Spørg Fagfolket: Hvad kan jeg fryse ned igen efter optøning?

Illustration: Bigstock/Qwart

Mange af os er i tvivl om, hvad man kan spise, hvis fryseren har været slukket, eller råvarerne på anden vis er tøet op, og man gerne vil fryse dem ned igen. Hvad kan man, og hvad kan man ikke?

Nogle af jer, der har skrevet ind til brevkassen, har stået med maden i hænderne og haft brug for et hurtigt råd. Det kan vi desværre ikke altid honorere, men nu samler vi lidt op, så rådene kan bruges en anden gang.

I kategorien for fryserproblemer finder vi bl.a. Lena Pramvig, som var så uheldig, at temperaturen i fryseren over nogle dage steg til minus 9 grader, mens der var både hakket kød, brød, grønt og tilberedte retter i. Andet nåede kun at ligge nogle timer, inden temperaturskiftet blev opdaget. Hvad kan bruges?

Anne-Lise havde glemt at lukke lågen på skabsfryseren, så den stod i mindst 14 dage ved minus 5 grader. Det fik en flødeis til at smage dårligt, men nu vil hun alligevel gerne vide, om hun kan spise det kød, der lå sammen med isen.

Læs også: Spørg Fagfolket: Kan coronavirus overleve kulden fra fryseren?

I kategorien almen genfrysning stod Henriette Andersen med for meget optøet skiveskåret laks, som derfor røg i fryseren igen. Man kan det så bruges i en lakseroulade?

Kim Ravn havde taget kød til ossobuco op af fryseren, men så lagde gæsterne sig syge. Kan de ryge i fryseren igen, selv om de nåede at tø op? Og hvis man nu nåede at lave en ret med optøet kød – kan den så fryses ned igen, spørger Agnethe Engelst Lassen?

Susanne Hansen vil gerne vide, om man må spise en pølse der har været frosset ned to gange, mens Lone Jakobsen vil gerne vide, hvor mange gange man kan fryse og genopvarme suppe. Og hvad hvis suppen indeholdt f.eks. fløde, der allerede tidligere havde været frosset, spørger Tove Vesterinen.

Til sidst vil Mitzi Andersen gerne lave frikadeller af dåsetun – kan de fryses ned?

Læs også: Spørg Fagfolket: Bliver bakterier frostsprængt i fryseren?

Henrik Siegumfeldt, lektor på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, svarer:

Indledningsvis kan man sige om frysning af fødevarer, at man groft talt prøver at fastholde fødevaren i den kvalitet, den havde på nedfrysningstidspunktet.

Det betyder, at fødevarens forhistorie også bør kendes, for der er forskel på f.eks. en suppe, der fryses ned, umiddelbart efter den er produceret, og en suppe, der har stået på et køkkenbord i mange timer, før den bliver frosset.

I det sidste tilfælde vil det være muligt, at sygdomsfremkaldende bakterier kan vokse i produktet og lave toksiner, som ikke engang forsvinder ved genopvarmning.

Derfor er det vigtigste, at f.eks. en suppe bliver nedkølet/frosset så hurtigt som muligt efter tilberedning.

Læs også: Spørg Fagfolket: Hvordan undgår jeg frossen sprut i fryseren?

Men selvom et produkt altså ikke nødvendigvis bliver mikrobielt fordærvet ved gentagne nedfrysninger og opvarmninger, bliver produktet mindre velsmagende, ligesom flere og flere vitaminer bliver ødelagt, så jeg vil ikke anbefale, at man fryser ned og tør op for mange gange.

Dette hermed et svar til spørgsmålet om, hvorvidt suppen kunne fryses ned – og også til spørgsmål om retter, der indeholder tidligere frosne råvarer.

Der er ingen fødevaresikkerhedsmæssige problemer med at lave en ret af optøet kød, fordi kødet jo bliver gennemstegt/kogt ved tilberedningen.

Rester af retten kan sagtens nedfryses igen, men man kan jo også prøve at planlægge portionsstørrelsen, så der er mad til f.eks. to aftener i træk. I det tilfælde vil jeg ikke fryse, men opbevare retten i køleskabet, før jeg genopvarmer den på andendagen.

Læs også: Spørg Scientariet: Hvorfor bliver en kold øl fra fryseren først til is efter åbning?

Forskel på grim smag og giftighed

Hvad angår de to med fryserproblemer, så vil der sandsynligvis ikke været opstået mikrobiel vækst af betydning, når fryserne stadig har stået ved minusgrader.

Det vil sige, at der nok ikke har været en kraftig opformering af hverken sygdomsfremkaldende bakterier eller fordærvelsesbakterier.

Produkter som vildt, kød og supper vil jo normalt også blive genopvarmet (og gerne ordentligt gennemvarmet), så der vil sandsynligvis ikke være nogen sundhedsrisiko.

Men fødevarer kan også blive fordærvede på grund af kemiske reaktioner. De fleste kender nok smagen af harsk smør, hvor smørfedtet er oxideret, og på samme måde kan man også opleve at f.eks. fed fisk som laks efter lang tid i fryseren smager mindre godt, end da den blev lagt frosset.

Læs også: Spørg Fagfolket: Kartofler bliver sødere i køleskabet - men bliver de også giftige?

Jeg vil tro, at det er det samme som er sket med flødeisen, der smagte dårligt, og det er også muligt, at de forskellige fødevarer har ’taget smag’ fra hinanden pga. den forhøjede temperatur.

Men dette er ikke en sundhedsrisiko, det smager bare mindre godt, og vi mennesker er gode til at smage og lugte til mad, så man bør have stor tiltro til egne evner til at bedømme, om man har lyst til at spise et produkt.

Så mit råd vil være at tage f.eks. en suppe ud af fryseren, tø den og koge den igennem. Hvis den smager fint, ser jeg ingen problemer i at anvende den - og samme fremgangsmåde kan bruge med det andet kød og vildt.

Hvad angår den optøede laks og ossobuco, er det lidt mere tricky. Kødet til ossobuco er fersk kød, og det betyder, at de naturlige bakterier, der er til stede i kødet, vil kunne vokse (dog meget langsomt, hvis det tøs op i køleskab).

Læs også: Spørg Fagfolket: Hvorfor er grøntsagsskuffen placeret nederst i køleskabet?

Umiddelbart tror jeg godt, at kødet kan fryses igen, men jeg ville selv lave hele retten færdig og derefter fryse retten umiddelbart efter, jeg havde lavet den.

Derved opnår jeg et gennemkogt produkt, som, hvis jeg fryser det med det samme, vil være et mikrobiologisk stabilt produkt. Det spiller også med i overvejelsen, at en ret som ossobuco tåler frysning ganske godt.

Hvad angår laksen, går jeg ud fra, at der er tale om røget laks, og den er nok ikke direkte farlig at spise efter genoptøning, men den kan være fordærvet og smage dårligt. Det kan både skyldes bakterier, der giver en bilugt, men også en kemisk harskning af fedtet. Det bedste råd vil være at smage på den, og hvis den smager fint, kan den sikkert godt bruges.

Og til sidst: Ja, man burde sagtens kunne fryse et produkt, som er lavet delvist fra dåsekonserves.

Det bedste er selvfølgelig igen at lave en passende portion, men et overskud af frikadeller kan sagtens fryses. Husk bare at gøre det med det samme og ikke lade dem stå på køkkenbordet hele aftenen.

Spørg fagfolket

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Jeg er lidt forvirret omkring nedfrysning af varm mad.

Engang i 90'erne var der et el-sparetip, der fortalte, at man skulle lade den varme mad køle ned på køkkenbordet inden man fryser den ned, fordi meget varm mad vil få temperaturen i en fryser til at stige voldsomt - og den energi man bruger på at nedkøle den i fyseren, kan man hurtigt spare ved at lade den nedkøle på køkkenbordet.

Men, andre har så fortalt mig, at maden skal nedfryses straks pga. bakterievækst.

Findes der en form for gylden mellemvej?

  • 0
  • 0

Man sparer ikke meget ved at lade maden køle på køkkenbordet. Hvis man ikke kan køle det nok til at det fryser, så vil det være smeltevarmen, der dominerer. I alt fald for madvarer med meget vand, men det er jo dem, der kræver energi at fryse.

Og hvis man har en fryser, der er godt fyldt op, så stiger temperaturen ikke voldsomt. Fryseren har jo en termostat, og en fryser der kører konstant burde jo kunne opveje varmetabet fra en enkelt ret der stilles i fryseren. Hvis en fryser fx har en indfrysningskapacitet på 15 kg/døgn og du lægger en madrest på 1 kg i den, så betyder det nok ikke ret meget om den er 20 eller 60 grader varm. Det er vigtigere at få kølet den varme mad hurtigt end om temperaturen i fryseren skulle stige til -15 et kvarters tid.

Men man skal nok ikke stille en gryde med kogende friture lige ovenpå de frosne rejer.

  • 0
  • 3

Man sparer ikke meget ved at Man sparer ikke meget ved at lade maden køle på køkkenbordet. Hvis man ikke kan køle det nok til at det fryser, så vil det være smeltevarmen, der dominerer. I alt fald for madvarer med meget vand, men det er jo dem, der kræver energi at fryse.

Og hvis man har en fryser, der er godt fyldt op, så stiger temperaturen ikke voldsomt. Fryseren har jo en termostat, og en fryser der kører konstant burde jo kunne opveje varmetabet fra en enkelt ret der stilles i fryseren. Hvis en fryser fx har en indfrysningskapacitet på 15 kg/døgn og du lægger en madrest på 1 kg i den, så betyder det nok ikke ret meget om den er 20 eller 60 grader varm. Det er vigtigere at få kølet den varme mad hurtigt end om temperaturen i fryseren skulle stige til -15 et kvarters tid.

Men man skal nok ikke stille en gryde med kogende friture lige ovenpå de frosne rejer.

Jeg lægger altid den varme/lunkne mad (ikke brændvarm mad) straks i fryseren - mest fordi, at jeg ellers glemmer det. Det vigtige er, at være opmærksom på, at den ikke bør ligge op til noget, som ikke tåler at blive optøet og frossen igen. Og, der kan danne sig rim/is.

Poser med suppe, steg, og andet frossen, hvor jeg har brug for en mindre portion, tøer jeg hurtigt lidt op i mikrobølgeovnen - dog ikke så meget, at det optøer. Hvis det bare får lidt i mikrobølgeovnen, så tøer det ikke op, men isen bliver mindre hård, så det er muligt at skære i med en skarp kniv. F.eks. kan en pose suppe fra supermarkedet nemt knækkes over efter få sekunder i mikrobølgeovnen. Herefter nedfryses det igen, som ikke bruges. Tomater kan også dybfryses, opvarmes få sekunder i mikrobølgeovnen og skæres i skiver mens de er frosne. Lægges et par stykker madpapir mellem kødet, eller skiveost, så er det nemt at få fra hinanden, når det er frosset, og kan lægges direkte på brødet, så det optøer til frokosttid.

  • 2
  • 3
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten