Hvid røg vælter ud fra hovedbygningen på Gundestrup Mejeri og Bryghus og blander sig med disen på denne kølige aprilmorgen. Her i sydfynske Vester Skerninge – på et sted, hvor vejen slår en lille bugt – har mejeriet haft til huse siden 1888. Røgen bevidner, at den fynske ostespecialitet, rygeosten, fremstilles her efter alle de klassiske håndværkstraditioner.
Men alt er dog ikke helt, som det plejer, for ordet ‘automation’ har sneget sig ind i den traditionsbundne virksomhed, der vil forvandle den fynske ostespecialitet til en eksportsucces. Ostene bliver nu vakuumpakket med maskine i stedet for i hånden, og snart flytter en ABB-robot med vision-system ind i produktionen ved siden af de otte ansatte. Den skal skære rygeostene ud før pakning – en opgave, som det hidtil kun har været nænsomme menneskehænder forundt.
»En rygeost er en blød satan, og i dag skærer vi den ud i hånden med kniv. Når robotten overtager arbejdet, kan den ikke bare gøre det med en streng eller en kniv, for så ødelægger vi overfladen på osten. I stedet kan man bruge laser eller ultralyd til udskæringen, og det er én af de to metoder, vi nu har valgt,« siger Jørgen Hoff, der har ejet Gundestrup Mejeri og Bryghus siden 2007.
Jørgen Hoff serverer en kop sort kaffe flankeret af en ‘Sol over Gundestrup’ – en kiks med rygeost toppet op med syltede hyben. Har man aldrig sat tænderne i rygeost, skal man forestille sig en friskost, som hverken er lagret eller modnet, men til gengæld røget kortvarigt både for at give smag til osten og for at forlænge holdbarheden. Rygeosten er en unik, fynsk ost, der kun produceres på en lille håndfuld mejerier herhjemme.
Selvom Jørgen Hoff så vidt muligt vil bevare de gamle håndværkstraditioner i produktionen af rygeosten, er teknologiindsprøjtningen nødvendig både for at kunne puste liv i eksportplanerne og for at følge med efterspørgslen på det danske marked, hvor mejeriet bl.a. leverer til Aldi og Lidl samt til restauranter.
»Da vi startede, lavede vi omkring 1.500 rygeoste om ugen, og i dag er vi oppe på cirka 10-12.000. Så vi kunne ikke følge med mere uden at skulle til at køre med to hold i produktionen,« siger Jørgen Hoff.
Han er iført klassisk mejeristuniform – kasket, tøj og træsko i hvidt – og ordene sidder nu ellers løst nok i munden på ham, mens vi bevæger os rundt i det gamle mejeri. Men af hensyn til konkurrencen på det lille nichemarked vil han bl.a. ikke afsløre, hvilken af de to skæremetoder, ultralyd eller laser, som mejeriet er endt med at vælge. Han vil heller ikke fortælle, præcis hvor høj temperaturen er, når den lidt porøse og vandige ostemasse udsættes for en dosis varm røg fra ovnen.
I store metalkar i en hal ligger frisk, råhvid ostemasse klar til at blive øset op i cirkulære metalforme. Virksomhedens produktionslinje består grundlæggende af en karrusel med metalriste, hvor en mejerist lægger rygeostene op med håndkraft.
Derefter roteres ostene forbi ovnen og bliver i løbet af cirka 10 sekunder omsluttet af røg ved høj temperatur. Når de kommer ud på den anden side, er de runde oste pga. varmen blevet iklædt de karakteristiske, gyldne striber på toppen og er nu klar til at blive transporteret videre til udskæring og pakning.
I et hjørne bag bordet, hvor de ansatte i dag skærer ostene ud i hånden, er der afsat plads til ABB-robotten, som snart indfinder sig i produktionen.
»Det er så meningen, at der kommer til at køre et transportbånd her, og så skal robotten stå her,« forklarer Jørgen Hoff og peger fra karrusellen, hvor ostene bliver røget, og videre hen til det foreløbig tomme hjørne.
Robotten er det ene resultat af et udviklingsforløb, som Gundestrup Mejeri og Bryghus gik i gang med i 2017 med hjælp fra netværket Syddansk Fødevareklynge. Her skulle det afdækkes, hvilke dele af produktionslinjen der kunne moderniseres, både for at kunne øge kapaciteten til kunderne herhjemme og for at kunne realisere eksportambitionerne.
Næste skridt, efter at rygeostene er skåret ud i halve eller kvarte, er pakningen, hvor Jørgen Hoff nu har udskiftet den gamle, manuelle indpakning i de for kunderne velkendte plastbakker med plastlåg med en ny vakuum-gas-pakkemaskine, der nu i stedet pakker ostene i en plastbøtte med genluk-folie.
Netop denne indpakning er afgørende, hvis Gundestrup Mejeri og Bryghus skal opnå at forvandle rygeosten til en eksportsucces med lande som bl.a. Tyskland, USA og Japan som interesserede aftagere.
»På eksportmarkederne er der nogle krav til, at produkterne skal være forseglede. Der er ingen, som er interesseret i, at et låg kan falde af, og der løber ostesaft ud. Vi har haft rigtig mange rundvisninger for udlændinge, som efterspørger rygeosten, så det er også derfor, at vi nu presser på med det her,« siger Jørgen Hoff.
Den nye pakkemaskine er blevet testet med prøvepakninger eksternt, før den i begyndelsen af marts blev sat i drift i mejeriet.
Jørgen Hoff regner med, at den kommende skærerobot kan indkøres og finjusteres i løbet af cirka 14 dage, før den er klar til at gå i fuld drift med en skærehastighed på op til 60 oste i minuttet. I alt regner mejeriejeren med, at moderniseringen kan øge kapaciteten med mindst 50-60 pct.
Igen kommer vi tilbage til det traditionsbundne, for det er ikke kun produktionen, som har måttet tage imod nye input. Også kunderne har været så vant til at kunne finde rygeosten i supermarkedet i den klassiske bøtte med plastlåg, at den nye vakuumindpakning ifølge Jørgen Hoff har været ‘en lang, sej kamp’ at få vænnet rygeost-kunderne til.
Det har desuden krævet halvandet års forsøg med nye ostekulturer at finde frem til den rigtige kultur, som sikrer, at vakuumpakningen af den vandholdige rygeost ikke går ud over friskheden.
Alle de andre led i produktionen af rygeosten – for eksempel selve røgningen af osten – forbliver indtil videre uberørt af moderne teknologi, så der stadig kan stå ‘håndlavet’ på emballagen fra mejeriet.
»Det er enormt svært at lave håndværket om til moderne produktion uden at ødelægge smagen. Du får ikke et bedre produkt ud af det, hvis du ikke virkelig har arbejdet for det. Men når alt kommer til alt, er jeg sikker på, at det bliver en kæmpe lettelse for os både produktionsmæssigt og arbejdsmiljømæssigt,« siger Jørgen Hoff.
