Spørg Scientariet: Hvorfor brænder grød med mælk nemt på?

En læser vil gerne vide, hvorfor grød med mælk kan brænde fast i gryden, og hvorfor den tilsyneladende kan løsne sig ved brug af natron. Professor i fødevarekemi svarer.

Vores læser Torben Frandsen har spurgt:

Det kan jo ske for selv den bedste, at mælken brænder på, når man f.eks. koger grød. Doven som jeg er, har jeg søgt efter en måde at undgå det efterfølgende slidsomme rengøringsarbejde.

Jeg er efter flere eksperimenter kommet frem til, at det er ganske effektivt at koge ca. en spiseskefuld natron i en god bundsjat vand. Det forvandler i løbet af få minutter laget af fastbrændt mælk til en blød og rynket masse, som uden videre kan hældes ud af gryden. I værste fald skal man løsne de sidste rester med en opvaskebørste eller blot gentage proceduren.

Læs også: Spørg Scientariet: Hvad vil Arla bruge 200 ton ekstra fedt fra minimælk til?

Hvorfor brænder mælken fast, og hvorfor lader den sig løsne igen på denne måde?

NB: Skulle nogen have fået lyst til at afprøve metoden, vil jeg råde dem til at stå parat til at tage gryden af varmen, så snart det koger. Ellers kan man ret hurtigt få dækket komfuret og dets nærmeste omgivelser med skum.

Leif Horsfelt Skibsted, professor i fødevarekemi på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, svarer:

Mælk brunfarves under opvarmning, fordi mælkens proteiner reagerer med mælkens sukkerarter, især lactose, under fraspaltning af vand. Denne type kemi kaldes ikke-enzymatisk bruning eller Maillard-reaktioner.

Reaktionerne er selvforstærkende, og reaktionsprodukterne bliver mørkere og mørkere ved stigende temperatur.

Læs også: Madlavning: Endnu et stof mistænkt for at give kræft

Den fremadskridende bruning skyldes vandfraspaltning med samtidig dannelse af kemiske dobbeltbindinger, som sidder skiftevis med enkeltbindinger i bruningsprodukterne. Det kaldes for konjugation, og elektronerne kræver mindre energi for at skifte orbital.

Bruningsprodukterne absorberer derfor mere og mere synligt lys, som vandfraspaltningen skrider frem ved den højere og højere temperatur. Det er det, man ser, når mælk brænder på, og man står med en brun til sort fastbrændt masse, som ikke lige lader sig skrubbe bort.

Natron er natriumhydrogencarbonat, og opløsninger af natron er moderat basiske med en pH omkring 8,5. Ved kogning omdannes hydrogencarbonat til kulsyre og carbonat.

Sidstnævnte er endnu mere basisk, og bruningsprodukterne omdannes eller nedbrydes under disse basiske forhold og bliver delvist opløselige.

Kulsyre fraspalter kuldioxid, og denne gasudvikling er rent fysisk med til at løsne den fastbrændte brune reaktionsblanding.

Spørg Scientariet

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til Scientariet.

Kommentarer (12)

Det var interessant at få forklaringen på hvad der sker ved fastbrændingen, men når risengrøden først har fået den mørke farve, afhjælper den gode forklaring ikke den brændte smag.

Jeg har lagt mærke til at grøden har større og større tendens til at koge over (og også brænde på) des mere tyk den er blevet. Min konklusion er at, efterhånden som grøden bliver tykkere, stiger grødens isoleringsevne. Varmen fra kogepladen opvarmer dermed den nederste del af grøden mere sidst i forløbet (ved uændret komfur-instilling), da varmen ikke på samme måde kan fordele sig til resten af grøden. Det er derfor nødvendigt at øge omrøringen eller skrue ned for varmen (evt. begge). Kog grøden i hø-kasse (dynerne), så er problemet helt løst.

  • 3
  • 1

Natriumbicarbonat er et utroligt skånsomt middel til at fjerne fastbrændt Millard reaktion. Men når gryden virkelig er til kokset kan natiumbicarbonat komme til kort. Og en mere effektiv base til opløsning af fastbrændte koks er natriumhydroxid. Natriumhydroxid er det reneste salt der findes i kemien, sammensat at en natriumion og syreresten fra den aller svageste syre vand, hydroxid ionen.

En opløsning af natriumhydroxid salt i vand kan gøres mere eller mindre koncentreret og skal det gå hurtigt med at fjerne kokslaget kan man varme på opløsningen og selv det mest fastbrændte lag vil opløses i løbet af et kvarter til en halv time. Husk ansigts visir og syrefaste handsker så ingen kommer galt af sted.

Metoden kan anbefales til gryder af rustfrit stål men ikke til aluminiums gryder da aluminium opløses af natriumhydroxid. Forsigtighed især med varmen tilrådes når der er tale om gryder af støbejern. Det er mit indtryk at kogende natriumhydroxid opløsning også opløser det mikroskopiske kul der er indlejeret i støbejernets dendritter og dermed er årsag til at der dannes gruber ned i støbejernet.

Med venlig hilsen Peter Vind Hansen

  • 1
  • 1

Hø-kasse - nej tak, risene bliver for bløde ved den alt for lange tilberedningstid i dynerne.
Derimod er 42 minutters intens observation og jævnlig omrøring lige hvad der skal til, når favorit-retten forberedes.

Men den skal laves med økologisk mælk - så er der meget mindre risiko for at den brænder på... Men hvorfor? Mit eget bud er noget med at fedtet er samlet i større perler pga. den manglende homogenisering - men er det korrekt?

  • 0
  • 2

Jeg tror grødens viskositet hæmmer konvektionen.
En væske vil cirkulere, så den varme væske stiger op fra bunden og erstattes af køligere væske. Højere viskositet vil bremse cirkulationen, så det man varmer op når at blive for varmt.
Da det er sukker og protein der reagerer bør fedtperlernes størrelse ikke have indflydelse.

  • 1
  • 0

Min kone lægger 3 mønter under gryden som mellemlæg for at mindske varmepåvirkningen på bunden af gryden.
(Mange kogesteder kører ON-OFF regulering af varmeeffekten så derfor vil mellemlæget udjævne varmepåvirkningen)
Varmemængden er selvfølgelig den samme for at få det til at koge, men overgangen er blidere med et lag luft imellem.

Rengøring med Natriumhydroxyd (NaOH) (Kaustisk Soda) er noget man skal passe på, og er ikke for amatører.

Husk at opvaskemidlet til opvaskemaskinen består for en stor del af en stor del NaOH og derfor lige så godt kan bruges, men i sin modererede form med andre midler ikke så farlig at anvende.
Det er dog ikke beregnet til "håndvask" så brug handsker for at undgå at huden tørrer ud på hænderne.

  • 1
  • 1

Nogen der har prøvet at lave i Mikrobølgeovn? Så undgås den direkte varmepåvirkning gennem bunden

Spørger af nysgerrighed, da jeg ikke har prøvet

  • 0
  • 0

Det kan lade sig gøre i en mikrobølgeovn, men du får en træls klistret masse, som slet ikke kan hamle op med den "rigtige" udgave.
Hvis man alligevel ikke har tid til at vente, så hellere lave havregrød - det tager ca. lige så kort tid...

  • 0
  • 0

Hvis man sammenligner havregrød kogt på vand og mælk, er situationen den, at bunden fra starten er dækket af mælk, som indeholder det faststof som kan brænde på. Mens vandet i det andet tilfælde fra starten dækker bunden og beskytter mod forbrænding indtil der lokalt er tørkogt eller faststof fra havregrynene er opløst i vandet. Man vil således se at grød kogt på vand lettere brænder på, hvis man lader havregrynene stå i blød natten over.

  • 0
  • 0

Risengrød kan sagtens laves i mikrobølgeovnen. Den bliver helt perfekt, når det gøres rigtigt. Både vores nu voksne børn og de efterfølgende børnebørn er meget glade for morfars risengrød, kogt på bølger. Men det tager sin tid...

  • 1
  • 0

Min kære kone har gennem de seneste mange år kogt risengrøden til jul i en stegepose i et vandbad.
Det passer sig selv, der skal ikke røres rundt, ingen rengøring af gryder, - og resultatet er perfekt hver gang.
Som hun selv siger: Det er en genial metode.

  • 0
  • 0