Nyt røntgenapparat på KU Food undersøger plantebøffen under stegningen

Illustration: Bigstock/d8nn

»Kend den på knækket,« lød det i en gammel reklame for pølser, og nok ikke uden grund.

For det rette knæk, hvad enten vi taler pølser eller chokolade, har en kæmpe indflydelse på, hvor godt vi synes, maden smager.

»Den fysiske struktur i fødevaren har indflydelse på både smag og mundfølelse, men også hvor godt næringsstofferne bliver optaget i tarmen. Alle disse elementer fra den animalske verden vil vi gerne kunne overføre til plantebaserede fødevarer,« fortæller Jacob Kirkensgaard, som er lektor på Institut for Fødevarevidenskab (KU Food) og Niels Bohr Institutet (NBI), begge Københavns Universitet.

På NBI bruger han bl.a. røntgenfaciliteter til at undersøge elektrokemien i udviklingen af brændselsceller, men på KU Food handler det om at afkode, hvordan en lækker og funktionel fødevare bedst designes molekylært. Til det formål fik instituttet sidste år et nyt røntgeninstrument, en Nano-inXider fra franske Xenocs.

I det kan forskerne undersøge live, hvad der sker, når en fødevare bliver tilberedt, hvilket ifølge Jacob Kirkensgaard er en kæmpe fordel i forhold til mikroskopi, hvor man er nødt til at fiksere genstandene i apparatet.

Læs også: Grafen-sølvoxid skal dræbe bakterier og virus: DTU-røntgen stiller skarpt på coating af mundbind

Sådan ser KU Foods nye apparat ud. Illustration: KU Food

For fødevarer bliver ofte varmet op før indtag, men hvordan ændrer den fysiske struktur i en bøf sig egentlig, efterhånden som den bliver varmet op? Og hvordan ser den ud, når den har opnået den foretrukne smag og tekstur?

»Her mangler vi noget grundforståelse af, hvordan planteproteiner opfører sig. Vi har selvfølgelig vores smagspaneler, men vi vil gerne forstå videnskaben bag smagen og teksturen på grundniveau. Og så er det jo mindst lige så interessant at finde ud af, hvad der sker med fødevaren, efter den er spist, hvilket også er et meget ukendt område,« pointerer han.

Derfor bliver en del af arbejdet på længere sigt også at undersøge den videre fordøjelse i cellemodeller in vitro for at kunne klarlægge fødevarens struktur og optagelse hele vejen. Den del glæder Jacob Kirkensgaard sig meget til blive klogere på, fortæller han.

»Men det er et relativt kompliceret setup, så det bliver lidt ude i fremtiden,« erkender han.

Mælk på en ny måde

Eftersom vi er et land, som producerer og konsumerer meget mælk, har vi allerede meget viden at tære på i den retning. Men at omsætte den viden til plantebaserede fødevarer bliver en ny stor opgave. For ifølge Jacob Kirkensgaard er det ikke entydigt, at viden herfra kan overføres til planteproteiner.

Artiklen fortsætter under figuren.

Læs også: Rapport: Plantebaseret kost er helt afgørende for at redde det globale dyreliv

Typisk røntgenspredningsmåling af mælk med skematisk angivelse af de strukturer, der bidrager til signalet. Mælk er strukturelt set en opløsning af kolloide partikler - casein-miceller - som er opbygget af forskellige proteiner og calciumfosfat-partikler (CCP). Spredningsintensiten er afbildet som funktion af spredningsvektoren q, et mål for spredningsvinklen. q er omvendt proportional med de længdeskalaer, der undersøges - større q, mindre strukturer og omvendt. Figur fra Food Research International 147 (2021) 110527. Illustration: Københavns Universitet

Og der er også stadigvæk meget mere viden at hente om mælk, nu vi er ved den næringskilde. For det første ville det være mere bæredygtigt, hvis man kunne skrotte en energikrævende varmebehandling og erstatte den med andre og mildere processeringer som f.eks. trykbehandling.

For at kunne udskifte den proces kræver det dog et solidt kendskab til de faseskift, der sker undervejs, for at matche processen bedst muligt, og det skal aflures på nanometerskala, hvilket man bl.a. forsøger sig med lige nu i Storbritannien, fortæller lektoren.

Derudover kan det være, at modermælkserstatninger kan blive endnu mere som den ægte vare, hvis man 1:1 kan matche den strukturelle opbygning.

»Måske kan man endda gøre erstatningerne endnu bedre end modermælk,« foreslår Jacob Kirkensgaard.

Læs også: DTU får trekvart mia. til at dyrke fremtidens fødevarer og kemi i cellefabrikker

En del af gruppens arbejde foregår i tæt samarbejde med bl.a. Institut for Farmaci, da der ifølge Jacob Kirkensgaard er en stærk kobling mellem ’drug delivery’, altså at få lægemidler til at virke det rette sted i kroppen, og fødevarernes levering af vitaminer og mineraler.

Og så er der hele området, han kalder ’flavour masking’, altså at sløre eventuelle komponenter i fødevaren, der ikke smager særlig godt. Kender man strukturen på den ’grimme smag’, kan man måske designe sig ud af det, når man laver plantebaserede fødevarer, fortæller Jacob Kirkensgaard.

»Vil vi udvikle nye bæredygtige fødevarer, skal vi derfor forstå strukturen af dem, vi kender og godt kan lide,« siger han med henvisning til industriens ønske om at få flere plantebaserede fødevarer og ingredienser i sortimentet.

»Disse virksomheder er ikke interesseret i at skulle prøve at omlægge hele landets fødevarevaner. Så kan de producere noget, der minder om det, vi allerede har, er det nemmere at sælge med det samme,« understreger Jacob Kirkensgaard.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Der er behov for forbedret struktur og smag ved nuværende køderstatninger. Men ærtefarsen er dog brugbar, og bønner, linser mv. er ret nemme at få velsmagende retter ud af.

Eksisterende plantealternativer til mejerivarer som yougurt og skæreost har virkelig brug for udvikling. Min erfaring - fra ganske få forsøg - er alt for fad eller sød smag og osten har smuldrende struktur. Tilsvarende for æggeerstatninger, hvor lagen fra fx kikærter er blevet lanceret som brugbar. Lagens egensmag er lettere frastødende og ved opvarmning stivner den ikke lige så stabilt som æg.

  • 2
  • 0

At kende den fysiske struktur på de lækreste animalske fødevarer og kopiere egenskaberne over i plantebaseret mad er målet med et nyt apparat på Københavns Universitet.

Hvad med at man i stedet accepterer grøntsager som de gode og velsmagende råvarer de er, i stedet for at prøve at lave et pseudoprodukt?

  • 10
  • 0
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten