Vores læser Jannik Kappel har spurgt:

Hvad er det, der sker, når frugt bliver stødt? Hvorfor ændrer bananer, æbler og andre frugter farve og smag efter at være blevet stødt?

Leif Skibsted, professor i fødevarekemi ved Københavns Universitet, svarer:

Planter beskytter sig mod mekaniske skader ved sårdannelse, så fordampning mindskes, og mikroorganismer ikke kan inficere vævet.

Plantedele, herunder frugt og jordknolde som kartofler, indeholder polyphenoler, som er en gruppe antioxidanter med flere funktioner. De beskytter bl.a. mod UV-lys og binder metaller, som er nyttigt for planten, fordi frie metaller som kobber og jern kan ødelægge proteiners funktion eller sætte skadelig oxidation i gang.

Desuden indeholder planterne enzymer, der katalyserer polyphenolernes oxidation og giver de polymere forbindelser, der virker som sårhinde, så skaderne hurtigt udbedres. Enzymerne, der kaldes polyphenoloxidaser, og deres substrat, polyphenolerne, er fysisk adskilte i planternes celler, så denne sårdannelse ikke opstår uden grund.

Enzymatisk bruning trækker på smagstofferne

Ved mekanisk beskadigelse fra insekter, der spiser løs, ved stød - når vi fx. taber frugten - eller når vi skærer salatblade i strimler, bringes enzym og substrat sammen, og oxidationen går straks i gang. Det er luftens oxygen, der er den egentlige oxidator, og oxygen er tilstede alle steder i cellerne.

De oxiderede polyphenoler er brune polymere, og denne form for bruning af frugt og grøntsager kaldes enzymatisk bruning. Når polymererne er brune, skyldes det, at det konjugerede elektronsystem er forlænget i polymererne. Det vil sige, at der i polymererne er skiftevis enkelt- og dobbelt-bindinger i lange forløb, der gør, at synligt lys bliver absorberet, og det ser vi som brun farve.

Ikke-enzymatisk bruning er, hvad vi ser i bagt brød eller stegt kød - denne bruning er ikke en oxidation, men skyldes Maillard-reaktioner med vandfraspaltning.

Ved den enzymatiske bruning forbruges planternes polyphenoler, der ofte er vigtige for smag af frugt og grøntsager, og smagen bliver typisk mere fad og kedelig. Oxidationsprocesserne vil, når først enzymerne går i gang, også brede sig til andre stoffer, herunder flygtige aromakomponenter, der bliver omdannet til stoffer uden betydning for smag og lugt.

Tydeligt eksempel i the

Grøn te er friske teblade, hvor man inden tørring har ødelagt enzymerne ved hurtigt opvarmning. I sort te får enzymerne lov at oxidere tebladenes catechiner, der er polyphenoler, i de høstede blade under tørringen. Farven er forskellig, og smagen er forskellig, hvilket tydeligt illustrerer enzymernes virkning både på farve og smag.

Sulfit og syre modvirker enzymerne effektivitet. Hvis man gnider et æblestykke med en citronskive, forhindres bruningen på grund af syrevirkningen. Skåret salat har været behandlet med sulfit for at forhindre brunfarvning, men anvendes næppe mere på grund af risiko for allergi.