Spørg Fagfolket: Hvorfor er æggeskallen nogle gange svær at få af?
more_vert
close

Få de daglige nyheder fra Version2 og Ingeniøren. Læs mere om nyhedsbrevene her.

close
Ved at tilmelde dig accepterer du vores Brugerbetingelser, og du accepterer, at Teknologiens Mediehus og IDA-gruppen lejlighedsvis kan kontakte dig om arrangementer, analyser, nyheder, job og tilbud m.m. via telefon og e-mail. I nyhedsbreve, e-mails fra Teknologiens Mediehus kan der forefindes markedsføring fra samarbejdspartnere.

Spørg Fagfolket: Hvorfor er æggeskallen nogle gange svær at få af?

Illustration: Bigstock/Tuayai

Vores læser Jørgen Banke spørger:

Jeg undrer mig over, at det nogle gange kan være let - andre gange svært - at pille skallen af et æg.

Tilsyneladende er det hverken et spørgsmål om, hvor friske æggene er, om de er prikket i den buttede ende, om der er tilsat salt i kogevandet, eller om de er kogt i kasserolle eller æggekoger.

Måske er det noget, som fagfolkene kan give en forklaring på?

Læs også: Spørg Fagfolket: Er æggehvider ernæringsmæssigt ligegyldige?

Anina Kjær, branchekonsulent i Danske Æg, forklarer:

Faktisk er hovedreglen, at jo friskere ægget er, desto sværere er det at pille.

Æggehviden (ovalbumin) i et nylagt æg indeholder en smule opløst kuldioxid, en svag syre. Over tid forlader gassen ægget gennem de tusindvis af små porer, der er i skallen.

Når det sker, forandres hvidens pH-værdi gradvist og bliver mindre sur. Surhedsgraden har betydning for, hvordan det gennemsigtige tynde lag 'skind' (den indre membran), der omslutter æggehviden, opfører sig.

Den indre membran består delvist af proteinet keratin (findes også i hår og negle), som er hårdere/sejere i et surt miljø. Ved en lavere pH, som der er i et frisk æg, binder proteinerne i æggehviden tæt til keratinet i membranen under tilberedningsprocessen, hvilket gør det svært at fjerne skallen, uden at klumper af æggehviden sidder fast.

Læs også: Spørg Scientariet: Hvorfor opbevarer vi maden koldere end i Sverige?

Opbevaring kan også betyde noget

Når pH-værdien stiger, blødgøres keratinet, og det giver en løsere binding mellem æggehviden og membranen, og gør ægget nemmere at pille.

Oplever du noget andet, når du piller æggene, kan der være andre forhold som f.eks. opbevaring og temperatur, der spiller ind. Men hovedreglen er, at det handler om pH værdien og dermed friskhed.

Harold McGee, som har skrevet et af de helt store værker inden for kemi, foodscience og madlavning: 'On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen' anbefaler, at man tilsætter 1 tsk. bagepulver til vandet, da det øger pH-værdien.

OBS! Det har vi i Danske Æg ikke testet efter, men i forhold til det kemiske giver det mening.

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Min erfaring er at jo tørere hinden under æggeskallen er, jo sværere er den at få af.
Det vil sige at hvis et æg er frisk-kogt og kølet af i vand er det nemt, men hvis det køler af i luften eller værre endnu ligger og tørrer i køleskabet i dagevis før det pilles bliver det langt sværere. Jeg tror kun det gør sig gældende for tilberedte æg.

God appetit!

  • 1
  • 1

Jeg synes , at det er fint at folk der undrer sig kan få kompetente svar i brevkassen.

Til gengæld undres jeg over, at undrende folk ikke konsulterer Google inden de opsøger sagkundskaben. Der findes allerede glimrende svar på alle de almindelige ting man går og undrer sig over. Der er ingen grund til at Ingeniøren genopfinder den dybe tallerken. I stedet kunne brevkassen gemme krudtet til mere vanskelige ting, hvor et rigtigt ekspertsvar virkelig gør en forskel for forståelsen.

Når det er sagt, så var dagens svar et godt et af slagsen. Og det var heller ikke nødvendigvis spørgsmålet her, jeg kritiserer. Men generelt er der rigtig mange brevkassespørgsmål som Google nemt kunne have afklaret.

  • 7
  • 2

Til gengæld undres jeg over, at undrende folk ikke konsulterer Google inden de opsøger sagkundskaben. Der findes allerede glimrende svar på alle de almindelige ting man går og undrer sig over.


Nu er det så ikke alle svar, man kan finde via Google, der også er glimrende. Og Google kan jo ikke vide, hvad der er hvad. Så at spørge nogen, der ved, hvem man skal spørge, er ikke dårligt. Desuden er jeg sikker på, at Ing.dk elsker mærkelige spørgsmål, fordi læserne elsker dem.

  • 8
  • 0

Som tidligere hønseholder kan jeg kun bekræfte at det afhænger af friskheden.

Men i stedet for at pille æggene kan man skære dem over på midten og så tage de to halvdele af ægget ud med en teske.

  • 2
  • 0

Efter min mening slipper skallen nemmere, hvis ægget bliver hurtigt bratkøllet! Det første kolde vand der kommer ud af hanen er mange gange 20-25 gr C. Så enten skal der meget vand til i begyndelsen eller også skal der røres rundt i kølevandet.

Jeg har aldrig problemer med skallen - gamle eller nye æg ....

  • 1
  • 0

Jeg har altid benyttet bratkøling, og mit kolde vand ligger omkring 15° C.
- På nær den første liter, eller så.
Alligevel oplever jeg markant forskel på nye og "gamle" æg når de skal pilles.

Som nævnt gør et par dage på køkkenbordet æggene "gamle".

Jeg bruger altid bratkøling og har aldrig problemer med at hinden hænger ved skallet, heller ikke ved helt friske æg, men det er vigtigt at man venter til vandets temperatur er blevet så lav som muligt! Vi får aldrig koldere vand end ca 17 C om sommeren og 16 C om vinteren. Det med kun 1 liters aftapning for at temperaturen bliver konstant må skyldes meget særlige forhold (har du målt?). Her skal jeg tappe mere end 10 liter inden temperaturen stabiliseres, og tidligt om morgenen, hvor man i de to lejligheder over os ikke har brugt vand i mange timer, så skal der tappes endnu mere!

Det er jo rigtigt at gamle æg er nemmere at takle, men den med at 'ælde' æggene et par dage på køkkenbordet, er vist ikke en 'logistik' der passer i min familie! ;-)

  • 2
  • 2

Du har selfølgeligt ret, selvom det står forkert i artiklen.
Dog er indholdet af syren i bagepulver mindre end basen, men det er noget rod pga. stivelsen må jeg antage.
Harold Mcgee skriver faktisk selv ikke særligt positivt om brugen af natron, da det kan give en "sæbeagtigt" smag.
Jeg kan godt ane det, men ved tilstrækkeligt lavt forbrug af natron synes jeg ikke det gør noget.
Hvad er egentligt min. forbrug af natron? målet er 8.9-9.2 i PH ifølge Mcgee.
Findes der er bedre, tilgængeligt, alternativ ?

  • 0
  • 0

Det med kun 1 liters aftapning for at temperaturen bliver konstant må skyldes meget særlige forhold

Jeg bor ikke i etageejendom, og køkken ligger først på strengen, før bad/toilet.
Desuden leverer min dybe brønd, ~12-13 meter til vandspejlet, altid koldt vand.
Køkkenvandhanen dugger altid næsten øjeblikkeligt.

den med at 'ælde' æggene et par dage på køkkenbordet, er vist ikke en 'logistik' der passer i min familie

Hvorfor Ikke?
Det er jo, på ingen måde vanskeligt.

  • 0
  • 1