Spørg Fagfolket: Kartofler bliver sødere i køleskabet - men bliver de også giftige?

Illustration: Brdr. Kjeldahl

Vores læser Joy von Benzon spørger:

Er kartofler, der er blevet søde af for kold opbevaring, giftige?

Og når vi nu står med hovedet i køleskabet, så lad os tage dette spørgsmål med fra Inger Bruun:

Jeg opbevarer mine kartofler i emballagen i køleskabets grøntsagsskuffe. Alligevel spirer de hurtigere, end jeg kan nå at spise dem.

Er der en optimal måde at opbevare dem på?

Læs også: Spørg Scientariet: Hvornår er det farligt at spise kartofler?

Kåre Lehmann Nielsen, professor på Institut for Kemi og Biovidenskab, Aalborg Universitet, svarer:

Nej, det kan man ikke sige, men det kan være et problem, hvis man efterfølgende friterer kartoflen.

Det er simpelthen almindeligt druesukker, glukose, som giver den søde smag.

Kartofler har udviklet denne mekanisme i naturen for at beskytte kartoffelknolden mod frost under spirehvilen i vintersæsonen.

Når noget af stivelsen i kartoflen nedbrydes til glukose, stiger koncentrationen af osmotisk aktive partikler i knolden, og det sænker knoldens frysepunkt, så den kan undgå at fryse til is og sprænges, selvom jorden omkring den er under frysepunktet.

Læs også: Spørg Scientariet: Kan man bruge grønne kartofler som læggekartofler?

Men det er helt ufarligt at spise som kogte kartofler mm.

Hvis man friterer kartofler, skal man dog være opmærksom på, at reducerende sukkerarter ved meget høje temperaturer, som i olie, danner akrylamid, som er giftigt og kræftfremkaldende.

Hvad angår de spirede kartofler i grøntsagsskuffen, så er alderen på knolden, kartoffelsorten og temperaturen under lagring de parametre, som betyder mest for, om kartoflen spirer. Jo ældre knolden er, og jo højere temperaturen er, des hurtigere spiring.

Læs også: Spørg Scientariet: Kan man spise spirede kartofler?

Samtidig er nogle sorter mere spirevillige end andre. Derfor er et tjek af temperaturen i din grøntsagsskuffe måske på sin plads for en sikkerheds skyld - der kunne være rigeligt varmt.

Når det er sagt, så er det heller ikke helt ligegyldigt, hvad der i øvrigt er i grøntsagsskuffen ud over kartofler. Ethylen er et gasformigt plantehormon, som produceres i relativt store mængder af moden frugt som bananer, pærer og ferskner, men også af løg.

Det påvirker kartoflen til at spire hurtigere, så hvis du altid har løg i skuffen, kan du forvente, at kartoflerne spirer tidligere.

Så kølig, mørk opbevaring, adskilt fra moden frugt og løg, vil forsinke spiring mest muligt.

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Kartoflerne skal op (af grøntsagsskuffen) i køleskabet for at mindske spiring?

  • 0
  • 0

Ja, det er hvad jeg har hørt fra en kok. Løgene skal blive i køleskabet og kartoflerne et andet sted (svaleskab hvis man har det)

  • 1
  • 0

Hvis man friterer kartofler, skal man dog være opmærksom på, at reducerende sukkerarter ved meget høje temperaturer, som i olie, danner akrylamid, som er giftigt og kræftfremkaldende.

Jeg brugte på et tidspunkt ret lang tid på at lære at lave pommes frites. Jeg startede med denne artikel, som foreslog at koge kartoflerne i vand med eddike og bagefter fryse dem, men nåede til den konklusion at det der gjorde den største forskel var frysningen - den gør at kartoflerne blødes lidt op indvendig, og de iskolde kartofler i den varme olie gør at ydersiden kan blive sprød uden at det indre tørrer ind. Så jeg er gået over til at købe frosne pommes frites, klare til brug (som så steges i to omgange, lige som foreslået i linket).

Og så er spørgsmålet selvfølgelig om frysningen kan danne sukkerarter som kan blive til akrylamid. Jeg vil jo helst ikke servere kræftfremkaldende mad.

Min umiddelbare antagelse er, at sukkeret dannes over længere tid, ved gradvis afkøling, og at industriel nedfrysning sikkert endda er hurtigere end jeg selv kunne gøre det i min fryser, så faren burde være minimal (og at de frosne kartofler er friskhøstede, ikke nogen som har ligget i supermarkedets køledisk et stykke tid og dannet sukker, så måske er det endda sikrere end at bruge "friske" kartofler), men er dette korrekt?

  • 0
  • 0
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten