Nyt trick bringer forskere et skridt nærmere den kunstige bøf
Små stykker kød – ikke meget større end en spil-terning – har forskere fra Harvard University haft succes med at skabe i et laboratorium.
I sig selv er produktionen af kunstigt kød ikke en stor nyhed, men netop Harvard-forskernes kød er særligt, da det minder om en "rigtig" bøf og ikke den mos, som kendetegner de fleste forsøg på at lave kunstigt kød.
I en forskningsartikel i Science of Foods skriver forskerne, at kødet manglede evnen til at udvide og trække sig sammen, som det ses i normalt kød, men ellers havde en lang række karakteristika, som var identisk med almindeligt kød. Og til New York Times siger de, at kødklumpens konsistens er en mellemting mellem en bøf af hakket oksekød og en oksemørbrad.
Bruger stof fra muskler til "stillads"
Netop forskning i at give kødet en fast tekstur er et område, der er stor fokus på inden for udvikling af kunstigt kød, da der er behov for at give det en mere fast struktur for at få forbrugerne med på vognen på længere sigt.
Læs også: I 2050 bliver din bøf dyrket i et laboratorium
Derfor jager forskere en vifte af forskellige strukturer, som kan udgøre et slags stillads for cellerne til at vokse på. Men udfordringen er at bruge fødevaregodkendte strukturer eller stivelsesmidler, og det er netop hvad Harvard-forskerne er lykkedes med.
De har nemlig fundet en metode til at udvinde gelatine-fibre udvundet af kollagen. Kollagen er et protein, der i forvejen findes i dyrs bindevæv, sener og hud.
Faktisk er udgør kollagen-proteiner op til 10 procent af tørmassen i muskler, og bruges i forvejen i fødevareindustrien. Og kollagen er også med til at give kød sin saftige tekstur under tilberedningen, hvor stoffet bliver smeltet om til netop gelatine.
Producerer fibre i en roterende maskine
Metoden til at udvinde gelatine-fibre fra kollagen er inspireret af de snurrende maskiner, der laver candyfloss, hvor opvarmet sukker bliver slynget ud til siderne for at blive til bommuldsagtige flager, fortæller den ledende ingeniør på projektet Luke Macqueen til Harvard Universitets studenteravis Harvard Crimson.
Læs også: Filosof: Kultur + teknologi = kunstigt kød
I stedet for sukker anbringer forskerne kollagen i en roterende maskine kaldet en immersion rotary jet spinning (iRJS). Ved at snurre den rundt ved høj hastighed blev der formet fibre i bunden og ved brug af enzymer kunne forskerne sammenflette fibrene til en tekstur, der minder om glasuld.
Forsøg med muskelceller fra kanin og ko viste, at cellerne straks begyndte at vokse på kollagen-strukturen.
Ifølge forskerne kan teknikken nemt opskaleres, så der kan produceres store mængder kollagenstrukturer. Tilbage står så bare det helt store problem for produktionen af kunstig kød, nemlig at få væksten af muskelcellerne op i hastighed og volume, så det kan betale sig.
Men udviklingen er i gang, og så sent som i juli viste den amerikanske start-up virksomhed Wild Type, at den kunne servere et halvt kilo kunstigt fremstillet laks ved en event i Oregon. Her havde det taget tre og en halv uge at fremstille kødet i deres bioreaktor.
