Mad til ældre skal ikke længere være baseret på en fornemmelse af, hvad ældre har lyst til at spise. Det skal bygge på fakta. Det er tilgangen i forskningsprojektet Eldorado på Københavns Universitet, hvor Institut for Fødevarevidenskab har samlet kræfterne inden for bl.a. fødevarekvalitet, innovation, sundhed, sensorik og kemi.
Siden starten af 2015 har Eldorado arbejdet på at finde opskriften på de perfekte måltider til ældre, fordi hver femte plejekrævende ældre i Danmark lider af underernæring. Det koster samfundet hele seks milliarder kroner hvert år, fremgår af en hvidbog fra Københavns Universitet og Madkulturen.
»Hvis vi kan få ældre til at spise god mad, så kan vi ikke alene spare samfundet for milliarder, men også give tusindvis af borgere et godt ældreliv,« siger leder af Eldorado, Wender Bredie, der er professor i sensorik på KU.
I dag får 13 procent af danskere deres mad fra det offentlige, og i Kalundborg Kommune har direktøren for ældreområdet, Hanne Dollerup, fået øjnene op for KU-forskernes projekt. Det ser hun meget frem til, især fordi de arbejder meget 'praksisnært', som hun udtrykker det.
»Vi er helt med på forskernes ideer, især hvis det er nemt at implementere og ikke koster os noget,« lyder det halvt i alvor, halvt i spøg fra Hanne Dollerup med henvisning til et vilkår, som alle interessenter på ældreområdet er yderst bevidst om, nemlig at kommunernes økonomi er presset.
Eyetracking afslører ældres præferencer
Eldorado har skabt et innovationslaboratorium, hvor forskere og virksomheder kan teste mad på ældre i forskellige situationer. For eksempel har de brugt eyetracking til at undersøge et utal af retter, hvor de leder efter, hvad der fanger de ældres interesse:
»Mødet med ny mad er som mødet med en ny person. Første indtryk tæller, og med eyetracking kan vi se, hvad øjet udforsker, og det giver os en ide om særlige farver eller en kvist rosmarin øger appetitten,« siger Wender Bredie.
Den visuelle opfattelse af mad er utrolig vigtig, og derfor undersøger forskerne også emballagens betydning. Dufte bliver også undersøgt, da cirka 80 procent af smagsoplevelsen er afhængig af duften.
Smagsløgene ændrer sig med alderen
I retterne, der bliver kreeret i samarbejde med en frivillig gruppe af studerende kaldet Gastronomisk Legestue, tager forskerne også højde for, at ældre ofte har en forringet smagssans. Især grundlæggende smage som sødt, salt og bittert bliver opfattet mindre kraftigt og betyder, at ældre ofte oplever, at maden slet ikke smager af noget.
Til gengæld viser undersøgelser, at nogle maddufte, som kanel og champignon kan duftes i en høj alder, mens mange mister evnen til at lugte det stof, der giver hvidvin en blomsteragtig duft.
»Med den her slags viden bliver vi klar over, hvordan vi skal berige maden, og hvornår vi kan lade være,« siger Wender Bredie.
Opskrift på sund boller i karry
En klassisk fejl er at servere kraftigt krydret mad til de ældre - eksempelvis karry - uden hensyn til, at maden ofte bliver for stærk. Men det er der råd for. Gastronomisk Legestue har for eksempel serveret boller i karry med ris, hvor der er tilsat mindre paprika og peber for at gøre karryen mindre stærk.
De studerende har skabet en sundere ret ved at skrue ned for den klassiske opbagte sauce af mel, smør og mælk og tilsat en jævning af blomkål, gulerødder og piskefløde, så energifordelingen er bedre: 50 % fedt, 20 % protein og 30 % kulhydrater.
Lignende ændringer af maden undersøger forskerne, når det gælder personer med tygge-synke-problemer. En ændret tekstur kan ofte gøre maden kedelig. For eksempel giver en kanelsnegl af gelatine, sukker og kanelpulver ikke den samme smagsoplevelse som en almindelig kanelsnegl, så her prøver forskerne at give madservicebranchen værktøjer til sat forbedre design og tekstur.
Din favoritmad afslører dine andre yndlingsretter
På Eldorado undersøger forskerne desuden mønstre i de ældres spisevaner, så det bliver nemmere for madleverandørerne at ramme plet med deres retter. Gennem forbrugerundersøgelser af folks yndlingsmad er det muligt at placere folk, der har f.eks. flæskesteg som livret, i én kategori, mens hang til pizza placerer folk i en anden.
»Mønstrene afhænger også af, hvor i landet man befinder sig. Der er forskel på, om folk bor i Gentofte eller Glostrup. Og nogle grupper er mere berejst, så de vil have andet end stegt flæsk med persillesovs,« siger Michael Allerup Nielsen, næstformanden i Kost- og Ernæringsforbundet, der også er tilknyttet projektet.
Endelig er en ændret hukommelse vigtig i arbejdet med ældremad, da demens er et grundvilkår for mange. Demens giver også ændringer i den sensoriske hukommelse, men forskerne ved endnu meget lidt om betydningen.
»Man kan forestille sig, det vil have en uheldig indflydelse på appetitten, hvis erindringen om, hvorvidt man kan lide en bestemt fødevare eller ej, forsvinder. Men hvis hukommelsen omvendt kan understøtte en evt. manglende duftsans, kan det måske være en fordel,« siger Wender Bredie.
