Spørg Fagfolket: Hvor meget salt får vi naturligt fra vores føde?

Illustration: Vitaliy Borkovskiy/Bigstock

En læser vil gerne vide, om man overhovedet skal eller bør tilsætte salt til maden, eller om regnskabet kan balancere naturligt. Det svarer fødevarekemiker på.

Af 9

Vores læser Svend Ferdinandsen har spurgt:

Der er megen tale om salt i vores føde. Spørgsmålet er derfor: Hvor meget salt får man egentlig fra gennemsnitlig føde med tilstrækkelig megen energi, hvis føden helt og holdent tilberedes af ferske varer uden at til sætte noget salt ved tilberedningen?

Et ekstra spørgsmål: Hvis ens føde overhovedet ikke indeholder salt (naturligt eller tilsat), hvor meget bør man så tilsætte?

Med salt mener jeg NaCl, men nogle tal for kaliumsalte er også interessante.

Leif H. Skibsted, professor emeritus i fødevarekemi, Københavns Universitet, svarer:

Hvor kommer kostens salt fra

Den største del af saltet i vores kost er tilsat under industriel fremstilling af brød, færdigretter, oste eller pålægsvarer, eller bliver tilsat under måltidets tilberedning i køkkenet.

I hjemmet er det ofte ved bordet, vi sætter mere salt til retterne, måske endda uden først at have smagt på maden.

Saltmængden i vores krop svarer til, at blod, tårer og andre legemsvæsker har en ionstyrke på 0,16. Ionstyrke er et vægtet mål for koncentration af ioner, og natriumklorid giver det største bidrag til ionstyrken med ens koncentration af natrium-ioner og klorid-ioner.

En opløsning af 8,5 g natriumklorid i 1 liter vand har ionstyrken 0,16 og kaldes fysiologisk saltvand og har samme osmotiske tryk som legemsvæskerne og kaldes derfor isotonisk.

1 g salt holder kroppen i balance

Kostens salt skal medvirke til at opretholde denne koncentration af salt i kroppen og modvirke tab gennem sved, afføring og urin.

Det er natrium fra salt, der normalt er kritisk for vores sundhed. Mælk indeholder 1,1 g salt i 1 liter svarende 0,4 g natrium. Kød indeholder 1,4 g salt i 1 kg svarende til 0,6 g natrium.

Indholdet af kalium er højere i kød med 4,2 g, sammenlignet med mælks 1,5 g i hvert kg. Friske grøntsager og frugt indeholder også mere kalium end natrium. Mange har et for lavt indtag af kalium relativt til natrium.

Forestiller vi os et dagligt indtag af 1 liter mælk og 0,5 kg kød med tilbehør af grøntsager, svarer det til omkring 2 g salt. Denne modelkost af rene råvarer tager ikke hensyn til salt fra kornprodukter eller brød.

De 2 g salt fra råvarerne alene - eller 2,5 g med salt fra korn og brød - er nok til at opretholde en normal saltbalance i kroppen. Det antages, at 1 g salt om dagen er nok.

Det er endda langt under den anbefalede øvre grænse på 5 til 6 g salt om dagen, der nogenlunde svarer til en teskefuld salt. Og det er endnu længere til det gennemsnitlige indtag af salt i Danmark på 9 til 11 g for mænd og 7 til 8 g for kvinder, der jo næsten er det dobbelte af det anbefalede.

Det er nemt at mindske indtaget af salt ved at bage og lave mad selv. Det har dog vist sig endnu nemmere uforvarende at øge sit saltindtag ved at spise færdigretter, specialbrød med højt indhold af salt for smagens skyld og blåskimmeloste. Kantineretter bliver ofte fremstillet med alt for meget salt for at forstærke smagen.

Sænk blodtrykket med hjemmelavet mad

For meget salt i kosten regnes for at være en af de hyppigste grunde til forhøjet blodtryk. Mindsker man sit indtag af salt med 3 g om dagen, vil blodtrykket for mange mindskes til det anbefalede.

Mejeriforeningen har tidligere, inspireret af en officiel kampagne i USA, hvor forhøjet blodtryk er et alvorligt problem, anbefalet 'Dietary Approaches to Stop Hypertension'. DASH er en omlægning til mager kost, megen frugt og grønt og magre mejeriprodukter.

Blodtrykket skal ned under 140 og 90 mmHg for henholdsvis det systoliske og diastoliske tryk og gerne endnu lavere.

Nogle aminosyrer som L-arginin og umami-komponenter som glutamat forstærker smagen af salt og vil med fordel kunne anvendes i fremtidens færdigretter med reduceret saltindhold.

Herhjemme har Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri en hjemmeside, der hedder Alt om Kost, hvor man kan orientere sig i indholdet af salt i dagens måltider.

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

Se også
Mere om Fødevarer
LyrasPLUS.Iværksætter bag skånsomt alternativ til pasteurisering: Renser mælkeproteiner og øl uden varme
Høje fund af PFAS i private vandboringer er stærkt bekymrende, siger eksperterPRO.Høje fund af PFAS i private vandboringer er stærkt bekymrende, siger eksperterFor abonnenter på watertech.
Spørg Fagfolket: Hvorfor får sukker mit gær til at blive flydende?Spørg Fagfolket: Hvorfor får sukker mit gær til at blive flydende?
Job fra Jobfinder
Mest læsteMest debatteret

Chok-studie: Vi har overskredet den planetære grænse for kemikalier - PFAS er synderen

Forslag: Sådan skaffer man ferskvand til tørkeramt Sydeuropa

Biogasanlæg slipper tonsvis af indfanget CO2 ud i det fri

Derfor trækker det ud med at genåbne Danmarks største naturgasfelt

LEDER Googlepanik i folkeskolen er blevet absurd teater

Ny blogger: Vi må vænne os til, at VE syner i landskabet

Forslag: Sådan skaffer man ferskvand til tørkeramt Sydeuropa

Enorme mængder vanddamp fra Tonga-vulkan kan påvirke ozonlaget

Chok-studie: Vi har overskredet den planetære grænse for kemikalier - PFAS er synderen

LEDER Googlepanik i folkeskolen er blevet absurd teater

keyboard_arrow_upTil toppen af artiklen
sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Mit spørgsmål var egentlig foranlediget af "alene i ødemarken".

De levede i det væsentligste af fisk og bær, og hvis de ikke fik fisk nok mener jeg de kunne risikere at komme i natriummangel, fordi bær næsten intet natrium indeholder.

Nogle af deres symptomer ligner i hvert fald beskrivelserne af saltmangel, som for det meste er relateret til diverse sygdomme, men her kan skyldes reel mangel på salt (natriumklorid).

Jeg prøvede skam at google det, men lykkedes ikke med at finde en virkelig minimumsgrænse for hvor meget NaCl man skal have om dagen. Så tak for svaret.

  • 13
  • 1
  • Så svaret er egentligt at man under normale omstændigheder i hverdagen ikke behøver at tilsætte ekstra salt ved bordet og i og for sig generelt heller ikke under madlavningen. Jeg er i en del år holdt op med at bruge salt i vandet, når jeg koger kartofler eller pasta. Det havde jeg ellers lært hjemmefra, så det gjorde man nok i "gamle dage". :-)
  • 2
  • 5

For meget salt i kosten regnes for at være en af de hyppigste grunde til forhøjet blodtryk. Mindsker man sit indtag af salt med 3 g om dagen, vil blodtrykket for mange mindskes til det anbefalede.

Mejeriforeningen har tidligere, inspireret af en officiel kampagne i USA, hvor forhøjet blodtryk er et alvorligt problem, anbefalet 'Dietary Approaches to Stop Hypertension'. DASH er en omlægning til mager kost, megen frugt og grønt og magre mejeriprodukter.

Nej, for meget salt som årsag til forhøjet blodtryk er en myte. Her er en artikel fra 2011 (!) som citerer metaanalyser.

https://www.scientificamerican.com/article...

  • 7
  • 0

Nej, for meget salt som årsag til forhøjet blodtryk er en myte. Her er en artikel fra 2011 (!) som citerer metaanalyser.

https://www.scientificamerican.com/article...

Snarere kan man sige, at sammenhængen er dels individuel bestemt og/eller gruppeafhængig. Her et review fra 2020 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/.... Fx afsnit 7. For ældre, overvægtige og diabetikere fx synes der god grund til at holde igen med madsaltningen. Men for nogle andre vil kroppen kompensere eller direkte overkompensere for evt. lavere saltindtag.

Måske kan de forkerte målgrupper være tilbøjelige til at overopfylde generelle kostråd? Hyperslanke folk med lavt blodtryk ophører måske med helt at salte maden. Mens en del af de mere relevante grupper så hårdnakket ignorerer rådene. For en menneskealder siden, hvor fokus var på fedtindtag, satte nogle forældre deres børn på så fedtfattig kost, at det gik ud over børnenes IQ.

For de, der gerne vil holde lidt igen med Na, med bibeholde saltsmag, kan 'Seltin', et kaliumberiget bordsalt, beklageligvis ikke fås i dagligvarebutikkerne længere. (NB: der er visse individer, der ikke tåler k-salt).

