Spørg Fagfolket: Hvorfor bruger man euforiserende lattergas til flødeskumspatroner?

Illustration: Bigstock/Goodluz

Vores læser Claus Rudbeck har tidligere spurgt:

Det fremgår af diverse nyhedsartikler, at der politisk arbejdes med et forbud (eller begrænsning) på køb af disse små lattergaspatroner, som bl.a. ungdommen finder en euforiserende virkning ved brug af.

Den tilsigtede anvendelse for lattergaspatronerne skulle vist være som drivmiddel til flødeskums-sifoner.

Hvad er det der gør specielt lattergas anvendeligt til opskumning af flødeskum?

Kunne man forestille sig andre gas-arter, der kunne bruges til opskumning af flødeskum, og som ikke har samme udfordringer med at virke euforiserende (eller har andre 'uheldige' egenskaber)?

Lattergas er vel desuden også en ret kraftig drivhusgas, men i de små mængder, der er i patronerne, så er det vel begrænset, hvor meget drivhuseffekt der kommer ud af brugen af dem.

Læs også: Spørg Fagfolket: Hvorfor bliver mine bageplader ikke rene af salmiakspiritus?

Anton A. A. Smith, forsker i kemi på DTU, svarer:

Det er godt spørgsmål, og det korte svar er, at lattergas er den bedste kulinariske mulighed, og grunden til dette hænger også sammen med den utilsigtede brug i ungdommen.

Lattergas har en høj opløselighed i fedt, sammenlignet med de atmosfæriske gasser. Det medfører, at fløde, der kommer ud af sifonen, har meget gas opløst i fedtet, og når trykket falder, udvider gassen sig. Så for en given mængde fløde får man et større volumen skum, end hvis man brugte kvælstof. Den høje fedtopløselighed af gassen i fedt er også en medvirkende faktor til, hvorfor det er et godt bedøvelsesmiddel.

De fleste gasser, der er sikre at indånde, har en narkotisk effekt - med undtagelse af helium og måske neon. Det gælder også for de atmosfæriske gasser som ilt og kvælstof. For at disse gasser skal være narkotiske, skal der bare opløses mere i fedtet, og det sker ikke ved atmosfærisk tryk, men det sker hyppigt for dykkere, når de kommer på 30-40 meters dybde. Det minder mest af alt om at være en smule fuld, og det er måske ikke den bedste situation at være småfuld i, men det er noget, man kan vænne sig til.

Jeg har personligt slået hovedet under et dyk, fordi min dykkermakker på 40 meters dybde fik lyst til at lave piruetter og bankede sin lufttank ind i knolden på mig. Da jeg selv var påvirket, var jeg usikker på, hvor hårdt jeg havde slået hovedet, men var tvunget til at fortsætte dykket, da jeg ville få dykkersyge, hvis jeg steg direkte op til overfladen. Dykkersygen kommer af kvælstofbobler, der dannes især i led, hvis man ikke langsomt afgasser med udåndingsluften ved en langsom opstigning.

Læs også: Spørg Fagfolket: Hvorfor skrumper de nye sodavandsflasker så meget i kulden?

Giver flot flødeskum

Hvorfor gasser er narkotiske, er ikke præcist kendt, men de vurderes, at det skyldes, at gasserne påvirker cellernes lipidmembraner samt de membranproteiner, der er lejret i lipidmembranerne, og som medierer nervecellernes kommunikation. Der er nogle receptorer, der især lader sig påvirke, navnlig NMDA- og GABA-receptorerne.

Det er ikke kun gasser, der har disse uspecifikke interaktioner, men alle små fedtopløselige molekyler. Af samme grund er lightergas og organiske solventer narkotiske, ligesom alkohol er det. Deres præcise effekt er styret af graden af specifikke interaktioner, men generelt er små molekyler promiskuøse med, hvad de interagerer med, og hvis der ikke er en stærk specifik interaktion, skal dosen godt op, før der føles en effekt. Dette ses blandt andet med alkohol, hvis dosis for rus er meget høj i forhold til de fleste rusmidler.

