrag, at den rette tilsætning er en tåre pr. år den er gammel. Så køb kun en gammel whiskey hvis du er rigtig ked af det ;-)

  • 7
  • 0

Whisky er et destilleret produkt, og ingen smagsstoffer har mulighed for at overlevere denne proces, eftersom smagsstoffer ikke er flygtige.Whiskyen smager af det, den er udsat for efter destillationen.

Dette er sandsynligvis sandt for moderne destillationsapparater, men i de pot stills man anvender til single malt produktion kommer der masser af smag med over. Alkoholprocenten er typisk også kun 70-75%.

Har været til en smagning engang i Dufftown hvor der bla. var new spirits fra Glenfiddich. Det smager mest af gær og sukker (kan ikke anbefales)

  • 2
  • 0

Forfatteren drar ikke inn det jeg for et par år siden fikk presentert som en essensiell forutsetning for at effekten skal oppnås. Jeg var med i et nasjonalparksendelag på studietur til Cairngorms i Skottland. Vi passerte Skottlands høyest beliggende landsby, Tomintoul, sterkt preget av nedgang, fraflytting, gloom and resignation. En forretning – familiebedriften Whisky Castle – skilte seg sterkt ut fra det grå. Der skulle vi på en liten smaksrunde. Innehaveren var en artist, istand til å engasjere de aller fleste såpass at ytterst få forlot butikken uten å kjøpe. Han skjenket opp en dram Tomintoul 12 Years Old Portwood Finish 46%. Men vi måtte vente med å drikke, for der skulle tilsettes vann. Jeg innvendte at jeg foretrekker å drikke maltwhisky bar. Men verten beroliget meg – der skulle bare tilsettes 2-3 dråper. Dråpene kalles «The Angels' Tears» (til forskjell fra The Angels' Share, som er det som fordunster fra eikefatene under lagringen, og som holder lagertakene fri for rim og sne). Vanndråpene betyr ingen reell uttynning av whiskyen, men utløser den effekten artikkelen omtaler. Forutsetningen, ble vi fortalt, for at effekten skal inntreffe, er imidlertid at whiskyen holder 46% eller mer. Effekten uteblir om en prøver metoden på en 40% whisky, også om det er en Tomintoul, som verten sa.

  • 4
  • 0

i 75 centerliter whisky nedsætter jo også dehydreringen - marginalt, ganske vidst. Og her er det så vi gerne vil have en statistiker på banen til denne opgave: Hvis vi forudsætter, at der på en tilfældig lørdag aften i Skotland indtages 5 centiliter whisky pr time pr indbygger, og der kun er ét toilet, som virker. Hvor mange meter vil køen så mindskes pr dråbe tilsat vand?

  • 1
  • 2

Direktøren for Bruichladdich i Scotland, sagde i et foredrag, at den rette tilsætning er en tåre pr. år den er gammel. Så køb kun en gammel whiskey hvis du er rigtig ked af det ;-)

Prisen er vel nogenlunde proportional med alderen og antallet af tårer udgydt af den, der betaler - så det er slet ikke nødvendigt, at være ked af det på forhånd. ;o)

Men ellers, hvis prisen ikke frembringer tårerne, kan man vel nok blive sentimental over en god ild og et godt glas singlemalt, ved at tænke på gamle venner, med hvem man tidligere har delt oplevelsen.

Hvillket får mig til at tænke på (ganske vist lettere off topic), at sidst jeg besøgte Cuba kostede (lagret) rom én US$ pr. år på den russiskes ambasades overskudslager i Vedado.

  • 0
  • 0

Læg mærke til at der står smagsstoffer, ikke smag. Længere nede i teksten kommer resten af forklaringen på hvorfor det alligevel smager af urt. Fremragende artikel, forøvrigt.

Nu har jeg læst den først af dine sætninger tre gange, og kan ikke få den til at give mening. Hvis smagstoffer ikke giver smag (eller smag ikke kommer fra smagstoffer), hvad så ? Mener du mere komplekse aromatiske forbindelser ?

Det der primært giver smag til whiskey er de brugte fade det hældes på. De brugte fade skilles af, samles igen og brændes af indvendigt (så du får en trækul inderside). Dette karamelisere sukkerstoffer i træet.

Fade bruges flere gange. Det er selvsagt mest ka-pow i fadet første gang man hælder whiskey på det.

MacAllan, dengang de stadig lavede kvalitetsprodukter, havde kæmpe succes med deres Gran Reserva serie, der bestod af 18 år gammel whiskey (senere 21 års) hældt på first fill sherry casks. I 2003 købte min bror to af disse til ca 1200,- stykket. De ligger nu over 13.000,- stykket.

Den ene er øremærket som børneopsparing for den ældste datter. Den anden prøver vi stadig at overtale ham til at tage hul på.

  • 0
  • 2

Det er for meget til at jeg orker at læse det hele, en hurtig sammenfatning af svaret kunne sagtens være leveret og så derefter artiklen der helet sikkert er rigtig interessant for Wiskey entusiaster osv.

Men er det så ikke lidt som at lave Majdrik fra Irma, hæld koncentrat i en passende mængde op i et glas, og tilsæt vand ;-)

  • 0
  • 4

Jeg synes det er en noget grov anklage, at påstå, at farven i whisky justeres med karamel. Jovist, hvis du køber en meget billig whisky, som har lagret i minimumperioden på 3 år, så er den muligvis blevet tilsat karamel. Men de fleste whisky-nydere går efter whisky, der har lagret betydeligt længere (10 år eller mere) og så har den altså fået så rigeligt farve af sig selv!

  • 0
  • 0

Det jeg håbede på, var en videnskabelig forklaring på de tre dråber, ikke på hvad der sker ved en generel fortynding. Jeg har læst om molekylestrukturer i vand, men har svært ved at vurdere, om det er pseudovidenskab. Se f.eks.: http://www1.lsbu.ac.uk/water/icosahedral_w... Det kan iagttages med det blotte øje at der sker en reaktion, når ren sprit blandes med vand. Jeg forestiller mig, at de to polære molekyler kan danne låste strukturer, hvor aromastoffer kan være fikserede. Tilsætningen af få dråber vand kunne forårsage en dominoeffekt, hvor molekyler bytter plads, og aromastoffer derved frigives. Dette er ren spekulation, men der må jo være en forklaring på det tilsyneladende veldokumenterede fænomen!

  • 0
  • 0
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten