Spørg Scientariet: Hvorfor bliver rugbrød tørt og kiks bløde?

Vores læser Marianne Kirkegaard spørger:

Hvorfor bliver gærbrød (inkl. rugbrud) tørt, når det ikke ligger i lufttæt indpakning, mens kiks, knækbrød og småkager bliver bløde? Det, der er sprødt fra begyndelsen, bliver blødt, mens det der er blødt, bliver hårdt.

Ole G. Mouritsen, fysik­professor på Syddansk Universitet og leder af Smag for Livet, svarer:

Når man siger, at brødet bliver tørt, hvis man f.eks. lægger det i køleskabet, så undergår stivelsen det, man kalder en retrogradering.

Stivelse, som den i brødets mel, består af to slags polysakkarider, amylose og amylopektin, som ligger tæt pakket sammen og velordnet i små stivelseskorn inde i plantevævet.

Læs også: Fysik i julekøkkenet: Vejen til knasende svær og sprødt skind

Stivelseskornene er dækket af forskellige proteiner, og når disse proteiner har bundet vand, kan de få stivelseskornene til at klistre sammen og dermed forhindre stivelsen i at optage mere vand.

Retrogradering skyldes, at amylosemolekylerne ikke er opløselige i koldt vand, og de begynder langsomt at samle sig igen ved en slags krystallisation, som er forskellig fra den kompakte struktur i de oprindelige stivelseskorn.

Det er altså især køling, der får stivelsen til at krystallisere igen, men brødet mister faktisk ikke vand. Så ’tørt’ brød indeholder ikke væsentlig mindre vand end frisk brød, og derfor kan man nogle gange redde det ved at sætte det i ovnen igen, så stivelsen bliver blød igen (gelatinerer). Derfor er ’tørt’ brød faktisk ikke tørt, men har bare fået en anden struktur.

Læs også: Fysik i julekøkkenet: Gastrofysiker laver risalamande med et anderledes bid

Kage- og brødprodukter, som indeholder en vis mængde fedtstof eller emulgatorer, kan dog undgå at retrogradere, fordi fedtstofmolekylerne forhindrer krystallisationen af stivelsen.

Hvad angår de tørre ting som kiks, så er det nærmest lige omvendt. Kiks og knækbrød indeholder stort set intet vand, fordi det er fordampet under bagningen, så det bliver sprødt.

Det betyder, at stivelsen i kiksene nærmest er blevet krystallinsk igen, og grunden til, at bagværket bliver blødt, når pakningen er brudt, er at brødet begynder at opsuge væske fra omgivelserne, så stivelsen bliver blød igen.

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Så ’tørt’ brød indeholder ikke væsentlig mindre vand end frisk brød, og derfor kan man nogle gange redde det ved at sætte det i ovnen igen, så stivelsen bliver blød igen (gelatinerer). Derfor er ’tørt’ brød faktisk ikke tørt, men har bare fået en anden struktur.

Hvilket så også forklarer, hvorfor man kan riste 'tørt' brød, så det bliver lækkert...

  • 6
  • 0

Super godt spørgsmål. Håber at vi kan få et ligeså godt svar på det.

Tak til Ole G. Mouritsen for et kort og præcist forståeligt svar.

  • 2
  • 0

Det er interessant at en lavere temperatur skulle give mere "tørt" brød.

Men spørgsmålet lyder hvorfor uindpakket brød bliver mere tørt end det indpakkede. Dette er vel et alment kendt fænomen for enhver der har prøvet at glemme en brødskive på skærebrædtet. Som ikke har noget med en lavere temperatur at gøre.

Nu er jeg godt nok ikke ikke professor i fysik, men det er da nærliggende at svaret er noget mere simpelt, nemlig fordampning af væske fra brødet? Som begrænses af en højere luftfugtighed i en indpakning.

  • 0
  • 0
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten