Spørg Fagfolket: Hvorfor falder franskbrødet sammen i ovnen?

Illustration: Bigstock/Raul Mellado

Vores læser Ernst H. har spurgt:

Her i huset er det mig, som bager franskbrød. Når dejen er hævet 2 cm over formens kant, falder det 1 cm 10 min. efter, at det er kommet i ovnen, så det bliver mindre hævet.

Jeg kunne bedre forstå det, hvis det var omvendt. Er der nogen, som kan forklare det?

Læs også: Spørg Scientariet: Hvordan ved en gærcelle, om den er alene?

Karsten Olsen, lektor på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, svarer:

Når franskbrødsdejen hæver, skyldes det, at den tilsatte gær udvikler kuldioxid og danner mange gaslommer, som fastholdes i glutennetværket i dejen.

Når brødet sættes i ovnen, fortsætter gæren med at producere kuldioxid, og gaslommerne udvides, indtil temperaturen i brødet bliver for høj, og gæraktiviteten stopper.

Tiden for denne hævefase kaldes på engelsk ’oven spring’ (ovnhævning) og kan forkortes eller forlænges afhængig af temperatur og tilførsel af vand (damp) i ovnen.

Læs også: Spørg Scientariet: Hvorfor bliver rugbrød tørt og kiks bløde?

Gaslommerne kollapser

Gaslommernes ekspansion som følge af den øgede temperatur medfører øget dejspænding i glutenstrukturen, som stadig er elastisk og viskøs under den tynde overflade (skorpe).

Dejspændingen kan dog ikke opretholdes af glutenstrukturen ved fortsat opvarmning, og derfor kollapser gaslommerne i brødstrukturen, og brødet bliver mindre.

Resultatet af den beskrevne proces kan påvirkes af mange ting – hævetid, optimal glutennetværk, gæraktivitet osv.

Man kan finde mere viden her:

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Jeg kan forestille mig, at årsagen til at dejen når at falde lidt sammen, kan være for lav ovntemperatur, som bevirker at bagningen ikke når at give dejen den fornødne styrke.

Reklamer for brød bagt i stenovn angår sprødt og fyldigt brød, og stenovne har stor varmekapacitet som følge af væggenes tykkelse i denne ovntype. Det betyder at ovntemperaturen kun falder minimalt, når nyt brød sættes ind. Det kan give en stærk struktur i brødet, uden at skorpen bliver sort eller brændt.

Sandsynligvis kan stenovnens effekt opnås i en almindelig ovn, ved at have ovnen sat på lidt højere temperatur end anbefalet, og så stille temperaturen lidt under anbefalet temperatur, 10 minutter eller et kvarters tid efter, og så tage brødet ud når skorpen har den rigtige farve.

Jeg har selv haft masser af bøvl ved bagning, men et sted læste jeg at brødformen skal sættes direkte på ovnens bund, og derved sikres faktisk at den nederste del at brødet ikke falder sammen. Varmeledning direkte fra ovnbunden, (hvor varmelegemer også afgiver varme til når ovnen er indstillet til at varme både fra top og bund) giver den fornødne mængde varme tilstrækkelig hurtigt, som i en stenovn.

  • 1
  • 1

jeg mener at brødet falder sammen af følgende årsager :

1 det er æltet for længe , eller man laver det med for varmt vand .så det bliver for varmt og gluten ,mister evnen til at være elastisk ,det krakellerer ,og derfor ikke kan holde på luften. og så inde i ovnen får man en klasket brød.

  1. det har hævet for længe så glutenboblerne springer, og derfor ikke holder på luften, så det hæver op men klasker sammen.inde i ovnen ,
  2. hvis det er en meget tynd dej altså en våd dej , skal den bages ved høj temp. gerne over 220 . og hjemme ovne skal tændes 10 min før så de helt op og ringe.

det kan osse være hvis man har får meget rugmel i , eller gulerod eller kærner og surdej for meget af det så bliver den for tung og klasker sammen inde ovnen ,selovm den så flot ud til at starte med.

hvis dejen ikke er hævet længe nok kommer der sprækker i brødet. så det kræver øvelse.

kik evt på kvalimad.dk han giver god intro til brødbagning og forskellige dej typer. med video.

det er osse bedre at tilsætte vand end at tilsætte mel , for på den måde for alt melet samme ælte tid . 3.

  • 1
  • 2

En af effekterne ved stenovn er nu også, at stenen er porøs, og tillader vanddamp at undslippe også på undersiden af brødet, sådan at skorpen også der hurtigt bliver sprød.

  • 2
  • 0

Prøv at bage det i en gryde.

Hvis det bare skal være et rundt brød, så bruger jeg en støbejernsgryde der kan tåle at komme i ovnen, sådan her:

Gryden med låg ind i ovnen cirka i midten, tænd og "giv den gas", 250 grader. Når ovnen og gryden er varme, tager man gryden ud, putter en skive bagepapir i bunden af gryden, plumper dejen i direkte fra skålen, låget på og ind i ovnen igen i cirka 35 minutter (til en dejklump på 700g - 1 kilo). Hurtigt og nemt :).

Brødet bliver rundt, lidt krakeleret, med en fin brunlig skorpe og det falder ikke sammen. Jeg mener at det er fordi gryden holder på vanddampen så brødet er "bøjeligt" i længere tid.

  • 2
  • 0
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten