Spørg Fagfolket: Hvordan laver man selv alkoholfri vin?

Illustration: Bigstock/karandaev

Vi har fået et par spørgsmål om alkoholfri vin. Det første er fra Svend Broberg, som spørger:

Hvordan kan man lave alkoholfri vin, så det stadig smager, som vin skal smage - og ikke bare som saftevand, jf. øl?

Og så spørger Leif Lund:

Hvor længe skal man 'koge' f.eks. 1/4 L vin, så alkoholen er forsvundet? Jeg vil gerne lave alkoholfri vin til min kone, da hun ikke kan tåle alkohol, men gerne vil have et glas vin.

Nicolai Staugaard Hansen, applikationsspecialist, fermenterede drikkevarer hos Chr. Hansen, svarer:

Læs også: Spørg Scientariet: Hvornår fordamper alkohol fra en simrende gryderet?

At producere velsmagende alkoholfri vin er en kompliceret proces, der bliver lagt meget arbejde i at forbedre i disse år pga. af en stigende interesse blandt forbrugerne.

Der er mange forskellige metoder i industrien, men de-alkoholiseringen foregår normalt på vinerier ved en termisk proces (typisk destillering under vakuum), omvendt osmose eller membranfiltrering.

Fælles for alle teknikker er, at når man bearbejder en færdig vin på den måde, kan man ikke undgå - ud over at fjerne ethanol - også at fjerne en masse vigtige flygtige aromastoffer, der netop giver vinen karakter. Derudover har ethanol i sig selv også en stor indflydelse på mundfølelsen og smagen i vin.

Tricket til at lave en balanceret alkoholfri vin er derfor at få genintroduceret noget af den tabte aroma og smag i vinen efter de-alkoholiseringen. Det gør man på mange forskellige måder med bl.a. frisk druemost, taniner, aromastoffer eller aromadestillat fra de-alkoholiseringsprocessen.

Dette kan du også gøre derhjemme ved at prøve dig frem med at iblande små mængder af forskellige alkoholfri drikkevarer som f. eks. juicer (drue, æble, aroniabær), kold te (giver taniner) eller en lille bitte smule chili for at give lidt varme som alkohol.

Læs også: Spørg Fagfolket: Hvordan laver man alkoholfrit øl?

I industrien foregår termisk destillering tit under vakuum, hvorved kogepunktet for ethanol sænkes, så det er muligt at destillere ved lavere temperaturer. Kogepunktet for ethanol hjemme ved komfuret ved almindelig atmosfærisk tryk er på ca. 78°C.

Spørgsmålet om, hvor lang tid man skal varme en vin for at fjerne alkohol, er svært at give et entydigt svar på, da det afhænger af mange forskellige faktorer såsom temperatur, overfladeareal, mekanisk påvirkning (omrøring) og startkoncentrationen af alkohol i vinen.

Der er lavet forskellige undersøgelser omkring alkohol i mad, hvor tiden, det tager for at fordampe alt alkohol, er overraskende lang.

Et eksempel er undersøgelsen af en gryderet med ca. 1,6 % ABV (alcohol by volume) fra bourgogne, der efter 2,5 timer ved 85°C stadig havde 4-6% af den oprindelige alkoholkoncentration tilbage. En anden undersøgelse har set på gløgg på 14 % ABV, der efter 5 min. bulderkogning havde 5 % ABV tilbage.

En tredje undersøgelse fra Københavns Universitet har beskrevet, at man i reduktion af alkohol i fødevarematricer kan bruge slutvolumen uafhængigt af temperatur og tid. Ud fra den vil jeg skyde på, at som min. en 50% reduktion af totalvolumen er nødvendigt, og så er der ikke meget tilbage af den originale sensoriske værdi af vinen.

Læs også: Spørg Fagfolket: Er det overhovedet fysisk muligt at have en alkoholpromille på 0?

Jeg vil altså ikke kunne give dig noget endeligt svar på dit spørgsmål omkring tiden, du skal varme på vinen for at fjerne alt alkoholen.

Når du nævner, at din kone ikke kan tåle alkohol, vil jeg også overveje, hvilken grad af alkohol der må være tilbage i din vin, for at du kan servere den til hende.

Det er ikke nemt at styre eller måle helt præcist derhjemme, og derfor kan der godt ende med i vinen at være over 0,5 % ABV, hvilket er grænsen for, hvad der må defineres som alkoholfrit Danmark.

Frem for at de-alkoholisere en vin selv ved at koge den, vil jeg derfor anbefale, at du og din kone prøver jer igennem nogle smagskasser med forskellige alkoholfri vin. Det kan være en sjov rejse med stor variation i kvaliteten, men det er muligt at finde frem til noget, der er tæt på almindelig vin.

Personligt har jeg fundet de bedste resultater i alkoholfri Riesling.

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Brugsen forhandler en udemærket alkoholfri vin, som kun holder 0,05%.

Jeg skriftede fra ren druesaft, for nogle år siden, da det var umuligt at skaffe. Jeg ved ikke det stadig er det;)

Vin i DK har tit været "mishandlet" (rystet) under transporten og det kan kun passere, hvis ikke kender andet. Ellers er det for dyrt (skat+afgifter) i.f.t. kvaliteten.

  • 2
  • 1

De findes jo sådan nogen krabater, acetobacter aceti, og med lidt forædling kunne man måske skrue ned for eddikesyreproduktionen og op for ethanolomsætningen. Så kunne det hele foregå ved stuetemperatur uden at aromastofferne gik tabt.

Jeg har endnu ikke smagt en alkoholfri vin der var værd at drikke.

  • 4
  • 1

Når man skal lave en gryderet med f.eks. rødvin, bør man starte med at hælde vinen i, da det netop bliver endnu sværrer at fordampe alkoholen, jo større volumen alkoholen er opblandet i. Det gør jeg selv, da jeg synes, at den metalliske smag af alkohol, af en eller anden grund er mere tydelig i netop mad - muligvis fordi den 'understøttes' af salt og andre smage.

Det kan være en fordel at fordampe alkoholen i en pande, da den har en større overflade, men ved lav varme i lang tid.

Alkoholfri hvidvin synes jeg fungerer ret godt - hvor i mod alkoholfri rødvin minder mere om ren druemost.

Evt. kan man lave 'snydevin' med Ribena/solbær/brombær-saft (lav den lidt stærk), en smule hele peberkorn, en lillebitte smule salt og med ca. en spiseske rødvinseddike i per liter (her kan det betale sig at finde en god rødvinseddike - der er nemlig stor forskel).

I det hele taget er eddike-'saftevand' næsten ukendt i Danmark. Find en god frugteddike - brug en til to spiseske per liter, sukker og vand. (Men lad være med at bruge hvidvins-vinigrete - så kommer det bare til at smage af fortyndet salatdressing - har jeg 'lært' :)

  • 3
  • 0
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten