Spørg Fagfolket: Hvordan er kærnemælk fremstillet?
more_vert
close

Få de daglige nyheder fra Version2 og Ingeniøren. Læs mere om nyhedsbrevene her.

close
Ved at tilmelde dig accepterer du vores Brugerbetingelser, og du accepterer, at Teknologiens Mediehus og IDA-gruppen lejlighedsvis kan kontakte dig om arrangementer, analyser, nyheder, job og tilbud m.m. via telefon og e-mail. I nyhedsbreve, e-mails fra Teknologiens Mediehus kan der forefindes markedsføring fra samarbejdspartnere.

Spørg Fagfolket: Hvordan er kærnemælk fremstillet?

Illustration: Arla

Vores læser Henning Blem Nielsen spørger:

I Danmark kan man købe syrnet skummetmælk på karton, og denne drik kaldes på emballagen for kærnemælk (selvom den ikke stammer fra smørkærning).

Men hvis jeg selv forsøger at syrne mælk ved at tilsætte en smule af den såkaldte kærnemælk (som stadig indeholder levedygtige bakterier), så bliver resultatet ikke ’kærnemælk’, men derimod tykmælk.

Hvad er forklaringen?

Læs også: Spørg Fagfolket: Er mælk ikke lige så klimabelastende som kød?

Christian Bruun Kastrup, Chefkonsulent i Mejeriforeningen, svarer:

Først og fremmest glæder det mig, at du eksperimenterer med hjemmeproduktion, da jeg tror, at det giver større respekt for mejeriernes evne til at producere kvalitetsfødevarer, når man får indsigt i de udfordringer, som mejerierne skal tage højde for.

I dette tilfælde handler det om konsistens, men det kan jo også være smag, aroma eller mundfornemmelse, som også er afhængig af årstid, fodring, teknologi mm.

Den bakteriekultur, der anvendes ved fremstilling af kærnemælk, er traditionelt den samme bakteriekultur, som anvendes i tykmælk, ymer, creme fraiche, skyr og nogle danske oste.

Denne type bakterier syrner mælk ved ca. 15-30 grader og kaldes for mesofile bakterier, modsat de termofile bakterier, der bl.a. anvendes ved yoghurtfremstilling, hvor temperaturen er 35-42 grader.

Læs også: Spørg Fagfolket: Hvad ligger der i begrebet 'naturligt laktosefri ost'?

Regionale forskelle

Det er min overbevisning, at kulturerne og dermed produkterne, er et spejl af de fremherskende temperaturer i de egne af Europa, hvor produkterne er opstået.

Derfor anvendtes de mesofile kulturer primært i Norden, hvor stuetemperaturen naturligvis er og var lavere end i Sydeuropa og Lilleasien/Kaukasus.

Konsistensen af det hjemmelavede syrnede mælkeprodukt afhænger i første omgang af fedtprocenten i den mælk, som syrnes. Jo højere fedtprocent, des højere viskositet.

Det fremgår ikke af spørgsmålet, om der anvendes skummetmælk eller sødmælk, men jeg går ud fra, at der anvendes skummetmælk, da du jo selv er opmærksom på, at den købte kærnemælk er produceret ved at syrne (fermentere) skummetmælk.

Med dette udgangspunkt vil den næste parameter være omrøring af det færdige produkt.

Læs også: Spørg Scientariet: Hvorfor bliver mælk sødere efter opvarmning?

Skal presses gennem si

Når mælk syrnes, vil der på et tidspunkt ske en adskillelse af det faste mælkekoagel (mælken koagulerer, som følge af mælkebakteriernes aktivitet, der resulterer i et faldende pH til ca. 5,0-4,3) og den mere flydende valle.

Hvis vallen fjernes, vil man have et koncentreret mælkeprodukt, der minder om produkter som skyr, skummetmælksymer, fedtfattig græsk yoghurt og lignende produkter. Altså et fedtfattigt syrnet mejeriprodukt med højt tørstofindhold.

Umiddelbart vil produktet være tørt og måske grynet i konsistensen, men hvis det røres op eller presses gennem en si, vil produktet blive mere ensartet og blankt.

Hvis mælkekoagel og valle i stedet røres sammen igen og evt. presses gennem en si, vil man beholde den mere flydende konsistens, og produktet vil fremstå ensartet og blankt.

Læs også: Spørg Fagfolket: Er æggehvider ernæringsmæssigt ligegyldige?

Shake it, shake it, shake it

Syrnede mælkeprodukter opfører sig som ikke-newtonske væsker, dvs. viskositeten falder ved hurtigere omrøring. Et eksempel er ymer i en karton, som fremstår meget fast og til tider næsten umulig at få ud af kartonen.

Rystes kartonen, vil man opleve, at jo kraftigere den rystes, des mere flydende bliver ymeren. Modsat vil en newtonsk væske bevare den samme viskositet, uanset omrøring/pumpehastighed.

Jeg håber, at dette giver nogle input til, hvorfor det hjemmelavede mejeriprodukt kan have andre karakteristika end det tilsvarende produkt fra mejeriet, skønt begge produkter baserer sig på mælk og den samme bakteriekultur.

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Et supplerende spørgsmål til Christian Bruun Kastrup kunne være: Hvorfor kalder man syrnet skummetmælk for kærnemælk, når det aldrig har set en smørkærne? Det virker vildledende. Jeg synes rigtig kærnemælk fra kærne har en rigere smag og lidt tykkere konsistens end den syrnede skummetmælk. Men jeg er lidt skuffet over at jeg skal hen og "læse det med småt" for at få den ægte vare.
Bortset fra det: Fint svar fra Christian. Mælks kemi og biokemi er forundelig og så varieret.
Se her hvad der kan laves ud fra råmælk: https://en.wikipedia.org/wiki/Dairy_produc...
Det må være spændende at være mejeriingeniør.

  • 5
  • 0
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten