Ny bog går tæt på videnskaben om det gode brød
more_vert
close
close

Vores nyhedsbreve

close
Ved at tilmelde dig accepterer du vores Brugerbetingelser, og at Mediehuset Ingeniøren og IDA-gruppen lejlighedsvis kan kontakte dig om arrangementer, analyser, nyheder, tilbud mm via telefon, SMS og email. I nyhedsbreve og mails fra Mediehuset Ingeniøren kan findes markedsføring fra samarbejdspartnere.

Ny bog går tæt på videnskaben om det gode brød

Nathan Myhrvolds kæmpeværk om brød slår en del myter ned undervejs. F.eks. er æltning slet ikke nødvendig i det omfang, mange tror. Ifølge Myhrvold og hans stab af professionelle kokke og videnskabsfolk er det nok blot at blande mel og vand så nogenlunde sammen, lave en vakuumforsegling og overlade resten til en kemisk reaktion mellem mel og vand. Foto: Flickr

Nathan Myhrvold har en passion for mad, men kan synes som en outsider, når det handler om at udgive et mammutværk på 2.642 sider om brød.

Han er uddannet matematiker og fysiker og arbejdede i sine yngre dage sammen med bl.a. Stephen Hawking inden for kvantefeltteori og kvantegravitation.

I 1984 etablerede han sin egen softwarevirksomhed, som blev købt af Microsoft to år senere. Nathan Myhrvold overtog jobbet som Chief Technology Officer for Microsoft. I 1999 oprettede han igen eget firma, der opkøber patenter og tjener penge på licensaftaler med andre firmaer, der udnytter disse patenter.

Hans store hobby er madlavning, som han udøver i sit eget 2.000 kvadratmeter store Cooking Lab sammen med topprofessionelle kokke og videnskabsfolk.

Her findes ikke kun det bedste inden for ovne og andet traditionelt køkkenudstyr, men også elektronmikroskoper og andet avanceret analyseværktøj.

I 2011 udgav Nathan Myhrvold fembindsværket ‘Modernist Cuisine’ på 2.438 sider om videnskaben i kogekunsten. Wall Street Journal beskrev det som den ultimative kogebog, andre fandt den fascinerende, frustrerende og dødkedelig på samme tid.

Nathan Myhrvold forklarede eksempelvis, at man får bedre pomfritter, hvis man først giver dem et ultrasonisk bad, før de kommer i frituren. De ultrasoniske bølger skaber nemlig små fordybninger på overfladen, så et større areal bliver tilgængeligt for olien. Det resulterer i en sprødere pomfrit, som stadig er mør indeni.

Hvededej hæver meget, fordi hvede­mel indeholder gluten – en elastisk, tyktflydende forbindelse af flere proteiner, først og fremmest glutenin og gliadin, som indfanger gas fra gæringsprocessen. Rugbrød indeholder stort set intet gluten og er derfor meget kompakt. I glutenfrie brød kan man tilføje ingredienser som hydrokolloider som erstatning, men intet kan dog sammenlignes med gluten.
Gluten består hovedsageligt af lagerproteinerne gliadin og glutenin. Disulfidbindinger (svovlbroer) er med til at stabilisere en tre­dimensional struktur. De mere kompakte gliadin-proteiner betyder, at dejen kan flyde som en væske. Den præcise forhold mellem gliadin og glutenin i melet har stor betydning for dejens egenskaber, men det kan variere meget og er vanskeligt at måle og kontrollere.

Samtidig med at Den Store Bagedyst på DR1 går ind i de afsluttende uger, sender Nathan Myhrvold så nu et endnu større værk på 2.642 sider på markedet, der kun handler om brød. Det har fået titlen ‘Modernist Bread’ og er skrevet sammen med den mexicanske stjernekok Francisco Migoya.

Bind 1 beskriver brødets historie fra antikken til i dag og de fundamentale videnskabelige principper omkring mikrobiologi, varmetransport mv.

Bind 2 ser nærmere på ingredienserne: korn, mel, gær og tilsætninger som salt, sukker, olie osv.

Bind 3 beskriver alt om gæring, hævning, bagning og køling, mens de to sidste bind indeholder opskrifter.

Det bedste brød bages i dag

Nathan Myhrvold gør brød til et emne, der skal behandles efter videnskabelige metoder.

Et af de helt elementære begreber, som det er nødvendigt at forstå, er forskellen på varmetransport ved konduktion og ved konvektion, som selv bagere og kokke kan kløjs i.

Hvor det kan tage en time eller længere at tilberede en steg i ovnen, så kan et brød på samme størrelse bages på 20 minutter. Det skyldes, at hvor varmen i stegen transporteres ved konduktion, sker det i brødet ved konvektion gennem de ‘varmerør’, der opstår, når boblene i brødet brister.

Tidligere tiders teknikker til madlavning og bagning er i det hele taget ikke nødvendigvis noget at efterstræbe, mener Nathan Myhrvold.

»I 1970’erne var der en form for håndværksbevægelse for at vende tilbage til fortidens gode metoder for fremstilling af brød. Det var nonsens. Det bedste brød bliver bagt i dag,« skriver Nathan Myhrvold, som har samlet alt, hvad der været at finde om brødopskrifter gennem tiderne.

4.320 opskrifter fra bøger på otte forskellige sprog blev samlet i en database med 6.782.400 datapunkter, hvorefter man søgte at finde sammenhænge i jagten på bagningens hemmelighed – men man fandt ingen. Der var alt for stor variation i opskrifterne på samme brød, til at dataanalysen kunne finde forklaringen på, hvad der kendetegner det gode brød.

Spar æltningen

Derfor blev der over fire år brugt 44.500 mandetimer på at bage og undersøge 35.654 brød på alle mulige måder. Ud af det kom en lang række svar på, hvordan man gør skorpen mest sprød, hvordan man fremstiller de bedste glutenfrie brød osv.

Samtidig blev en lang række myter aflivet undervejs. For eksempel er det ofte blevet fremhævet, at man i USA får de bedste bagels i New York, hvor vandet er blødt med lave koncentrationer af calcium og magnesium. Men eksperimenterne i Cooking Lab viste, at vandet ingen betydning havde.

At ovne med ild fra træ giver det bedste brød, blev også afvist.

Myhrvold fremhæver også, at æltning slet ikke er nødvendig i det omfang, mange tror.

Den mekaniske bearbejdning, når man blander mel og vand, giver godt nok en opvarmning, der er god for blandingsprocessen. Men ifølge Myhrvold er det nok blot at blande mel og vand så nogenlunde sammen, lave en vakuumforsegling og overlade resten til en kemisk reaktion mellem mel og vand:

»Det giver et meget bedre resultat,« skriver han og tilføjer, at madlavning og bagning ifølge hans opfattelse er baseret alt for meget på fornemmelse og erfaring.

»Når man lærer af erfaring, laver man også mange fejl og ødelægger mange måltider eller brød undervejs. Ved at lære fra erfaring bliver man heller ikke i stand til at undervise andre, og endelig er der teknikker, som strider mod sund fornuft, som man aldrig vil opdage ved at lære fra erfaring,« lyder det fra Nathan Myhrvold.

Selv om erfaring er en dårlig læremester, gælder det dog stadig, at øvelse gør mester – for der er også et håndværk, som skal læres inden for bagekunsten.

Nathan Myhrvold: 'Modernist Bread - The Art and Science'. The Cooking Lab, 5 bind, 2.642 sider, engelsk. Set til ca. 4.000 kr.

Er der nogen til stede der har læst Modernist Cuisine og kan kommentere på den? Spekulerer på om man måske forsøgsvis skulle prøve at låne bøgerne på biblioteket.

Nathan Myhrvold er i øvrigt kendt for at være en patenttrold gennem Intellectual Ventures.

  • 0
  • 1

"Men ifølge Myhrvold er det nok blot at blande mel og vand så nogenlunde sammen, lave en vakuumforsegling og overlade resten til en kemisk reaktion mellem mel og vand."

Jeg har ofte været med til at bage brød, men hvad menes med vakuumforsegling?

Uanset gær og bagepulver har hjemmebagt brød mindre bobler. Har bageriovne vakuum?

  • 0
  • 0