Spørg Scientariet: Hvorfor bliver maden ikke brun i mikrobølgeovnen?
more_vert
close
close

Få de daglige nyheder fra Version2 og Ingeniøren. Læs mere om nyhedsbrevene her.

close
Ved at tilmelde dig accepterer du vores Brugerbetingelser, og at Mediehuset Ingeniøren og IDA-gruppen lejlighedsvis kan kontakte dig om arrangementer, analyser, nyheder, tilbud mm via telefon, SMS og email. I nyhedsbreve og mails fra Mediehuset Ingeniøren kan findes markedsføring fra samarbejdspartnere.

Spørg Scientariet: Hvorfor bliver maden ikke brun i mikrobølgeovnen?

Illustration: stockfotocz / Bigstock

Vores læser Thomas Lind Knudsen spørger:

Vi ved alle, at når vi laver mad i en bageovn, bliver maden brun udenpå – og også, hvis den får for længe.

Hvis vi laver i en mikrobølgeovn, bliver maden varmet op indefra og ud. Men hvorfor bliver maden ikke mørkere indeni, hvis den får for længe?

Ole G. Mouritsen, professor i gastrofysik ved Københavns Universitet, svarer:

Bruningen af f.eks. stege og brød i en ovn skyldes de såkaldte Maillard-reaktioner, hvor kulhydrater og proteiner i maden forbinder sig og danner en række ofte velsmagende bruningsprodukter.

Maillard-reaktioner foregår meget langsomt – eller slet ikke – ved temperaturer under 120 grader celsius, og inde i maden i en mikrobølgeovn når temperaturen ikke over temperaturer svarende til vands kogepunkt, så der sker ingen bruning indeni, så længe fødevaren stadig indeholder vand.

Læs også: Kagekemi i julekøkkenet: Det store hæveeksperiment

Mikroovnen virker ved, at strålingen får polære molekyler til at rotere. Rotationen kræver, at maden indeholder polære molekyler, for eksempel med to forskellige ladninger. Vand er et polært molekyle. Det er molekylernes rotation, der varmer vandet op, så det vil sige, at vandet selv genererer energien ved hjælp af strålerne uden anden tilført varme udefra.

I en ovn kommer der derimod varme udefra, som damper vandet væk fra overfladen af stegen eller brødet. Men det er også først her, når vandet er væk, at man kan komme over 100 grader. Og stadig vil du sjældent nå over 100 grader inden i brødet eller kødet. Varmen når kun ydersiden.

På samme måde ser du, hvis du bruger en sous vide, at kødet ikke vil blive brunt, fordi man snarere koger kødet, så også her vil man være nødt til at brune kødet af bagefter på en pande for at fjerne vandet.

Dog kan man godt få brune-effekter i mad, hvor der ikke er meget vand, men derimod meget fedtstof, som f.eks. bacon. Nogle fedtstoffer er også polære, og i en mikrobølgeovn kan de varmes op til temperaturer langt over de 120 grader, hvor bruningsreaktionerne rigtigt går i gang.

Desuden kan du godt se, at opvarmet kød i mikroovnen bliver brunt, men det er altså ikke en Maillard-reaktion og stegeskorpe, vi ser her, men derimod jernforbindelsen i myoglobinet i kødet, som bliver nedbrudt og derfor ændrer farve. Det giver ingen ekstra velsmag.

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

"hvis nu vi laver i en mikrobølgeovn, bliver maden varmet op indefra og ud."

Nej, det gør den ikke.

  • 3
  • 1

Det er ikke som sådan mikrobølgerne der gør det, men Philips solgte for mange år siden et fad der gav "stegning" fordi fadet blev varmet op af mikrobølgerne.
Visse typer af porcelæn kan uforvarende have samme effekt.

  • 1
  • 1

Ja, han nævner det selv, men uden selv helt at have forstået det.
Ja, man kan godt stege i en mikro-bølge-ovn.
Men det har sin helt egen begrænsning, dvs tynde og 'møre' emner, penslet med olie, det er noget man kan prøve sig frem med, hjemme, men ikke noget professionelle opererer med.

  • 0
  • 0