Nyt røntgenapparat på KU Food undersøger plantebøffen under stegningen

»Kend den på knækket,« lød det i en gammel reklame for pølser, og nok ikke uden grund.

For det rette knæk, hvad enten vi taler pølser eller chokolade, har en kæmpe indflydelse på, hvor godt vi synes, maden smager.

»Den fysiske struktur i fødevaren har indflydelse på både smag og mundfølelse, men også hvor godt næringsstofferne bliver optaget i tarmen. Alle disse elementer fra den animalske verden vil vi gerne kunne overføre til plantebaserede fødevarer,« fortæller Jacob Kirkensgaard, som er lektor på Institut for Fødevarevidenskab (KU Food) og Niels Bohr Institutet (NBI), begge Københavns Universitet.

På NBI bruger han bl.a. røntgenfaciliteter til at undersøge elektrokemien i udviklingen af brændselsceller, men på KU Food handler det om at afkode, hvordan en lækker og funktionel fødevare bedst designes molekylært. Til det formål fik instituttet sidste år et nyt røntgeninstrument, en Nano-inXider fra franske Xenocs.

I det kan forskerne undersøge live, hvad der sker, når en fødevare bliver tilberedt, hvilket ifølge Jacob Kirkensgaard er en kæmpe fordel i forhold til mikroskopi, hvor man er nødt til at fiksere genstandene i apparatet.

For fødevarer bliver ofte varmet op før indtag, men hvordan ændrer den fysiske struktur i en bøf sig egentlig, efterhånden som den bliver varmet op? Og hvordan ser den ud, når den har opnået den foretrukne smag og tekstur?

»Her mangler vi noget grundforståelse af, hvordan planteproteiner opfører sig. Vi har selvfølgelig vores smagspaneler, men vi vil gerne forstå videnskaben bag smagen og teksturen på grundniveau. Og så er det jo mindst lige så interessant at finde ud af, hvad der sker med fødevaren, efter den er spist, hvilket også er et meget ukendt område,« pointerer han.

Derfor bliver en del af arbejdet på længere sigt også at undersøge den videre fordøjelse i cellemodeller in vitro for at kunne klarlægge fødevarens struktur og optagelse hele vejen. Den del glæder Jacob Kirkensgaard sig meget til blive klogere på, fortæller han.

»Men det er et relativt kompliceret setup, så det bliver lidt ude i fremtiden,« erkender han.

Mælk på en ny måde

Eftersom vi er et land, som producerer og konsumerer meget mælk, har vi allerede meget viden at tære på i den retning. Men at omsætte den viden til plantebaserede fødevarer bliver en ny stor opgave. For ifølge Jacob Kirkensgaard er det ikke entydigt, at viden herfra kan overføres til planteproteiner.

Artiklen fortsætter under figuren.

Og der er også stadigvæk meget mere viden at hente om mælk, nu vi er ved den næringskilde. For det første ville det være mere bæredygtigt, hvis man kunne skrotte en energikrævende varmebehandling og erstatte den med andre og mildere processeringer som f.eks. trykbehandling.

For at kunne udskifte den proces kræver det dog et solidt kendskab til de faseskift, der sker undervejs, for at matche processen bedst muligt, og det skal aflures på nanometerskala, hvilket man bl.a. forsøger sig med lige nu i Storbritannien, fortæller lektoren.

Derudover kan det være, at modermælkserstatninger kan blive endnu mere som den ægte vare, hvis man 1:1 kan matche den strukturelle opbygning.

»Måske kan man endda gøre erstatningerne endnu bedre end modermælk,« foreslår Jacob Kirkensgaard.

En del af gruppens arbejde foregår i tæt samarbejde med bl.a. Institut for Farmaci, da der ifølge Jacob Kirkensgaard er en stærk kobling mellem ’drug delivery’, altså at få lægemidler til at virke det rette sted i kroppen, og fødevarernes levering af vitaminer og mineraler.

Og så er der hele området, han kalder ’flavour masking’, altså at sløre eventuelle komponenter i fødevaren, der ikke smager særlig godt. Kender man strukturen på den ’grimme smag’, kan man måske designe sig ud af det, når man laver plantebaserede fødevarer, fortæller Jacob Kirkensgaard.

»Vil vi udvikle nye bæredygtige fødevarer, skal vi derfor forstå strukturen af dem, vi kender og godt kan lide,« siger han med henvisning til industriens ønske om at få flere plantebaserede fødevarer og ingredienser i sortimentet.

»Disse virksomheder er ikke interesseret i at skulle prøve at omlægge hele landets fødevarevaner. Så kan de producere noget, der minder om det, vi allerede har, er det nemmere at sælge med det samme,« understreger Jacob Kirkensgaard.