Spørg Fagfolket: Hvor meget salt får vi naturligt fra vores føde?
Vores læser Svend Ferdinandsen har spurgt:
Der er megen tale om salt i vores føde. Spørgsmålet er derfor: Hvor meget salt får man egentlig fra gennemsnitlig føde med tilstrækkelig megen energi, hvis føden helt og holdent tilberedes af ferske varer uden at til sætte noget salt ved tilberedningen?
Et ekstra spørgsmål: Hvis ens føde overhovedet ikke indeholder salt (naturligt eller tilsat), hvor meget bør man så tilsætte?
Med salt mener jeg NaCl, men nogle tal for kaliumsalte er også interessante.
Leif H. Skibsted, professor emeritus i fødevarekemi, Københavns Universitet, svarer:
Hvor kommer kostens salt fra
Den største del af saltet i vores kost er tilsat under industriel fremstilling af brød, færdigretter, oste eller pålægsvarer, eller bliver tilsat under måltidets tilberedning i køkkenet.
I hjemmet er det ofte ved bordet, vi sætter mere salt til retterne, måske endda uden først at have smagt på maden.
Saltmængden i vores krop svarer til, at blod, tårer og andre legemsvæsker har en ionstyrke på 0,16. Ionstyrke er et vægtet mål for koncentration af ioner, og natriumklorid giver det største bidrag til ionstyrken med ens koncentration af natrium-ioner og klorid-ioner.
En opløsning af 8,5 g natriumklorid i 1 liter vand har ionstyrken 0,16 og kaldes fysiologisk saltvand og har samme osmotiske tryk som legemsvæskerne og kaldes derfor isotonisk.
1 g salt holder kroppen i balance
Kostens salt skal medvirke til at opretholde denne koncentration af salt i kroppen og modvirke tab gennem sved, afføring og urin.
Det er natrium fra salt, der normalt er kritisk for vores sundhed. Mælk indeholder 1,1 g salt i 1 liter svarende 0,4 g natrium. Kød indeholder 1,4 g salt i 1 kg svarende til 0,6 g natrium.
Indholdet af kalium er højere i kød med 4,2 g, sammenlignet med mælks 1,5 g i hvert kg. Friske grøntsager og frugt indeholder også mere kalium end natrium. Mange har et for lavt indtag af kalium relativt til natrium.
Forestiller vi os et dagligt indtag af 1 liter mælk og 0,5 kg kød med tilbehør af grøntsager, svarer det til omkring 2 g salt. Denne modelkost af rene råvarer tager ikke hensyn til salt fra kornprodukter eller brød.
De 2 g salt fra råvarerne alene - eller 2,5 g med salt fra korn og brød - er nok til at opretholde en normal saltbalance i kroppen. Det antages, at 1 g salt om dagen er nok.
Det er endda langt under den anbefalede øvre grænse på 5 til 6 g salt om dagen, der nogenlunde svarer til en teskefuld salt. Og det er endnu længere til det gennemsnitlige indtag af salt i Danmark på 9 til 11 g for mænd og 7 til 8 g for kvinder, der jo næsten er det dobbelte af det anbefalede.
Det er nemt at mindske indtaget af salt ved at bage og lave mad selv. Det har dog vist sig endnu nemmere uforvarende at øge sit saltindtag ved at spise færdigretter, specialbrød med højt indhold af salt for smagens skyld og blåskimmeloste. Kantineretter bliver ofte fremstillet med alt for meget salt for at forstærke smagen.
Sænk blodtrykket med hjemmelavet mad
For meget salt i kosten regnes for at være en af de hyppigste grunde til forhøjet blodtryk. Mindsker man sit indtag af salt med 3 g om dagen, vil blodtrykket for mange mindskes til det anbefalede.
Mejeriforeningen har tidligere, inspireret af en officiel kampagne i USA, hvor forhøjet blodtryk er et alvorligt problem, anbefalet 'Dietary Approaches to Stop Hypertension'. DASH er en omlægning til mager kost, megen frugt og grønt og magre mejeriprodukter.
Blodtrykket skal ned under 140 og 90 mmHg for henholdsvis det systoliske og diastoliske tryk og gerne endnu lavere.
Nogle aminosyrer som L-arginin og umami-komponenter som glutamat forstærker smagen af salt og vil med fordel kunne anvendes i fremtidens færdigretter med reduceret saltindhold.
Herhjemme har Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri en hjemmeside, der hedder Alt om Kost, hvor man kan orientere sig i indholdet af salt i dagens måltider.
