Får man tøet lidt for mange rester op, kan det være fristende bare at smide resten i fryseren igen til senere brug. Men er det en god idé, spørger flere læsere.
Morten Snetoft Ødum spørger således:
Det hævdes, at madvarer ikke tåler at blive frosset ned igen for anden gang, hvis de først er tøet op.
Hvis dette er sandt, hvad er da begrundelsen, og er det decideret sundhedsfarligt?
I samme boldgade spørger Søren Schack Hansen:
Hvor farligt er det at genfryse (og spise!) optøede kødfrostvarer - vel at mærke inden for et par dages tid efter optøningen og ved køleskabsopbevaring i den tid?
Læs også: Spørg Scientariet: Kan køleskabsbakterier mutere?
Niels Z. Heidam
Hvorfor må man ikke genfryse kød?
Jan Pravsgaard Christensen, professor på Institut for Immunologi og Mikrobiologi, Københavns Universitet, svarer:
Når man ikke anbefaler at fryse madvarer ned flere gange, så er der flere grunde:
Læs også: Spørg Scientariet: Kan man drikke vand, der har stået i mange år?
2) Ved nedfrysning stopper man ikke de biologiske processer, der nedbryder fødevaren - man gør dem kun langsommere. De processer er dem, man f.eks. udnytter, når man hænger kød til modning, og de vil til sidst ødelægge fødevaren så meget, at der ikke er en oplevelse ved at spise den.
3) Ved hver frysning skal man altid være forsigtig med, at maden har været opbevaret rigtigt, Det vil sige, at selv om man har genopvarmet resterne til 75 grader, så maden i princippet er steril, så kommer der hurtigt bakterievækst igen, når temperaturen falder.
Det sker, når retten rammer de 20-40 grader, og det gælder begge veje. Så selv om det bliver hurtigt frosset ned og kun indeholder ganske få bakterier, så vokser disse hurtigt, når retten kommer op på 20-40 grader igen - også selv om du har haft maden i en lukket frysepose.
4) Tilsvarende skal man passe på i processen, når man tør madvaren op igen. Den skal opbevares køligt, netop så der ikke sker vækst af bakterier.
Læs også: Spørg Scientariet: Må man lave mad med vand fra den varme hane?
Ikke nødvendigvis farligt
Er det sundhedsfarligt? Det er det ikke nødvendigvis, hvis man blot genopvarmer maden til mindst 75 grader, for så dør alle bakterierne. Til gengæld er bøffen så ikke rød mere, for det er kernen, der skal være mindst 75 grader.
Der kan også være det problem, at nogle bakterier laver giftstoffer, som ikke nødvendigvis bliver inaktiveret ved at varme maden op, og dem bliver vi syge af.
Det klassiske eksempel er pølseforgiftning (botulisme), som har fået sit navn fra bakterien Clostridium botulinum, der var et stort problem under den fransk/tyske krig i 1870, hvor dårligt håndterede kødprodukter, bl.a. gullasch, blev hældt på dåse og herefter gjorde en masse folk syge.
Hvor stor risikoen er for bakterievækst, kommer meget an på, hvilken slags fødevare man taler om. En bøf, som er skåret ud af et stykke kød, har typisk kun bakterier på overfladen og kan altså godt steges rød, mens hakket kød vil have bakterier alle steder i produktet og derfor skal varmes grundigt igennem for at fjerne alle bakterierne.
Generelt skal man bruge sin sunde fornuft her. Det er jo ikke fordi, at man dør eller for den sags skyld bliver syg, bare fordi man får lidt bakterier i maven. Vores fordøjelse er indrettet til at ødelægge disse bakterier.
Det er kun ved manglende omtanke, hvor man bliver udsat for massive mængder bakterier eller deres giftstoffer, at det går galt.
