#1 John Sixten
Endnu en udmærket, letforståelig forklaring på et ofte observeret fænomen.
Flere artikler i samme kvalitet udbedes.
menu close Teknologiens Mediehus
person Konto arrow_drop_down
Vores læser Niels Jacob har spurgt:
Hvorfor er hårdkogte æg blålige, mens blødkogte forbliver gullige?
Anina Kjær, branchekonsulent i Danske Æg, svarer:
Mon du mener et blåligt skær i hviden eller den mørke rand, der kan opstå omkring blommen efter kogning?
Lad os prøve at se på begge ting.
Efter kogning kan det måske godt se ud som om, at æggehviden får et lidt blåligt skær, i hvert fald sker der et farveskift fra mere gullig til hvid.
Forklaringen er, at proteinerne denatureres, når ægget koges (de ændrer form). Varmepåvirkningen og den medfølgende denaturering gør, at proteinerne bliver mere faste og udskiller væske, og den proces gør, at æggehviden skifter farve til hvid.
Hvad angår den mørke rand omkring blommen i et hårdkogt æg, så består den af jernsulfid, FeS, hvor jernet stammer fra blommen og svovlet fra nogle af hvidens aminosyrer.
Disse ’sørgerande’ er mest et kosmetisk problem, men kan undgås ved ikke at koge æggene for længe samt sørge for hurtig afkøling af de kogte æg.
Det kan desuden hjælpe, at æggene pilles umiddelbart efter kogning, da skallen er med til at nedsætte ’afdampningen’ af FeS.
Går vi lidt mere ind i kemien bag sørgerandene, kan vi sige, at æggehviden består af næsten 90% vand og ca. 10% tørstof, primært protein. De mest interessante proteiner i hviden er ovalbumin, ovotrasferrin, ovomucin og globulin.
Ved stuetemperatur og i køleskab holdes proteinerne i en kompleks globulær struktur med svovlbindinger mellem aminosyrerne i proteinkæden.
Når ægget koges, gør varmen, at svovlforbindelserne mellem aminosyrerne i proteinkæderne brydes og bindes sammen igen på kryds og tværs til en fast masse. Det sker ved forskellige temperaturer for de forskellige proteiner.
Ved temperaturer over 70° C danner svovlet også hydrogensulfid, der reagerer med jern i æggeblommen til dannelse af jernsulfid, hvilket giver den grønlige/grå farve.
Det handler altså både om, hvor høj en kernetemperatur, ægget når at få - og så generelt om, hvor lang tid ægget er udsat for varme. Derfor kan det hjælpe med en hurtig afkøling.
Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.
