Vi har et gammelt spørgsmål liggende fra Valdemar Stilling, som stadig forekommer aktuelt, så her kommer det:
Med de moderne opvaskemaskiner er det mig en gåde, at madrester/skidt engang imellem kan sætte sig så godt fast, at man skal brække en negl eller nærmest bruge en fil for at få det af.
Hvad er det for nogle bindinger, som findes i almindelig mad, der er så stærke?
Leif H. Skibsted, professor emeritus i fødevarekemi, Københavns Universitet, svarer:
Fedt, kulhydrat og protein er de tre hovedkomponenter i fødevarer. Fedt forliges dårligt med vand, mens kulhydrater er hydrofile – de elsker vand, og de fleste kan befugtes med vand eller ligefrem opløses i vand.
Læs også: Spørg Fagfolket: Hvorfor er grøntsagsskuffen placeret nederst i køleskabet?
Proteiner kan være vandopløselige eller forliges bedre med fedt afhængig af proteinets struktur. Forskellige pigmenter som klorofyl og plantefenoler giver fødevarerne farve. Alle kan de give pletter på tøj eller give problemer ved opvask.
I opvaskemaskiner anvendes opvaskemidler, der indeholder ikke-ioniske tensider – stoffer, der mindsker vands overfladespænding, så fedt og uopløselige proteiner lettere danner emulsioner med små dråber fordelt i vandet, som så kan skylles væk.
Opvaskemidlet kan også være tilsat enzymer, der klipper kulhydrater og proteiner i mindre stykker, der bedre forliges med vand og derfor lettere skylles væk. Opvaskemidler er også tilsat andre stoffer, som salte af fosfonsyrer, der binder calcium og gør vandet blødere, og stoffer, der gør opvaskevandet basisk for at lette nedbrydningen af fedt.
Det er vigtigt, at opvaskemaskinen er ren, og at dyser ikke er tilstoppede, så spuling bliver effektiv. Indtørrede madrester bør også undgås.
Det går galt, hvis madrester ikke bliver vasket væk før tørringen, som er opvaskens sidste trin. I så fald kan madresterne klæbe kraftigt til bestik og tallerkener og blive hængende.
Læs også: Spørg Fagfolket: Er det farligt at vaske toiletbørsten i opvaskemaskinen?
Delvist nedbrudt fedt fra madrester vil under basiske betingelser som i opvaskevand danne calciumsalte af fedtsyrer – blandt andet det meget tungtopløselige calciumpalmitat, der ved opvarmning under tørring bliver hårdt og vandafvisende.
Der er calcium i mange fødevarer sammen med fosfat som i mælkeprodukter. Calcium og fosfat kan sammen i det basiske opvaskevand danne uopløselige salte, der ved opvarmning ældes og bliver hårde.
Avocadoer og æggeblommer er kendt for at blive siddende på bestik og tallerkener efter opvask som hårde indtørrede rester. Det er de delvist nedbrudte fedtstoffer, der sidder i en film af protein eller kulhydrat. Disse fedtstoffer kan have reageret med calcium i fødevarerne eller fra vandet – eller bare være tørret ind.
Tekopper er et særligt kapitel, idet catechiner i teen oxideres til den brune film, der klæber til koppens indre overflade. Catechiner er teens antioxidanter og udgør omkring 30 procent af tebladenes tørstof.
Deres reducerende fenolgrupper oxideres, og catechinerne polymeriseres og bliver totalt vandafvisende og svære at fjerne.
