Spørg Fagfolket: Kan man selv dyrke bakteriekulturen til den svenske specialitet Långfil?

Illustration: Wikipedia/JP001

Vores læser Lars Nielsen spørger:

Jeg har med interesse læst forklaringen på fremstilling af tykmælk.

Jeg kom i den forbindelse til at tænke på, at vi, ved besøg hos min mormor i Piteå i Nordsverige, fik noget, der hed Långfil til morgenmad.

Det var et syrnet produkt med en ret sej konsistens, som gjorde, at man trak en ’hale’ med skeen op mod munden. Den knækkede dog over, inden den nåede så langt.

Jeg syntes, at det smagte så godt, at jeg ønskede mig, at min mor fremstillede det hjemme i Danmark. Det kunne ikke lade sig gøre, sagde hun, fordi den kultur, som brugtes, ikke kunne trives i Danmark.

Mon det er rigtigt, eller havde hun bare ikke lyst til at arbejde med det? Kender I til produktet?

Læs også: Spørg Fagfolket: Hvordan er kærnemælk fremstillet?

Christian Bruun Kastrup, chefkonsulent i Mejeriforeningen, svarer:

Långfil er lige så kendt i Sverige, som tykmælk og ymer tidligere har været i Danmark.

Den ’slimede’ eller ’lange’ konsistens skyldes en særlig bakteriekultur, som netop er mere ’slimdannende’ end de bakteriekulturer, vi traditionelt anvender i DK.

Det har dog været testet på nogle dessertagtige produkter, men har aldrig vundet indpas.

Bakteriekulturen kan bl.a. købes hos den danske fødevarebakterikulturproducent Chr. Hansen, men måske ikke til hjemmeproduktion.

Læs også: Spørg Fagfolket: Er mælk ikke lige så klimabelastende som kød?

Hent det i Sverige

Alternativt må du en tur over Øresund/Kattegat for at købe noget långfil, som derefter kan anvendes til hjemmeproduktion.

Spørgsmålet er selvfølgelig, om det lige kan købes i små mængder i håndkøb, men så kan det være, at du skal spørge Chr. Hansen, om de vil sælge dig en lille portion ’Långfilkultur’.

Får du fat i det, så køber du en mælk med den fedtprocent, som du ønsker i det færdige produkt.

Mælken varmes op til 20 grader, og så tilsætter du lidt Långfil (måske ½ dl pr. liter mælk), rører det godt rundt, lader det stå ved stuetemperatur i 18 timer, rører det godt rundt igen (da vallen ellers skiller fra), køler det ned og spiser det – på egen regning og risiko, da jeg ikke kan tage ansvar for mulige hygiejneforureninger igennem din egen proces.

Det er det samme, du gør, hvis du selv vil producere kærnemælk, tykmælk, creme fraiche mm., blot med de produkter som kulturkilde.

Læs også: Spørg Scientariet: Hvorfor bliver mælk sødere efter opvarmning?

Nemmere at købe det

Man kan selvfølgelig sige, at hvis du kan fremskaffe færdig Långfil, så er der ingen grund til selv at producere det, da holdbarheden er under en uge i køleskabet ved hjemmeproduktion.

Dog kan du godt sætte noget til side som en slags ’surdej’, så du har til en ny portion, men over tid vil kulturen dog forandre sig, fordi det er svært at opretholde samme forhold, som man kan hos kulturproducenterne.

Men det kan altså sagtens laves selv, og jeg er sikker på, at produktet syrner helt fint ved stuetemperatur, så jeg må afvise, at der skulle være noget som helst til hinder for, at kulturen skulle kunne trives i Danmark.

Se i øvrigt en lang række varianter her:

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

For en del år siden boede vi et sted hvor friske mejeriprodukter ikke var til at få, og når de en sjælden gang kom med fly, kostede de det hvide ud af øjnene. UHT-mælkeprodukter kan bruges når man ikke kan få andet...

Yoghurt kunne købes i de små bægre, som dog kom som frysevarer.

Heldigvis kunne vi købe tørmælk (pulver til udrøring i vand). Det brugte min kone til fremstilling af frisk youghurt:

Mælkepulveret opløses i kogende vand, og det afkøles 30 minutter. Et lille bæger optøet yoghurt tilsættes, og så blev skålen dækket med alufolie og sat op på det gamle skrummel af et oliefyr, som heldigvis stod i en firkantet kasse inde i køkkenet, og som var velegnet til afsætning yoghurt og brød til hævning :-)

Det skulle stå 3-4 timer (en seng kan bruges i mangel af oliefyr eller høkasse :-)

Når yoghurten var færdig, blev der taget en portion fra til næste produktion. En gang imellem gik noget galt i processen, og så måtte man starte forfra på grundlag af en bæger frossen yoghurt.

  • 0
  • 0

Jeg lavede i mange år mine egne surmælksprodukter. Råmaterialet var mælk eller fløde fra supermarkedet. Jeg brugte kommercielle yoghurter som startkulturer. Jeg anbefaler at bruge en såkaldt yogurt maker som er et varmeskab der kan holde en konstant temperatur. Jeg anbefaler at købe en med justerbar temperatur mellem 20 og 55 grader. Yogurt maker leveres normalt med 7 eller 8 portionsglas der hver kan indeholde cirka 1.5 dl. Min metode kræver at man har nogle få ekstra glas til rådighed. Jeg kogte først mælken eller fløden i glassene i mikrobølgeovnen ved fuld styrke i cirka 10 minutter. Afhængig af mikrobølgeovnens styrke fører det normalt til voldsom kogning. Man sætter derfor nogle ekstra glas der er fyldt med vand ind i ovnen indtil man får en passende kogning. Den skal helst være så stærk at der ikke dannes hinder på mælken og tilpas svag at mælken bliver i glassene. Det kan man eksperimentere sig frem til den første gang. Derefter skal man altid bruge det samme antal fyldte glas.

Denne fremgangsmåde steriliserer både glassene og produktet. Når ovnen slår fra, er det halvfarligt at tage de kogende glas ud. Jeg foretrækker at lade dem køle af i ovnen. For at forhindre hindedannelse bør man omgåede lægge låg løst på hvert glas når ovnen slår fra. Når glassene når den ønskede temperatur rører man en teskefuld kultur ud med en smule af den varme mælk og fordeler blandingen i glassene. Glassene overføres derefter til varmeskabet.

Man bør sikre sig at kulturen har en bred vifte af forskellige bakterier. Man vælger derpå hvilke bakterier der syrner produktet ved at bruge en temperatur foretrukket af den ønskede bakterie. Jeg lod glassene stå natten over i varmeskabet. Der er ganske stor forskel på den konsistens og den smag man får afhængig af den valgte temperatur og den type mælk man bruger. Bruger man piskefløde får man en fantastisk creme fraiche.

  • 0
  • 0
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten