Vores læser Jørgen Banke spørger:
Jeg undrer mig over, at det nogle gange kan være let - andre gange svært - at pille skallen af et æg.
Tilsyneladende er det hverken et spørgsmål om, hvor friske æggene er, om de er prikket i den buttede ende, om der er tilsat salt i kogevandet, eller om de er kogt i kasserolle eller æggekoger.
Måske er det noget, som fagfolkene kan give en forklaring på?
Anina Kjær, branchekonsulent i Danske Æg, forklarer:
Faktisk er hovedreglen, at jo friskere ægget er, desto sværere er det at pille.
Æggehviden (ovalbumin) i et nylagt æg indeholder en smule opløst kuldioxid, en svag syre. Over tid forlader gassen ægget gennem de tusindvis af små porer, der er i skallen.
Når det sker, forandres hvidens pH-værdi gradvist og bliver mindre sur. Surhedsgraden har betydning for, hvordan det gennemsigtige tynde lag 'skind' (den indre membran), der omslutter æggehviden, opfører sig.
Den indre membran består delvist af proteinet keratin (findes også i hår og negle), som er hårdere/sejere i et surt miljø. Ved en lavere pH, som der er i et frisk æg, binder proteinerne i æggehviden tæt til keratinet i membranen under tilberedningsprocessen, hvilket gør det svært at fjerne skallen, uden at klumper af æggehviden sidder fast.
Når pH-værdien stiger, blødgøres keratinet, og det giver en løsere binding mellem æggehviden og membranen, og gør ægget nemmere at pille.
Oplever du noget andet, når du piller æggene, kan der være andre forhold som f.eks. opbevaring og temperatur, der spiller ind. Men hovedreglen er, at det handler om pH værdien og dermed friskhed.
Harold McGee, som har skrevet et af de helt store værker inden for kemi, foodscience og madlavning: 'On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen' anbefaler, at man tilsætter 1 tsk. bagepulver til vandet, da det øger pH-værdien.
OBS! Det har vi i Danske Æg ikke testet efter, men i forhold til det kemiske giver det mening.
Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.
