Vores læser Uwe Johannsen spørger:
I Tyskland findes en del brie-lignende oste, hvorpå der står ’laktosefri gennem naturlig modning’ eller ’laktosefri på naturlig måde’.
Hvad er det for en proces, der sker på naturlig vis, der gør dem laktosefri? Og hvorfor er de fleste oste så ikke laktosefrie?
Læs også: Spørg Scientariet: Hvorfor havde barndommens ostehandlere løbende vand i vinduet?
Christian Bruun KastrupLouise Myhre Utzen
Alle modnede og hårde oste er mere eller mindre laktosefri eller har et meget lavt indhold af laktose. Derfor kan de fleste laktoseintolerante godt tåle hårde og modnede oste.
Det skyldes den proces, der bruges til at producere ost. Ved produktion af ost tilsættes bl.a. løbe og mælkesyrekulturer.
Løbe er et enzym, der får mælken til at koagulere, hvorefter vallen kan drænes fra. Her dræner man også en stor del af laktosen fra.
Mælkesyrekulturer er mikroorganismer, der omdanner laktosen til pyrodruesyre og brintioner. Dette konserverer først og fremmest osten, og som sideeffekt sænkes indholdet af laktose yderligere.
Læs også: Spørg Scientariet: Hvad vil Arla bruge 200 ton ekstra fedt fra minimælk til?
Ikke tilladt begreb i Danmark
I Danmark må man mærke et produkt som laktosefrit, hvis det indeholder maks. 0,01 gram laktose pr. 100 gram. Dette gælder bl.a. for gule skæreoste som Danbo.
Ved maks. 1 gram laktose pr. 100 gram må man mærke produktet som ’laktosefattigt’ eller ’lav laktose’.
Der er ikke fastsat fælles grænseværdier for dette i EU, og derfor kan mærkningslovgivningen variere fra land til land. I Tyskland har de en højere grænseværdi for mærkningen af ’laktosefri’ (maks. 0,1 gram pr. 100 gram), og derfor vil flere oste være mærket som laktosefri.
Derudover er det ikke tilladt i Danmark, som det er i Tyskland, at kalde en ost ’naturligt laktosefri’. Det skyldes, at udgangspunktet – mælk – indeholder laktose.
