Vores læser Morten Nordstrøm har skrevet til os:
Jeg har lært et godt bagertrick, der kan bruges, hvis der bruges gær og sukker i en opskrift.
Når sukker og gær blandes/røres rundt, vil blandingen efter lidt tid smelte og blive flydende. Det er meget lettere end at opløse gær i vand eller mælk.
Hvad er det, der sker, og hvad er det, der får blandingen til at blive flydende?
Professor Ole G. Mouritsen og Morten Christensen, hhv. centerleder og gastrofysiker på forskningscentret Smag for Livet, svarer:
Der sker formentlig det, at sukkeret trækker vand ud af den friske gærmasse (ikke tørgær), som jo er fugtig og dermed bliver opløst. Det er det, der ser ud som om, at sukkeret ’smelter’.
Kigger man i denne artikel, fremgår det f.eks., at når gærcellerne udsættes for hurtigt osmotisk stress (af f.eks. sukker), trækkes der rigtigt meget vand ud (som vi forventer, er det, der opløser sukkeret).
Det må jo betyde, at væsken kommer fra ’krympningen’ af cellerne, og her skrev de et sted, at det kunne være 40-65 procent af størrelsen.
De nævner selv et forsøg i deres konklusion, hvor de har fået gærcellerne til at overleve, men ved langsom dehydrering. Og altså også at en del af cellerne dør, når man laver dehydrering over et kort interval.
Når nogle af cellerne dør, vil det derfor i princippet svække bageevnen (dejen vil hæve langsommere, indtil gærcellerne har formeret sig).
Derfor er det rigtigt, at gæren kan ’smelte’ med brug af sukker - det lyder dog ikke som en effektiv metode, heller ikke rent tidsmæssigt.
Opløsningen af gær i vand er jo en kolloid, hvor gærcellerne har en effektiv negativ overfladeladning (glucan). Derfor kan gær let opslæmmes i vand (og andre polære medier), uden at man får dræbt cellerne.
For lige at få adresseret, om bagetricket rent praktisk gør mere skade end gavn, har vi spurgt De Danske Gærfabrikker, som har undersøgt sagen.
Kim Rosengreen, som er salgschef på De Danske Gærfabrikker, fortæller, at der kan være fordele i at bruge sukker i små mængder:
Der er blandt bagere, fagfolk og hjemmebagere en udbredt misforståelse omkring gær og salt/sukker, at det ikke må komme i kontakt med hinanden, da det i så fald vil slå gæren ihjel.
Pressegær (terninger eller blokke) består af ca. 70 procent frit vand. Al gær produceres som gærfløde.
Dette er den flydende tilstand, hvor gærcellerne er fastholdt i en flydende tilstand. Det er særligt produceret til at opfylde industriens krav til hurtig dosering og mikserudstyr.
Pressegær produceres ved, at gærfløde vakuumfiltreres, så vandindholdet bringes ned fra 80-85 procent til ca. 70 procent, således at gæren bliver fast og kan presses til terninger eller blokke.
Dette gøres for at forlænge holdbarheden og gøre det nemmere at distribuere eksempelvis Malteserkors-terninger.
Når gær udsættes for osmotisk tryk, f.eks. ved at blandes med salt eller sukker, vil dette frie vand opløses i eksempelvis salt og gøre gæren flydende. Det er klart, at hvis 20 g gær iblandes store mængder salt eller sukker, kan det ødelægge gæren, men de mængder, der er til stede i en bageopskrift, vil ikke have nogen negativ effekt.
Lidt populært kan det siges, at der ikke er den store forskel på at opløse gæren i væsken eller med eksempelvis saltet i opskriften.
Salt/sukker vil ikke gøre skade på selve gærcellerne, og gæren vil derfor stadig være i stand til at fermentere de sukkerarter, der er til stede i en dej og derved producere CO2 og de aromastoffer, som kendetegner brød.
Når det anbefales at lade gæren opløses af sukker eller salt i en opskrift, har det den fordel, at gæren hurtigere dispergeres i dejen og medvirker til en bedre glutendannelse.
Der er lavet flere forsøg med bl.a. C-Cell-analyser af glutenhinderne i et færdigbagt brød, som viser et styrket glutennetværk ved at anvende flydende gær frem for fast.
Kim Rosengreen har desuden sendt spørgsmålet videre til gærfabrikkernes testbageri i Canada, som har testet bageegenskaberne - dog her ved opløsning af gær i salt for at undersøge det osmotiske tryk - og de er kommet frem til følgende resultat:
Kim Rosengreen fortæller i den forbindelse:
Når det drejer sig om de relativt små mængder salt, eller sukker, der tilsættes i en brødopskrift, har det en meget lille effekt på CO2-produktionen fra gæren.
Når dette lægges sammen med de unøjagtigheder, der er i et hjemmebageri mht. afvejning, dejtemperatur, liggetider og ovnens temperatur, vil det udligne den meget lille forskel.
Jeg har talt med flere gæreksperter (produktionsingeniører) hos os, og fra et fysiologisk synspunkt er det klart, at konventionelt bagegær har det svært i et miljø med et højt osmotisk tryk, men det henfører til dejen. Derfor producerer vi en osmosetolerant gær til f.eks. dej med et højt sukkerindhold.
Gær tager altså ikke skade af at blive 'opløst' i den relativt lille mængde sukker eller salt (typisk 1-2 procent på melet), der typisk er i en franskbrødsopskrift.
Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.
