Spørg Fagfolket: Sker der noget ved at fryse mad ned flere gange?
more_vert
close

Få de daglige nyheder fra Version2 og Ingeniøren. Læs mere om nyhedsbrevene her.

close
By signing up, you agree to our Terms & Conditions and agree that Teknologiens Mediehus and the IDA Group may occasionally contact you regarding events, analyzes, news, offers, etc. by telephone, SMS and email. Newsletters and emails from Teknologiens Mediehus may contain marketing from marketing partners.

Spørg Fagfolket: Sker der noget ved at fryse mad ned flere gange?

Illustration: Bigstock/vbacarin

Får man tøet lidt for mange rester op, kan det være fristende bare at smide resten i fryseren igen til senere brug. Men er det en god idé, spørger flere læsere.

Morten Snetoft Ødum spørger således:

Det hævdes, at madvarer ikke tåler at blive frosset ned igen for anden gang, hvis de først er tøet op.

Hvis dette er sandt, hvad er da begrundelsen, og er det decideret sundhedsfarligt?

I samme boldgade spørger Søren Schack Hansen:

Hvor farligt er det at genfryse (og spise!) optøede kødfrostvarer - vel at mærke inden for et par dages tid efter optøningen og ved køleskabsopbevaring i den tid?

Læs også: Spørg Scientariet: Kan køleskabsbakterier mutere?

Og så spørger Niels Z. Heidam:

Hvorfor må man ikke genfryse kød?

Jan Pravsgaard Christensen, professor på Institut for Immunologi og Mikrobiologi, Københavns Universitet, svarer:

Når man ikke anbefaler at fryse madvarer ned flere gange, så er der flere grunde:

Læs også: Spørg Scientariet: Kan man drikke vand, der har stået i mange år?

1) Ved hver fryse/tø-cyklus ødelægger man proteiner og aromastoffer, så en del af oplevelsen ved maden går tabt.

2) Ved nedfrysning stopper man ikke de biologiske processer, der nedbryder fødevaren - man gør dem kun langsommere. De processer er dem, man f.eks. udnytter, når man hænger kød til modning, og de vil til sidst ødelægge fødevaren så meget, at der ikke er en oplevelse ved at spise den.

3) Ved hver frysning skal man altid være forsigtig med, at maden har været opbevaret rigtigt, Det vil sige, at selv om man har genopvarmet resterne til 75 grader, så maden i princippet er steril, så kommer der hurtigt bakterievækst igen, når temperaturen falder.

Det sker, når retten rammer de 20-40 grader, og det gælder begge veje. Så selv om det bliver hurtigt frosset ned og kun indeholder ganske få bakterier, så vokser disse hurtigt, når retten kommer op på 20-40 grader igen - også selv om du har haft maden i en lukket frysepose.

4) Tilsvarende skal man passe på i processen, når man tør madvaren op igen. Den skal opbevares køligt, netop så der ikke sker vækst af bakterier.

Læs også: Spørg Scientariet: Må man lave mad med vand fra den varme hane?

Ikke nødvendigvis farligt

Er det sundhedsfarligt? Det er det ikke nødvendigvis, hvis man blot genopvarmer maden til mindst 75 grader, for så dør alle bakterierne. Til gengæld er bøffen så ikke rød mere, for det er kernen, der skal være mindst 75 grader.

Der kan også være det problem, at nogle bakterier laver giftstoffer, som ikke nødvendigvis bliver inaktiveret ved at varme maden op, og dem bliver vi syge af.

Det klassiske eksempel er pølseforgiftning (botulisme), som har fået sit navn fra bakterien Clostridium botulinum, der var et stort problem under den fransk/tyske krig i 1870, hvor dårligt håndterede kødprodukter, bl.a. gullasch, blev hældt på dåse og herefter gjorde en masse folk syge.

Hvor stor risikoen er for bakterievækst, kommer meget an på, hvilken slags fødevare man taler om. En bøf, som er skåret ud af et stykke kød, har typisk kun bakterier på overfladen og kan altså godt steges rød, mens hakket kød vil have bakterier alle steder i produktet og derfor skal varmes grundigt igennem for at fjerne alle bakterierne.

Generelt skal man bruge sin sunde fornuft her. Det er jo ikke fordi, at man dør eller for den sags skyld bliver syg, bare fordi man får lidt bakterier i maven. Vores fordøjelse er indrettet til at ødelægge disse bakterier.

Det er kun ved manglende omtanke, hvor man bliver udsat for massive mængder bakterier eller deres giftstoffer, at det går galt.

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Fra artiklen:

Der kan også være det problem, at nogle bakterier laver giftstoffer, som ikke nødvendigvis bliver inaktiveret ved at varme maden op, og dem bliver vi syge af.

Det klassiske eksempel er pølseforgiftning (botulisme), som har fået sit navn fra bakterien Clostridium botulinum, der var et stort problem under den fransk/tyske krig i 1870, hvor dårligt håndterede kødprodukter, bl.a. gullasch, blev hældt på dåse og herefter gjorde en masse folk syge.

Dette toksin bliver inaktiveret ved bl.a. varmepåvirkning:

Smitteveje
Naturlig infektion af mennesker sker ved indtagelse af fx inficeret fisk, kød og grøntsager. Færdiglavet mad, der opbevares ved temperaturer mellem 10 og 65°C, giver ved anaerobe betingelser sporerne mulighed for at spire til vegetative celler, som producerer toksinet.

Dekontaminering
Toksinet inaktiveres af sollys (1-3 timer), varme (80°C i 30 min., 100°C i få min.) og 0,5% hypoklorit. Ved kontakt med hud afvaskes med vand og sæbe.

  • 0
  • 0

Toksinet inaktiveres ikke af varmebehandling og den artikkel der linkes til er så fuld af fejl at jeg slet ikke ved hvor jeg skal starte. Det ligner en tekst der er skrevet sammen af en person der ikke har baggrund til at skelne mellem bakterien og det toksin den producerer. Skræmmende at det er en officiel side fra en myndighed.
/Hans

  • 3
  • 2

Botulinumtoksiner er protein. Og protein koagulerer irreversibelt ved tilstrækkelig varmebehandling. Hint, kogning af æg. Hvis ikke botulinumtoksiner blev inaktiveret ved varmebehandling ville vi vel se en helt del flere forgiftningstilfælde?

Med venlig hilsen Peter Vind Hansen

  • 4
  • 0

Tjekkede lige, og butolotoxiner er væsentlig mere varmefølsomme end jeg havde i errindringen. Så Bo har ret i at toksinet ødelægges ved opvarmning til 80 grader i 30 minutter og jeg undskylder. Men artiklen der linkes til er stadig fuld af fejl...

  • 1
  • 0