Fordelen ved at bruge lattergas til narkose er, at det ikke er brandbart, hvorimod æter, der også er narkotisk, har en betydelig brandfare.

Men for at komme tilbage til lattergas til flødeskum er det et godt valg på mange parametre. Det giver et godt volumen af flødeskum, det er ikke brandbart, har en meget mild lugt og er ikke giftigt. Dertil er det også konserverende, da det i høje koncentrationer hæmmer bakteriers vækst.

Kvælstof kunne godt bruges, men ville give et ringere produkt med en lavere holdbarhed. Ethan ville nok give et godt volumen af skum, men har et højere misbrugspotentiale, da det er narkotisk, jævnfør fedtopløseligheden, og samtidig meget brandfarligt. CO2 er nogenlunde funktionelt, men giver en boblende skum, der smager surt og metallisk.

I forhold til lattergas som drivhusgas er langt den største udledning fra landbrug og industrielle processer, så skaden fra flødeskum er nok begrænset.

Så helt kort: De egenskaber, der gør lattergas god til flødeskum, er samtidig de egenskaber, der giver det misbrugspotentiale.

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Derudover er CO2 også et dårligt valg til at lave flødeskum, fordi det danner kulsyre “H2CO3”, når det opløses i vandet i fløden, hvilket vil få pH til at falde og fløden til at skille.

  • 10
  • 0

Kunne man tidligere sagtens bruge en sprøjtepose... men det er vel det normale billede : Håndværk går ud, og serieproduktion går ind...

  • 9
  • 1

...ja, hvis man ser HELT bort fra de køkken-praktiske fordele ved at bruge en siphon. Jeg tænker især i café sammenhæng og anretter køkkenet.

1) At gøre en liter piskefløde klar til skum tager 5-10 minutter med piskeris. Med siphon kan det vel klares på 1-2 min

2) skummet er frisk-pisket, idet det bliver sprøjtet ud. Alle får dermed en skum, der smager friskt.

3) Da siphonen (forhåbentligt) står på køl, kan fløden formentligt holde sig i et stykke tid (kender ikke Fødevarestyrelsens regler på området), hvorimod pisket skum bliver kedeligt og skal kasseres efter kortere tid.

Det er ikke alt mekanisering, der skyldes fagenes forfald...

  • 12
  • 0

Tak for et fint og oplysendende svar! Efter læsning af det føler jeg mig meget klogere på et problem, som jeg også har undret mig over. For øvrigt synes jeg ikke, at problemet med de små metalbeholdere som flyder overalt, er ret stort længere. Var det bare et overgangsfænomen, eller har indsatsen mod salg til unge menneskers misbrug har virket?

  • 10
  • 0

Den største fare forbundet med brug af lattergas som rusmiddel er jo kvælning, da CO2 fint udskilles af lungerne og man derfor ikke mærker iltmangel. Åndedrættet styres som bekendt primært af CO2 indholdet i blodet.

I ballonhelium er der 20% ilt, så folk ikke dejser med lungerne fulde af helium, bare fordi de synes det er sjovt når stemmen får højere overtoner. Hvorfor tilsætter man ikke også 20% ilt i lattergaspatronerne.

  • 0
  • 0

Det var også min tanke da jeg lavede lidt research på potentielle andre gasser, men så snublede jeg over fora med folk der havde prøvet det, hvorfra min beskrivelse af smagen kommer. Det høje fedtindhold i fløde gør det mere modstandsdygtigt i forhold til at skille, ihvertfald på en flødeskums-tidsskala, da proteinerne associerer med fedtet, frem for at koagulere og precipitere. Det skifter i højere grad bare karakter, og bliver en mere stiv emulsion, som man kender det fra syrnet fløde og creme fraiche.

  • 2
  • 0
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten