Vores læser Finn Nedergaard spørger:
Hvordan piller man rejer på maskine?
Anders Vittrup, direktør i SeaPeeler, svarer:
Når man skal pille rejer, så er fordelen, at skallen ikke sidder særlig godt fast på rejen, men man skal alligevel have fat i f.eks. et ben for at få skallen ’brudt’ så at sige.
Det kan være en udfordring på maskine, især hvis rejen har været frosset ned, så skallen er mere ’sej’. Det gør pilningen vanskeligere.
Læs også: Spørg Fagfolket: Er mælk ikke lige så klimabelastende som kød?
Valser trækker skallen af
Men hovedopgaven er altså at lave en maskine, hvor valserne har den rette størrelse og belægning til at få fat det rigtige sted, så skallen kan trækkes af.
Det gør man ved at konstruere maskinen, så en stor gummivalse og en lille metalvalse i fællesskab får fat i skallen og trækker den af. Der skal også gerne være lidt væske til stede, så friktionen bliver reduceret, så kødet bliver liggende.
Valserne skal have en størrelse, der passer til, hvilke rejer man vil pille. Jo større rejer, jo større valser og omvendt. Størrelsen på valserne har betydning for den vinkel, rejerne får under pilningen og derfor for, om valserne kan få fat i skaldelene. (se en video af metoden nederst i artiklen, red.)
Gummi på den store valse sørger for at få fat skaldelene, og her har hårdheden en betydning. Glød gummi har et større ’grip’, hvilken kræves til rejer med en mere sej skal, mens hårdere gummi er god til de mere sprøde skaller. Så det handler om at finde en gylden middelvej, hvis maskinen skal bruges til begge dele.
Det kan dog ikke helt undgås, at der smutter nogle hele rejer ned gennem valserne, men kan man justere bevægelserne på valserne, kan man også opnå en proces, som minimerer tabet.
Læs også: Spørg Fagfolket: Hvad ligger der i begrebet 'naturligt laktosefri ost'?
Samme fremgangsmåde som for 60 år siden
Råvareudnyttelsen i traditionelle systemer ligger typisk på 65-70 procent, hvor vi selv har opnået en højere procentdel, bl.a. ved en mere nøjagtig indstilling af valserne, så man kan tage højde for alt lige fra tid på fryselager til fangstplads og årstid.
Ser man på maskiner til rejepilning, så er det dog generelt det samme overordnede system, der blev udviklet i USA i 1950’erne, men med forbedringer undervejs.
F.eks. bruges samme type valsesystem, mens der er sket mere udvikling på maskinens øvrige parametre.
Hos os har vi bl.a. gjort det, at vi har lagt valserne ned, så de nu er horisontale (Se billede 1). Så skal der ikke bruges vand til rejetransporten i systemet. Det sparer meget vand.
Vi har også lagt ekstra rengøring af valserne ind, så det sker automatisk, hver gang de har passeret pillesektionen, så der ikke bliver opbygget skalrester på de små valser. Skalrester kan gøre, at de små valser kan løfte sig, så rejen kan ryge ned mellem valserne.
Læs også: Spørg Fagfolket: Indtager vi mikroplast gennem de fisk, vi spiser?
Tusind kg rejer i timen
På billede 2 ser man en traditionel pillemaskine fra 1949 med skråtstillede og fikserede valser.
Kapacitetsmæssigt kan rejepillemaskiner pille i omegnen fra 400-1000 kg rejer i timen. Det afhænger lidt af, hvilke type rejer der er tale om, og om de er ferske eller frosne.
Dybhavsrejen Pandalus Borealis er den mest almindelige reje herhjemme, som bliver pillet på maskine. Den produceres og sælges i tre versioner.
Der er de ferske, som fanges lokalt af mindre både, som typisk sejler rundt i Skagerrak i et par dage ad gangen, inden de kommer ind til f.eks. Skagen med rejserne.
Disse rejer fryses ikke, men lægges på is, inden de bliver pillet. Der er ikke så mange af denne rejetype, og derfor er prisen også højere end på de frosne.
Læs også: Spørg Fagfolket: Er kapsler med fiskeolie lige så nyttige som fisk?
Små og store rejer er sværere
De frosne, som vi kalder IQF (Individually Quick Frozen) fanges af større trawlere, der er på havet i længere tid ad gangen. De sorteres i størrelser om bord og nedfryses med det samme.
På land optøs de og koges og pilles. Det er dem, vi kender fra tilbuddene i køledisken, og de bliver typisk forarbejdet på rejefabrikker i Canada, Grønland og Norge.
Endelig er der de søkogte P. Borealis, som er de største af rejerne, og som koges ombord på trawleren, inden de fryses ned. Det er disse, vi køber frosne med skal på og piller ved middagsbordet, da de er vanskelige at pille på maskine.
Så har vi også mindre andele af Crangon Crangon-rejer, bedre kendt som vadehavsrejer eller hesterejer, som også er vanskelige at pille, fordi de er meget små. Der går 600-800 rejer på et kg. Men også her bliver maskinerne løbende bedre, og vi arbejder også på det.
