En fremragende forklaring.
Vores læser Jannik Kappel har spurgt:
Hvad er det, der sker, når frugt bliver stødt? Hvorfor ændrer bananer, æbler og andre frugter farve og smag efter at være blevet stødt?
Leif Skibsted, professor i fødevarekemi ved Københavns Universitet, svarer:
Planter beskytter sig mod mekaniske skader ved sårdannelse, så fordampning mindskes, og mikroorganismer ikke kan inficere vævet.
Plantedele, herunder frugt og jordknolde som kartofler, indeholder polyphenoler, som er en gruppe antioxidanter med flere funktioner. De beskytter bl.a. mod UV-lys og binder metaller, som er nyttigt for planten, fordi frie metaller som kobber og jern kan ødelægge proteiners funktion eller sætte skadelig oxidation i gang.
Desuden indeholder planterne enzymer, der katalyserer polyphenolernes oxidation og giver de polymere forbindelser, der virker som sårhinde, så skaderne hurtigt udbedres. Enzymerne, der kaldes polyphenoloxidaser, og deres substrat, polyphenolerne, er fysisk adskilte i planternes celler, så denne sårdannelse ikke opstår uden grund.
Ved mekanisk beskadigelse fra insekter, der spiser løs, ved stød - når vi fx. taber frugten - eller når vi skærer salatblade i strimler, bringes enzym og substrat sammen, og oxidationen går straks i gang. Det er luftens oxygen, der er den egentlige oxidator, og oxygen er tilstede alle steder i cellerne.
De oxiderede polyphenoler er brune polymere, og denne form for bruning af frugt og grøntsager kaldes enzymatisk bruning. Når polymererne er brune, skyldes det, at det konjugerede elektronsystem er forlænget i polymererne. Det vil sige, at der i polymererne er skiftevis enkelt- og dobbelt-bindinger i lange forløb, der gør, at synligt lys bliver absorberet, og det ser vi som brun farve.
Ikke-enzymatisk bruning er, hvad vi ser i bagt brød eller stegt kød - denne bruning er ikke en oxidation, men skyldes Maillard-reaktioner med vandfraspaltning.
Ved den enzymatiske bruning forbruges planternes polyphenoler, der ofte er vigtige for smag af frugt og grøntsager, og smagen bliver typisk mere fad og kedelig. Oxidationsprocesserne vil, når først enzymerne går i gang, også brede sig til andre stoffer, herunder flygtige aromakomponenter, der bliver omdannet til stoffer uden betydning for smag og lugt.
Grøn te er friske teblade, hvor man inden tørring har ødelagt enzymerne ved hurtigt opvarmning. I sort te får enzymerne lov at oxidere tebladenes catechiner, der er polyphenoler, i de høstede blade under tørringen. Farven er forskellig, og smagen er forskellig, hvilket tydeligt illustrerer enzymernes virkning både på farve og smag.
Sulfit og syre modvirker enzymerne effektivitet. Hvis man gnider et æblestykke med en citronskive, forhindres bruningen på grund af syrevirkningen. Skåret salat har været behandlet med sulfit for at forhindre brunfarvning, men anvendes næppe mere på grund af risiko for allergi.
Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.
En fremragende forklaring.
...for et grundigt og uddybende svar på et højt niveau og skrevet på et præcist og let læseligt sprog.
Vi bygger bro med stærke vidensmedier, relevante events, nærværende netværk og Teknologiens Jobfinder, hvor vi forbinder kandidater og virksomheder.
Læs her om vores forskellige abonnementstyper
Med vores nyhedsbreve får du et fagligt overblik og adgang til levende debat mellem fagfolk.
Teknologiens Mediehus tilbyder en bred vifte af muligheder for annoncering over for ingeniører og it-professionelle.
Tech Relations leverer effektiv formidling af dit budskab til ingeniører og it-professionelle.
Danmarks største jobplatform for ingeniører, it-professionelle og tekniske specialister.
Kalvebod Brygge 33. 1560 København V
Adm. direktør
Christina Blaagaard Collignon
Chefredaktør
Trine Reitz Bjerregaard