Spørg Scientariet: Hvorfor brænder grød med mælk nemt på?

Spørg Scientariet: Hvorfor brænder grød med mælk nemt på?

En læser vil gerne vide, hvorfor grød med mælk kan brænde fast i gryden, og hvorfor den tilsyneladende kan løsne sig ved brug af natron. Professor i fødevarekemi svarer.

Vores læser Torben Frandsen har spurgt:

Det kan jo ske for selv den bedste, at mælken brænder på, når man f.eks. koger grød. Doven som jeg er, har jeg søgt efter en måde at undgå det efterfølgende slidsomme rengøringsarbejde.

Jeg er efter flere eksperimenter kommet frem til, at det er ganske effektivt at koge ca. en spiseskefuld natron i en god bundsjat vand. Det forvandler i løbet af få minutter laget af fastbrændt mælk til en blød og rynket masse, som uden videre kan hældes ud af gryden. I værste fald skal man løsne de sidste rester med en opvaskebørste eller blot gentage proceduren.

Læs også: Spørg Scientariet: Hvad vil Arla bruge 200 ton ekstra fedt fra minimælk til?

Hvorfor brænder mælken fast, og hvorfor lader den sig løsne igen på denne måde?

NB: Skulle nogen have fået lyst til at afprøve metoden, vil jeg råde dem til at stå parat til at tage gryden af varmen, så snart det koger. Ellers kan man ret hurtigt få dækket komfuret og dets nærmeste omgivelser med skum.

Leif Horsfelt Skibsted, professor i fødevarekemi på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, svarer:

Mælk brunfarves under opvarmning, fordi mælkens proteiner reagerer med mælkens sukkerarter, især lactose, under fraspaltning af vand. Denne type kemi kaldes ikke-enzymatisk bruning eller Maillard-reaktioner.

Reaktionerne er selvforstærkende, og reaktionsprodukterne bliver mørkere og mørkere ved stigende temperatur.

Læs også: Madlavning: Endnu et stof mistænkt for at give kræft

Den fremadskridende bruning skyldes vandfraspaltning med samtidig dannelse af kemiske dobbeltbindinger, som sidder skiftevis med enkeltbindinger i bruningsprodukterne. Det kaldes for konjugation, og elektronerne kræver mindre energi for at skifte orbital.

Bruningsprodukterne absorberer derfor mere og mere synligt lys, som vandfraspaltningen skrider frem ved den højere og højere temperatur. Det er det, man ser, når mælk brænder på, og man står med en brun til sort fastbrændt masse, som ikke lige lader sig skrubbe bort.

Natron er natriumhydrogencarbonat, og opløsninger af natron er moderat basiske med en pH omkring 8,5. Ved kogning omdannes hydrogencarbonat til kulsyre og carbonat.

Sidstnævnte er endnu mere basisk, og bruningsprodukterne omdannes eller nedbrydes under disse basiske forhold og bliver delvist opløselige.

Kulsyre fraspalter kuldioxid, og denne gasudvikling er rent fysisk med til at løsne den fastbrændte brune reaktionsblanding.

Spørg Scientariet

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til Scientariet.

Kommentarer (12)

Det var interessant at få forklaringen på hvad der sker ved fastbrændingen, men når risengrøden først har fået den mørke farve, afhjælper den gode forklaring ikke den brændte smag.

Jeg har lagt mærke til at grøden har større og større tendens til at koge over (og også brænde på) des mere tyk den er blevet. Min konklusion er at, efterhånden som grøden bliver tykkere, stiger grødens isoleringsevne. Varmen fra kogepladen opvarmer dermed den nederste del af grøden mere sidst i forløbet (ved uændret komfur-instilling), da varmen ikke på samme måde kan fordele sig til resten af grøden. Det er derfor nødvendigt at øge omrøringen eller skrue ned for varmen (evt. begge). Kog grøden i hø-kasse (dynerne), så er problemet helt løst.

  • 3
  • 1

Natriumbicarbonat er et utroligt skånsomt middel til at fjerne fastbrændt Millard reaktion. Men når gryden virkelig er til kokset kan natiumbicarbonat komme til kort. Og en mere effektiv base til opløsning af fastbrændte koks er natriumhydroxid. Natriumhydroxid er det reneste salt der findes i kemien, sammensat at en natriumion og syreresten fra den aller svageste syre vand, hydroxid ionen.

En opløsning af natriumhydroxid salt i vand kan gøres mere eller mindre koncentreret og skal det gå hurtigt med at fjerne kokslaget kan man varme på opløsningen og selv det mest fastbrændte lag vil opløses i løbet af et kvarter til en halv time. Husk ansigts visir og syrefaste handsker så ingen kommer galt af sted.

Metoden kan anbefales til gryder af rustfrit stål men ikke til aluminiums gryder da aluminium opløses af natriumhydroxid. Forsigtighed især med varmen tilrådes når der er tale om gryder af støbejern. Det er mit indtryk at kogende natriumhydroxid opløsning også opløser det mikroskopiske kul der er indlejeret i støbejernets dendritter og dermed er årsag til at der dannes gruber ned i støbejernet.

Med venlig hilsen Peter Vind Hansen

  • 1
  • 1