Morgendagens sunde frikadelle får et strejf af rug og ærter
more_vert
close
close

Vores nyhedsbreve

close
Ved at tilmelde dig accepterer du vores Brugerbetingelser, og at Mediehuset Ingeniøren og IDA-gruppen lejlighedsvis kan kontakte dig om arrangementer, analyser, nyheder, tilbud mm via telefon, SMS og email. I nyhedsbreve og mails fra Mediehuset Ingeniøren kan findes markedsføring fra samarbejdspartnere.

Morgendagens sunde frikadelle får et strejf af rug og ærter

Foto: Teknologisk Institut

Måske har du selv prøvet at tilsætte gulerødder eller havregryn til frikadellefarsen for at strække på farsen og gøre den lidt sundere. Det kan være den rette vej til større sundhed og måske ligefrem et vægttab.

Et nyt dansk fødevareprojekt viser nemlig, at plantefibre fra ærter og rug tilsat farsen til færdiglavede frikadeller øger mæthedsfornemmelsen ganske betragteligt.

I snit rapporterede deltagerne – 40 unge mænd – at sultfornemmelsen faldt med 17 procent i fire timer efter et måltid med ’fiberfrikadeller’ i forhold til et måltid med frikadeller uden fibre.

»Hvis man er motiveret for at tabe sig, vil det være positivt, at man føler sig mindre sulten, og føler mindre trang til at spise,« fortæller konsulent Ursula Kehlet fra Danish Meat Research Institute på Teknologisk Institut.

Smag og konsistens er vigtig

Ursula Kehlet har gennem sin netop afsluttede erhvervs-ph.d. i samarbejde med Institut for Idræt og Ernæring ved Københavns Universitet undersøgt, hvilke plantefibre man kan bruge, og hvor meget plantefiber man kan tilsætte frikadellefars, før det spiller afgørende ind på smag og konsistens i færdiglavede frikadeller.

Læs også: Fremtidens energibar indeholder protein fra dansk græs

»Forskningsmæssigt kan man have en tendens til i jagten på sunde fødevarer at glemme, at man skal kunne spise produkterne. Min tilgang har været at se på, hvordan vi først og fremmest sikrer, at den sensoriske kvalitet er i orden,« siger Ursula Kehlet.

»For hvis det er sundt, men ikke smager godt, vil folk ikke spise det, og så er det svært at omsætte det til konkrete produkter på den anden side af forskningen,« siger hun.

Smagsdommere smagte frikadellerne til

I modsætning til de gængse færdiglavede frikadeller på markedet, var frikadellerne i forsøget udviklet, så, de ernæringsmæssigt opfyldte nøglehulsmærket, og havde under 10 procent fedt, men også flere fibre.

Læs også: Kampen mod madspild: Nu skal rodfrugter i varmtvandsbade med krydderolie

Et hold professionelle smagsdommere vurderede frikadellernes smag og konsistens ved tilsætning af henholdsvis tre gram og seks gram fibre fra rugklid og ærtefiber pr. 100 gram kød.

»Først har vi testet den sensoriske kvalitet af produkterne, når vi tilsætter fibre i stigende dosis for at finde ud af, hvor højt vi kan nå op, før det går ud over produktets kvalitet. Og på baggrund af det har vi testet nogle doser, som potentielt kan have en mæthedseffekt, og som vi også så i vores forsøg,« forklarer Ursula Kehlet.

Det var tydeligt, at den velkendte frikadellesmag gradvist blev overtrumfet af smagen og lugten af rugklid, så snart man passerede tre gram fibre fra rugklid pr. 100 gram.

Tilsvarende ændrede konsistensen af frikadellen sig også, så snart man tilsatte mere end tre gram ærtefibre pr. 100 gram fars.

Tre og seks gram på emballagen

Doserne på tre og seks gram fiber blev bestemt ud fra, hvornår man som fødevareproducent må skrive på emballagen, at en fødevare er tilsat fibre, og indirekte dermed signalerer, at det er en sundere frikadelle.

Læs også: Fremtidens svin skal parteres efter CT-scanning

Der skal være tre gram fiber pr. 100 gram, før man må skrive, at en fødevare er en kilde til fiber, og seks gram fiber før man må deklarere det som højt fiberindhold.

I forsøget med de 40 mænd udgjorde rugklid og ærtefiber derfor tilsammen 7 gram af frikadelleopskriften for at opfylde krav til at kunne anprise frikadellerne som kilde til fiber. Og resultaterne kan bruges i videre optimering og udvikling af fiberrige kødprodukter.

Længere mæthed og mindre sult

I måltidsstudiet med de 40 deltagere, blev de på to forskellige dage budt på frikadeller.

Den ene dag var frikadeller tilsat plantefibre fra rug og ærter, og den anden dag uden.

Deltagerne skulle så hvert 20. minut i fire timer efter hvert måltid på en skala vurdere, hvor sultne og mætte de var.

Sultfornemmelse faldt med 17 procent i fire timer efter, at de havde spist et måltid med fiberfrikadeller i forhold til et måltid med frikadeller uden fibre. Og mætheden steg med 11 procent.

»Videnskabeligt er sult ikke det modsatte af mæthed, men for forsøgspersoner kan det være svært at skelne de to fra hinanden. Det er meget subjektivt, og derfor har man forskellige mål med i forsøget,« siger Ursula Kehlet.

Uvist om fiberfrikadeller giver vægttab

Forsøget siger dog ikke noget om, hvorvidt man kan opnå et egentligt vægttab.

Læs også: Fremtidens fødevareeksport: Vælg en algoritme og 3D-print dansk mad

»Næste skridt vil være at undersøge, om man opnår en vedvarende effekt over længere tid. For hvis man opnår øget mæthed over en længere periode, og man dermed spiser mindre, vil det potentielt kunne føre til vægttab. Men forskningsprojektet bidrager med videnskabelig dokumentation for, at der kan være en øget ernæringsmæssig gevinst ved at tilsætte de her fibre til frikadellerne,« siger Ursula Kehlet.

I dag må fødevarevirksomheder ikke skrive på deres produkter, at de kan give øget mæthed eller mindre sultfølelse. Det er EU’s fødevareorgan, EFSA, der vurderer og beslutter, om producenter skal have lov til at skrive, at en fødevare har mæthedsskabende egenskab.

Når EFSA skal træffe en beslutning, vil fiberfrikadelleforskningen kunne indgå som ét af de studier, der dokumenterer sundhedsgevinsten.

Forskningen er støttet af Innovationsfonden og Svineafgiftsfonden. Danish Meat Research Institute er verdens største og internationalt førende videncenter indenfor forskning og innovation i animalske fødevarer.

Instituttet vil nu hjælpe virksomheder med at lave sunde alternativer til eksisterende kødprodukter på baggrund af den viden, forskerne har fået i projektet, ligesom man vil rådgive ingrediensvirksomheder, som måske ikke har erfaring med at bruge deres fiberingredienser i kødprodukter.

For lige at få vegetarernes arme ned: man kan ikke ernære sig "sundt", man kan ernære sig artsrigtigt. Derimod kan man udmærket ernære sig usundt i form af fejl/mangelernæring og giftige sager.
Hvis den skelnen kunne slå rod, ville man undgå mange religiøst prægede myter omkring ernæring.

  • 1
  • 1

Madpyramiden "holder" under de forudsætninger hvor den blev skabt.

Jeg går her ud fra, at vi taler om den "klassiske" madpyramide som også blev promoveret af Brugsen og Lars Okholm.

Denne madpyramide blev opfundet i Sverige i midten af 1970erne, med det mål at sørge for at familier med lavere indkomster ikke blev fejl- eller mangelernærede på grund af de meget høje fødevarepriser.

Den har meget lidt med artsrigtig ernæring at gøre, men definerer nærmere en slags "nødration".

At den derefter er blevet ophøjet til en slags non plus ultra af visse "ernæringseksperter" er en historie for sig.

  • 1
  • 1