Vores læser Bjørn Rasmussen har spurgt:

Det siges, at whisky får en betydeligt bedre smag ved at tilsætte et par dråber vand umiddelbart før indtagelse af den ædle væske. Selvudnævnte whiskyeksperter kan være meget insisterende og udfører tilsætningen af vand under iagttagelse af ceremoniel seriøsitet.

De fastholder vedholdende, at tilsætningen af vand 'åbner' smagen. Jeg har ikke skånet mig selv i jagten på sandheden og mener, efter mange forsøg, at der muligvis er noget om snakken. Findes der en videnskabelig forklaring på fænomenet?

Lektor i fødevarekemi Jens Risbo, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet svarer - med hjælp fra brygmester Michael Bentzen og lektor Michael Agerlin Pedersen.

Først må jeg beklage, at det nok ikke er muligt at svare helt fyldestgørende på spørgsmålet. Vand gør en stor forskel på whisky (og andre alkoholiske drikke), men spørgsmålet er, om en dråbe er nok til at gøre en mærkbar forskel. Men her er historien så lang, at jeg mener, vi kan fortælle den.

Whisky har smag og duft. Det er pt. anerkendt, at vi kan smage fem forskellige smage: sødt, bittert, umami, surt og salt. For smagsoplevelsen er der tale om små molekyler eller ioner, der er opløst i vand – typisk i det vi drikker eller opløst i mundvandet. For whiskyens vedkommende er smagsstofferne opløst i en blanding af mest vand og en del ethanol (sprit).

Udover smag kan visse stoffer give en følelse af 'noget stærkt', en følelse, som er beslægtet med smerte. Sprit er en voldsom ting for vores slimhinder i mundhulen, og den høje alkoholprocent inducerer en eller anden nerverespons, som er en del af nydelsen.

Hvad smager så whisky af? Formodentligt er en vis grad sødme nok det vigtigste for whiskyens smag. Whisky er et destilleret produkt, og ingen smagsstoffer har mulighed for at overlevere denne proces, eftersom smagsstoffer ikke er flygtige.Whiskyen smager af det, den er udsat for efter destillationen.

Whiskyen kan være lagret på egefade, som har indeholdt sherry, og whisky må tilsættes karamel for at justere farven. Begge dele kan have betydning for smagen.

Så langt så godt.

Hvis vi fortynder vores whisky med vand, nedsætter vi effekten af spritten, og vi fortynder smagsindtrykkene. Spørgsmålet er, om en enkelt eller et par dråber vand er nok til, at vi kan mærke det? Spørgsmålet er yderligere, om det er en god effekt.

Men smag er nok ikke det vigtigste for whisky. Det er sådan, at det meste af vores 'smagsoplevelse' i virkeligheden er duft. Eller det er duften, som gør mad og drikkelse til det unikke, det nu er.

Vores næse kan detektere mange flere dufte, end vores tunge kan detektere smage. Vi kan nemlig detektere tusinde af duftstoffer. Duftstoffer er flygtige forbindelser, og hvad er nu flygtighed? Flygtighed er noget med et lavt kogepunkt og stoffer, der fordamper hurtigt. Æter er på den måde en flygtig forbindelse.

For duftstoffer er det sammenhængen mellem koncentrationen i luft og koncentrationen i vand, som er det relevante mål for flygtighed. Vi kan forestille os en skala for flygtige stoffer. Det mest flygtige, vi omgiver os med, er luftens nitrogen og oxygen. De to stoffer kan opløses i vand (spørg bare fiskene om oxygen), men der er langt mere på gasform i luften, end der er opløst i vandet.

Kuldioxid er mindre flygtigt (men stadig meget flygtigt), og denne komponent fordeler sig ligeligt mellem luft og vand, når vi skænker en sodavand. Madens duftstoffer er stadig flygtige men fordeler sig således, at ved ligevægt er der mest duft opløst i vand.

Nogle duftstoffer er mere flygtige end andre. De kraftigt duftende svovlforbindelser er f.eks. langt mere flygtige end de frugtduftende estre. Det er molekylernes opbygning og størrelse og de forskellige organiske funktionelle grupper, som afgør flygtighed.

Duftstoffer er jævnt hen apolære. Man kan sige, at duftstoffer minder mere om olie, benzin og organiske opløsningsmidler end om vand. Hvis vi tilsætter fedt eller olie til mad eller drikke, kan vi få duftstofferne til at søge ind i olien og søge mindre op i luften. Hvis vi tilsætter olie og fedt til mad, kan vi således slå duften mere eller mindre ned. Når fed mad alligevel dufter, er det fordi, der er et stor indhold af duftstoffer i maden. Det kan vi jo tænke over juleaften!

Hvad så med ethanol (sprit)? Ethanol er så at sige et molekyle, som er et eller andet sted mellem olie og vand. Det har en alkoholgruppe, som minder om vand, og dette gør ethanol delvist polært, og ethanol kan blandes med vand i alle forhold.

Men den anden ende af ethanolmolekylet er apolær. Det er en ethylgruppe, som sådan set er en 'miniudgave af benzin'. Ved at tilsætte sprit til vand kan vi gøre blandingen mere olieagtigt, og tilsætter vi vand til whiskyen, gør vi blandingen mindre olieagtigt (populært sagt).

Duftstofferne i whisky og andet spirituosa kommer både fra råvarer og gæringen før destillationen samt fra lagringen i fade efterfølgende. Duftstofferne kan nemlig overleve destillationen i modsætning til smagsstofferne. Selv duftstoffer, som i ren form har kogepunkter over både sprit og vand, kommer over sammen med spritten. Det er duftstoffernes inkompatibilitet med vand, der gør dem flygtige fra vandige blandinger.

Vi kan således nyde, at pærebrændevinen faktisk dufter af pære og ikke kun sprit. Et af kendetegnene for whisky er dog tilstedeværelsen af vanillin, som udskilles langsomt som nedbrydningsprodukt af fadtræets lignin (naturens lim, der holder træfibrene sammen). Vanillinen kommer således ikke fra whiskyens oprindelige ingredienser (bygmalt).

Nu er vi så kommet frem til at tilsætte vand til whiskyen. Når vi tilsætter vand, fortynder vi duftstofferne, og dette kan udtrykkes som en fortyndingsfaktor. Vi gør samtidig blandingen mere vandagtig, og dette gør duftstofferne mere flygtige, og deres tendens til at finde ind i vores næse øges. Dette kan udtrykkes ved duftstoffernes aktivitetskoefficient, som øges voldsomt, når vi tilsætter vand til whiskyen.

De to modsatrettede effekter medfører, at når vi tilsætter vand, stiger flygtigheden af duftstoffer, som når et maksimum, før fortyndingseffekten sætter ind, og duftintensiteten falder mod nul. Effekten er forskellig på de forskellige duftstoffer og er størst for de længste og mest apolære duftmolekyler. Maksimum nås for de fleste duftstoffer, når whiskyen er fortyndet ned til ca. guldølstyrke (hvilket nok slet ikke kan anbefales).

Ved brug af statisk headspace GCMS (kombinationen af gaskromatografi og massespektrografi og måling på luftens sammensætning) kan effekten måles. Vores næse er dog voldsomt meget mere følsom end noget måleapparat. Faktisk kan mange af stofferne først måles i luften, når der er tilsat store mængder vand, og flygtigheden derved er høj nok.

Det vigtige duftstof vanillin kan faktisk slet ikke måles i luften, selv om det vides, at det er til stede og er vigtig for whiskyens duft. Effekten ved tilsætning af vand kan beregnes, idet aktivitetskoefficienter kan estimeres ved UNIFAC-metoden (opfundet af DTU-professoren Åge Fredenslund), og det kan estimeres, at effekten på forøgelsen af flygtigheden er ganske voldsom for mange af duftstofferne. 

Sammenfattende kan man sige, at vi kan dæmpe smagen af smagsstofferne og effekten af spritten ved at tilsætte vand. Vi øger samtidig duften kraftigt. Mange whiskyeksperter anbefaler at tilsætte op til 25% vand, og dette har utvivlsomt en stor effekt. Spørgsmålet er, om det er en effekt, man kan lide og foretrækker?

Spørgsmålet er yderligere, om menneskets næse er fintfølende nok til at detektere tilsætning af bare nogle få dråber vand? Om vanddråberne lægges forsigtigt på overfladen af whiskyen, eller om whiskyen omrøres efter tilsætning af vand vil uden tvivl gøren en forskel. Vi kan kun opfordre læserne til at gøre deres egne forsøg. Gerne som blindtest og ved brug af statistik.

Tag med Jens Risbo og KU's Institut for Fødevarevidenskab i laboratoriet i denne video, hvor han fortæller om duftstoffernes betydning for smagsoplevelsen af whisky.