Vores læser B. Gall har spurgt:

Kan man måle det vandopløselige pektin i rå agurker? Og hvorfor bliver rå agurkeskiver efter få timer i et glas vand nærmest dehydrerede og med hårdt bid?

Professor Ole G. Mouritsen og lektor Karsten Olsen, Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet (KU FOOD), svarer:

Opløselig pektin er lidt tricky at måle og kvantificere, da pektin er forskellig i forskellige planter og frugter. Sukkersamensætning, molvægt, forgrening, acetyleringsgrad, forestringsgrad osv. varierer.

Og når man ekstrahere pektin, kan man samtidig få ekstraheret andre polymerer, som det kan være svært at få skilt ad bagefter.

Men der er formodentlig ikke meget opløseligt pektin i friske agurker, da de ellers ikke ville være sprøde fra starten. Pektin opløses dog over tid i overmodnede frugter og grøntsager.

Calcium giver hårdt bid

Agurk er en meget vandholdig grøntsag med stor vandspænding i plantecellerne.

Ofte skæres agurkeskiver meget tyndt, hvilket betyder, at et stort antal celler bliver beskadiget ved snittet. Det medfører en lækage af cellevæske svarende til en dehydrering af agurkeskiverne.

Almindeligt brugsvand i husholdningen i Danmark betegnes som hårdt vand, fordi det indeholder calcium, som kan bindes til pektinen i cellevæggene.

Når man lægger agurkeskiverne i vand, som indeholder calcium, mister de noget af deres vandbindingsevne, fordi calcium bindes til pektin, hvilket giver anledning til yderligere dehydrering.

Og det er dehydreringen og calciumbindingen, som giver agurkeskiverne et hårdt bid.