Spørg Fagfolket: Hvordan laver man alkoholfrit øl?
more_vert
close

Få de daglige nyheder fra Version2 og Ingeniøren. Læs mere om nyhedsbrevene her.

close
Ved at tilmelde dig accepterer du vores Brugerbetingelser, og at Teknologiens Mediehus og IDA-gruppen lejlighedsvis kan kontakte dig om arrangementer, analyser, nyheder, tilbud mm via telefon, SMS og email. I nyhedsbreve og mails fra Teknologiens Mediehus kan findes markedsføring fra samarbejdspartnere.

Spørg Fagfolket: Hvordan laver man alkoholfrit øl?

Illustration: Carlsberg

Vores læser Søren Verup spørger:

Carlsberg har succes med høj profitmargin på øl uden alkohol. Hvordan laves alkoholfri øl?

Til første kommentar oplyser Carlsberg, at alkoholfrit øl ikke nødvendigvis er mere profitabelt end almindeligt øl. Dog kan de i nogle markeder sælge alkoholfrit øl billigere end almindelige pilsnere, alt efter om der er afgifter på.

Og hvad angår fremstillingsprocessen svarer Erik Lund, head brewer hos Carlsberg:

Det korte svar er, at du typisk producerer AFB (= max. 0,5 % alkohol) på tre forskellige måder:

Den simple metode hedder ’cold contact’ på engelsk og går ud på at tilsætte bryggergæren til meget kold urt, gerne tæt på 0°C.

Læs også: Spørg Scientariet: Kan man køle sin bajer ned med en fugtig karklud?

Tre måder at lave alkoholfrit øl på

Ved denne lave temperatur arbejder gæren meget langsomt, og man kan stoppe gæringen, når man når den ønskede alkoholprocent, hvor man så fjerner gæren igen. Typisk fjernes gæren ved centrifugering efterfulgt af filtrering.

Fordelene ved denne metode er, at den er nem at gå til, og den er billig at udføre. Ulempen er imidlertid, at øllet typisk kommer til at smage ret sødligt ved denne metode. Det skyldes, at kun en lille del af den samlede sukkermængde forgæres til alkohol, og at gæren ikke når at danne ret meget syre.

Så er der den halv-avancerede metode, som går ud på at bruge en speciel gær, som ikke forgærer urtens indhold af maltose.

Maltose er det sukkerstof, der er mest af i urten før gæring. Ved brug af en sådan speciel gær opnås en begrænset gæring, som typisk ikke giver mere end 0,5 % ABV.

Fordelene ved denne metode er, at det ikke kræver de store investeringer i nyt udstyr, og at kvaliteten af det færdige øl er temmelig god.

Læs også: Spørg Scientariet: Hvordan ved en gærcelle, om den er alene?

Kræver særlig gær

Ulempen er dog her, at det kræver brug og opformering af speciel gær – forskellig fra normal bryggerigær - og faktisk findes der ikke ret mange velegnede stammer af denne type gær. Så typisk skal man købe gæren og betale licens for brugen.

Alternativt skal man udvikle eller finde sin egen AFB-gær, men det er ikke nemt at finde en, som opfører sig som almindelig bryggerigær (nem at høste, hurtig gæring, samme smag mm.).

Endelig er der den mest avancerede metode, hvor man bruger vakuum-destillation til af fjerne alkoholen fra øllet.

Metoden går ud på at brygge en normal øl med alkohol og efterfølgende fjerne alkoholen så skånsomt som muligt ved meget lavt tryk og relativ lav temperatur.

Fordelene her er, at det er en meget fleksibel metode, som man i princippet kan bruge til at lave en øl med en alkoholprocent på 0,0. Kvaliteten af det færdige øl kan - med det rette udstyr og teknologi – endda blive rigtig god.

Læs også: Spørg Scientariet: Feder en kold øl mindre end en varm?

Hjælper, at der gerne må være lidt alkohol i

Til gengæld er det en dyr og ret kompliceret proces, som kræver store investeringer i destillationsudstyr, men det er primært denne metode, vi bruger hos Carlsberg, dog lidt afhængig af, hvilket marked vi producerer til.