  • 4
  • 1

Jeg læste for en del år siden et review, der beskæftigede sig med sammenhængen mellem saltindtag og blodtryk. De kom sådan set til samme resultat som i den artikel David Breuer henviser til.

Dog fandt de indikationer på, at der kunne være sammenhæng mellem for højt saltindtag i de første leveår og højt blodtryk som voksen.

Så for den voksne normalbefolkning giver det ingen mening, at begrænse saltindtaget under det gennemsnit, der er nu.

  • 2
  • 0

Så for den voksne normalbefolkning giver det ingen mening, at begrænse saltindtaget under det gennemsnit, der er nu.

Spørgsmålet er, hvad den voksne normalbefolkning er. Fx er 19% af danskerne ældre og 51% overvægtige. Hvem ved, adskillige af disse går måske rundt og opfatter sig selv som ganske normale :-), skønt nogle uafvidende kan indgå en visse risikogrupper og have fordel af mere indsigt.

Det review, jeg henviste til (og nu har fået taget mig sammen til at læse lidt mere af), fremhæver mange modsatrettede eller komplekse resultater mht. Na og sundhed. Herunder nogle, hvor overvægtige og diabetikere havde fordel af at holde igen med saltet. Men også undersøgelser, der pegede i andre retninger. Forskerne efterlyste først og fremmest mere forskning med fokus på ensartede inputdata.

Men de samme forskere har udført deres egen, særskilte undersøgelse af over 25.000 krigsveteraner, 71 år i snit. Fandt fx en meget tydelig J-formet kurve over dødelighed vs natrium i blodserum inden for 30 dage https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/... . Altså ekstra lav Na i blodet gav væsentligt forhøjet dødsrisiko. Ekstra forhøjet Na i blodet gav endnu højere dødsrisiko.

Taler så for en mådeholden mellemvej. Det forudsætter, at den enkelte har en ide om eget saltindtag. Kan være svært, hvis der indgår mange færdigretter. Hvor meget salter fødevareproducenter og restaurationsbrancen? I takt med at smagssansen svækkes over tid, salter den enkelte måske også mere derhjemme. Eller man undersalter for at være på den forsigtige side. Hvor mange gram salt i et ekstra drys? Hvor meget mere salt får man af at bruge groft salt, som mange tv-kokke synes særligt glade for?

  • 0
  • 1

Lone Bech det var en sammenhæng mellem Na i blodserum hos ældre med en bestemt diagnose.

De så ikke på sammenhængen mellem saltindtag i kosten og Na-niveauet i serum.

Hvis jeg forstod teksten korrekt var for lavt niveau også værre end for højt.

  • 1
  • 0

det var en sammenhæng mellem Na i blodserum hos ældre med en bestemt diagnose.

ja, veteranundersøgelsen omhandlede folk med en specifikt diagnosticeret hjertesygdom, hvilket jeg burde have nævnt. Fordelen ved den undersøgelse er, at de følger en meget stor og ret homogen gruppe over en 10 års periode, og sammenhængen mellem Na i serum og dødsrisiko viser markant billede, især på den korte bane.

Hvis jeg forstod teksten korrekt var for lavt niveau også værre end for højt.

Ja, artiklens konklusion og abstract viste, at lavt Na var endnu værre end høj Na. Dette gælder så for den lange periode efter de første 30 dage.

Da risikoen beregningsmæssigt ændrede sig over tid havde forskerne opsplittet den statistiske behandling af undersøgelsesperioden i to intervaller, før og efter 30 dage. Den sidste fremhæver de så i abstract. Heri indgik så ikke de tidligt døde, som jeg forstår det.

Jeg cherrypickede så den første kurve over dødsrisiko inden for de 30 dage, jf afsnittet "All‐Cause Mortality Within 30 Days of Index Diagnosis" og figur 1A. Hvor høj Na gav 3 gange større risiko end en ref-gruppe, mens lav og lav-normal serum-Na gav 2,5 gange større risiko.

Tallene for disse første 30 dage nævner de ikke i abstract, og synes ikke rigtigt at komme ind på senere i artiklen, og det kan undre. At de ikke enten laver en kombineret risikovurdering, eller gør mere ud af den tidlige periode, hvor risikobilledet er markant anderledes og med en tilsyneladende mindre spredning? (Men det kan da være, jeg har misforstået eller overset noget).

De så ikke på sammenhængen mellem saltindtag i kosten og Na-niveauet i serum.

Nej. Så usikkert om resultaterne afspejler forskelle i saltindtag eller om forsøgspersonerne har forskellige evner til at justere Na pga. forskelle i biologi/sygdom. Men man ved, at evnen mindskes med alderen.

  • 0
  • 0
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten
Mest læste om Fødevarer