Vi har rodet i de gamle bunker og frem dukkede dette interessante spørgsmål fra Charlotte Videmark.

Hun spørger:

Det er jo kun få vegetabilske olier, der kan tåle at blive varmet op til stegetemperatur.

Hvad sker der med olien i diverse frø og nødder, når man rister disse? Kommer den uskadt igennem opvarmningen?

Leif Skibsted, professor emeritus ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, svarer:

Olien i frøet eller nødden er beskyttet af naturlige antioxidanter, alt efter graden af lipidernes umættethed og følsomhed over for oxidation. Denne beskyttelse forsvinder i nogen grad, når olien udvindes.

Planteolier er i vekslende grad umættede. Hørfrøolie og valnøddeolie indeholder således over 70 procent af de følsomme flerumættede fedtsyrer, mens kokosolie og andre palmeolier indeholder under 3 procent flerumættet fedt og over 90 procent mættet fedt.

Det afspejles i anvendelsen af disse oliers i madlavning og i industriel fødevarefremstilling. Den følsomme valnøddeolie bruges således i dressing, mens palmeolie anvendes til stegning, herunder friturestegning, da palmeolier ikke oxideres så nemt ved opvarmning.

Sesamfrø, der ofte ristes for at få den attraktive asiatiske smag, er midt imellem med 50 procent flerumættet fedt.

Mindre beskyttelse i olier

Når nødder og plantefrø ristes, beskytter planternes naturlige antioxidanter de umættede lipider mod oxidation. Mandler har således et højere indhold af tocopheroler end de fleste nødder.

Tocopheroler er effektive fedtopløselige antioxidanter. Mandler er derfor mindre udsatte for harskning ved ristning. Sesamfrø indeholder også andre og mere vandopløselige antioxidanter.

I nødder og frø er de fedtopløselige og de mere vandopløselige antioxidanter placeret strategisk omkring membraner, hvor oxidation ofte starter. Her fanger antioxidanterne de frie radikaler under oxidationens fremadskriden.

Denne strukturelle fordel er forsvundet i olierne, hvor alt svømmer frit rundt. Derfor er olierne mere udsat for oxidation end de frø og nødder, de er udvundet af.

Rist ved lavere varme

Ved ristning er det bedst at holde temperaturen under 140 grader C og bruge en ovn snarere end en pande, da temperaturen så er lettere at styre.

Ved ristning mellem 140 og 160 grader kan man opnå mere af den ‘ristede’ smag og lugt, som mange finder attraktiv, men på bekostning af næringsindholdet og med risiko for dannelse af giftige lipidoxidationsprodukter og det kræftfremkaldende akrylamid.

Man kan riste tørt eller i lidt olie, og her kan den robuste kokosolie anbefales. Det må dog frarådes at riste ved temperaturer over 160 grader C, altså noget før kokosoliens rygepunkt.

Rist hellere ved 140 grader C og i 15 minutter i ovnen.