Generelt forsøger vi konstant at optimere på processerne. Her har vi været hjulpet af ændringen af lovgivningen i Danmark, hvor øl med op til 0,5% ABV nu må kaldes alkoholfri, da dette har løftet kvaliteten. Alt andet lige er det nemmere at bevare mest af ølsmagen, hvis ikke alt alkoholen skal fjernes ved fordampning.

Desuden har vi arbejdet på at kunne sælge alkoholfrit øl på fad (fustage), hvilket ikke tidligere har været muligt. Det skyldes, at fustagen kan inficeres med mælkesyrebakterier eller vildgær fra fadølssystemet og fra den kulsyre, som bruges til at tømme fustagerne med.

Læs også: Carlsberg og tyske forskere bag ny alkoholfri øl - der smager af øl

Nu også alkoholfrit øl på fad

Det har betydet, at de fleste bryggerier har valgt ikke at sælge alkoholfrit øl på fustage, idet alkoholfrit øl er endnu mere følsomt over for infektion fra fadølssystemet end almindelig øl pga. det lave alkoholindhold og ofte mere restsukker.

Med vores nye fadølssystem – Draughtmaster – opbevares øllet koldt, efter fustagen er anstukket, og der bruges ikke kulsyre til at tømme fustagerne. Det er kulsyren, der er den store forureningskilde i fadøl normalt, men Draughmaster er et lukket system, der ikke bruger kulsyre, og derfor mindskes risikoen for infektion ganske betydeligt. Holdbarheden af alm. øl efter åbning af fustagen er desuden ca. fem gange så lang, som de gamle fadølssystemer.

Erfaringerne fra alm. øl og fra test i Sverige gør, at vi nu tror på, at vi også kan sælge alkoholfrit øl af høj kvalitet på fad uden at skulle risikere, at øllet bliver inficeret, før fustagen er tømt.

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Følger man linket i ovenstående til artiklen “Carlsberg og tyske forskere bag...” kan man læse at Carlsberg i 2011 købte en nyudviklet metode, der ikke er med i de 3, som Carlsberg beskriver ovenstående. I alt nævnes vacuum-metoden, som angiveligt er den mest benyttede, slet ikke i 2011-modellen. Hvad mon der så blev af den? Penge ud ad vinduet?

  • 1
  • 0

Ærgerligt at svaret kommer til at handle mere om Carlsbergs nye fadsystem end om hvordan man rent faktisk brygger alkoholfri øl, som spørgsmålet jo gik på.

Den eneste del af svaret der kan bruges er "Metoden går ud på at brygge en normal øl med alkohol og efterfølgende fjerne alkoholen så skånsomt som muligt ved meget lavt tryk og relativ lav temperatur.", hvilket ikke gør os ret meget klogere. Hvor er de tekniske detaljer? Temperatur, tryk, udstyr, udfordringer, kemien bag etc.?

Det er virkelig ærgerligt når et teknisk medie søger et svar men så lader sig spise af med salgsgas, Øv!

  • 13
  • 1

Tillægsspørgsmål:
Hvordan kan man tillade sig at kalde Nordic, som nu bliver brugt som billedligt eksempel, for alkoholfri, når den indeholder 0,5 % alkohol? Alkoholreduceret ville være en mere korrekt betegnelse.

  • 5
  • 2

Det er der heldigvis mange der gør.
F.eks. de der gerne vil køre bilen hjem, men ikke ønsker at drikke Cola eller rød sodavand til god mad ved festlige sammenkomster.
Ja, for du er vel ikke påvirket af alkohol, når du kører ud i trafikken?!

Så er kalorieindholdet mange gange lavere i alkolholfri (eller reduceret) øl, men der er faktisk stadig mange gavnlige stoffer i. Du kan derfor drikke alkoholfri øl uden at ødelægge formen.
Men hvis du træner til en "dunk" i stedenfor et "vaskebræt", så har du helt ret at alkoholfri er en dårlig idé! ;-)

Iøvrigt er der også nogen af os, der får trigget migrene af alkohol og så er det rart at kunne drikken en alkoholfri øl som alternativ til alt det søde sodavand!
Men kan godt høre at det bestemt ikke er din udfordring! :-o

Men der er heldigvis mange, der er ved at se fornuften i OGSÅ at kunne købe velsmagende alkoholfri øl som alternativ til dem med alkohol ...
... i Tyskland er udbuddet iøvrigt mange gange større end i DK!
Så vi er nogen der håber bryggerierne vil satse endnu mere på denne mulighed - we do care!

Bare hvis du faktisk var interesseret, Bent!
Og så skål! :-)

  • 9
  • 2

Det er Fødevareministeriet der har lavet lovgigning på området. I 2014 hævede de grænsen for hvornår man må kalde en øl for alkoholfri fra 0.1% til 0.5%. Det matcher meget godt mange andre EU lande hvor grænsens ligger mellem 0.5 og 1.2%.
Formålet er at flytte markedsandele fra de stærkere øl til de alkohol"frie"(-svage? -reducerede?), så befolkningen samlet indtager mindre alkohol. Og det er nu en gang nemmere at gøre hvis øllet også smager godt. Og det er meget svært at få den gode ølsmag frem når der kun må være 0% eller 0.1% alkohol.

  • 5
  • 0

@Søren Lykke
Jeg havde på forhånd gættet, at det nok var forklaringen, men det vækker en del undren, og det giver anledning til en del diskussion, at det er tilladt at kalde det alkoholfri, når det ikke er sandt. F.eks. er der mange restaurenter og barer, der tror at de har alkoholfri øl, når de har Nordic.

Jeg kan desværre ikke tåle alkohol længere, men elsker øl, så det er ret kritisk at en øl er 0.0% for mit vedkommende. Derfor er jeg også konsekvent begyndt at spørge om 0% øl og ikke alkoholfri. Men det ændrer ret meget på, at jeg gang på gang må forklare, at Nordic ikke er alkoholfri.

Og

Og det er meget svært at få den gode ølsmag frem når der kun må være 0% eller 0.1% alkohol.

er jeg nu slet ikke enig i. Det er bare Danmark der ikke er særligt gode til at brygge dem.

  • 1
  • 0

Du har gode argumenter, om end du nok oversælger det alkoholreducerede øl… - Behøver du at være nedladende?

For mange år siden havde jeg en skolelærer der sagde at "dumme spørgsmål kalder på dumme svar" --- og jeg har konstateret at kommentarer der opfattes "flabede" kan også give "flabede modsvar" :-0

Med hensyn til antabus som også bliver nævnt: Kan folk på antabus tåle "alkoholfri" øl med 0,5%, eller skal de ned på 0,0% ?

  • 0
  • 0

@Michael Garde
Det er nok en af de der politiske beslutninger om at målet helliger midlet.
Det er faktuelt forkert er sige at 0.5% er lig med alkoholfri. Men hvis den betegnelse kan sælge flere øl med 0.5% fremfor øl med normal alkoholstyrke så er det ok at bruge en forkert betagnelse for det.

@Jørgen Sørensen
Sundhedstyrelsen anbefaler 0.0% øl til folk på antabus. Derfor skal folk på antabus også holde sig fra 0.1% øl, hvilket gør den øgede grænse til 0.5% mere acceptabel i forhold til forvirring for antabus brugere da de i forvejen skulle holde sig fra "alkoholfri" øl.

Folk på antabus reagerer dog forskelligt. Nogle kan tåle lidt alkohol og andre kan slet ikke tåle noget som helst.

  • 1
  • 0

"Spørg Fagfolket: Hvordan laver man alkoholfrit øl?"

Spørg Fagfolket: HvorFOR laver man alkoholfrit øl?

;-)

  • 2
  • 5
Bent, det gør jeg

hvis jeg flyver ud for at få aftenmad på en lille lokal flyveplads, er det dejligt at få en øl til maden, men hvis man flyver selv er man begrænset til hvad man kan drikke

  • 2
  • 0

Da jeg læste (AK83), havde vi en exCarlsberg brygmester, der underviste i biokemi. Hvis jeg husker rigtigt, fortalte han, at man bryggede ølet almindeligt, og så filtrerede det på noget, der lignede RO-membraner. Det fjerner alkohol og noget af vandet (som kan tilsættes igen, hvis ikke man skal overholde "Das Reinhetts Gebot"). Og grunden var det mellemøstlige marked.

  • 0
  • 0