Øl-panering giver mindre fedt på fisken

Fiskefileterne udtørres også mindre ved denne teknik. En god, gammel engelsk opskrift foreskriver, at man blander øl og mel i forholdet 1:1. Fisk steges i friture ved 180 grader i 6 minutter. Derefter bankes stegekurven mindst to gange imod karrets rand og drypper af i mindst 20 sekunder.

Charmian O'Connor på universitetet i Auckland testede to kommercielle paneringer og sammenlignede dem med tre hjemmelavede opskrifter. Testorganismen var hoki, en fisk, som findes på den sydlige halvkugle, og som er særligt talrig ved New Zealands kyster. Den gamle engelske metode var overlegen. Forskerne gætter på, at det er de fem procent alkohol i øllen, der frembringer den gunstige effekt. Alkohol får paneringen til hurtigere at udtørre under stegningen. Herved dannes der hurtigt en hård overflade, som forhindrer videre udtørring ved fordampning af vand fra fisken og samtidigt mindsker absorptionen af fedtstof i paneringslaget.

O'Connor fortæller, at det ikke er let at få New Zealands såkaldte "chippie operators" til at banke friturenetkurven ned imod kanten af karret med olie. De mener, karret tager skade. De bruger også for høje temperaturer og for lange stegetider (7 minutter). Begge dele giver fedtrige fisk og pomfrittes. På universitetet giver de fisken øl og blid behandling. Så bliver den god.