Spørg Scientariet: Hvorfor bliver mælk sødere efter opvarmning?
more_vert
close

Få de daglige nyheder fra Version2 og Ingeniøren. Læs mere om nyhedsbrevene her.

close
Ved at tilmelde dig accepterer du vores Brugerbetingelser, og du accepterer, at Teknologiens Mediehus og IDA-gruppen lejlighedsvis kan kontakte dig om arrangementer, analyser, nyheder, job og tilbud m.m. via telefon og e-mail. I nyhedsbreve, e-mails fra Teknologiens Mediehus kan der forefindes markedsføring fra samarbejdspartnere.

Spørg Scientariet: Hvorfor bliver mælk sødere efter opvarmning?

Illustration: Bigstock/akvafoto

Vores læser Mathias Bust Skyttä spørger:

Hvordan kan det være, at mælken altid bliver sødere, når man opvarmer den?

Er der evt. en kemisk begrundelse for dette fænomen?

Hilsen ham den nysgerrige huskemiker.

Læs også: Spørg Scientariet: Hvorfor brænder grød med mælk nemt på?

Flemming Bundesen, Uddannelsesleder på Kold Colleges mejeriafdeling, svarer:

Det er Maillard-reaktioner, der forekommer.

Maillard-reaktionen er en kemisk reaktion, der opstår, når mad brunes. Den er en reaktion mellem aminosyrer og sukker og sker ved opvarmning. Ligesom karamellisering er det en slags ikke-enzymatisk bruning.

Læs også: Spørg Scientariet: Hvorfor bliver maden ikke brun i mikrobølgeovnen?

Der dannes flere hundrede forskellige smagsstoffer ved reaktionen. De nedbrydes til endnu flere nye smagsstoffer.

Forskellige typer af fødevarer danner nogle bestemte smagsstoffer ved Maillard-reaktionen. Disse stoffer bruges til at fremstille kunstige smagsstoffer.

Processen har været brugt siden oldtiden og er opkaldt efter kemikeren Louis-Camille Maillard.

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Stiller mig noget tvivlende over for den forklaring. Typisk vil reaktionsprodukterne fra en Maillard-reaktion ikke være søde. Tværtimod vil Maillard-reaktion fjerne sukker fra mælken.
Også er der også et temperatur problem. Selv om en Maillard reaktion starter ved 60-70 grader, så skal man op på cirka 120 grader før reaktionshastigheden er høj nok til at den rigtig betyder noget. Og til sidst så er en Maillard hæmmet af vand (Typisk skal vandet fordampes for den rigtig tager fart) så det er nok ikke det der sker.

Det nok bare faktum at varme ting "smager" af mere, som ses ved fx is. Den "bliver sødere" når den bliver varm.

  • 1
  • 0

Der er skrevet rigtig mange videnskabelige artikler omkring opvarming af mælk og maillard reaktionen. Men som jeg har forstået det er der stadig mange reaktioner i den proces der er ukendt.

Men med hensyn til hvorfor det bliver sødere; skulle en forklaring være at, laktose, som ikke er ret sødt, bliver nedbrudt af myrsyre og bliver til en mere sød sukker art ved opvarmning.
Der udover skulle der i Maillard reaktionen ske noget mellem laktosen og kasein der ligeledes føre til en sødere sukker art.

  • 0
  • 0

Mælkesukker eller laktose er et disakkarid som er to forskellige monosakkarider, glukose og galaktose bundet sammen med en glykosid binding. Disakkaridet laktose kan spaltes ved hydrolyse hvorved den meget sødt smagende glukose og den mindre sødt smagende galaktose frigives til mælken. Mit bud er derfor at der ved opvarmning af mælken sker en delvis hydrolyse af laktose og derved frigives den søde glukose til mælken. Om det rent faktisk er det der sker må komme an på en prøve.

Med venlig hilsen Peter Vind Hansen

  • 2
  • 0

Lavpasteuriseret mælk er næsten fri for bismag fra varmebehandlingen.
Højpasteuriseret mælk har en kogt smag, som stammer fra svolforbindelser (især H2S) frigjort fra proteiner og aminosyrer, som nedbrydes når temperaturen stiger.
Mælkefedt bidrager med ketoner, som dannes ved decarboxylering p.g.a. den højere temperatur. Ketoner kan også bidrage til den sødlige smag.
Ved UHT mælk eller decideret kogt mælk dannes der også maltol og furanoner, og maillard reaktionerne er ligeledes en del af smagsbilledet.
Det er altså ketoner, maltol og maillard reaktioner som giver den sødlige smag.

  • 0
  • 0
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten