Morgendagens sunde frikadelle får et strejf af rug og ærter
more_vert
close

Få de daglige nyheder fra Version2 og Ingeniøren. Læs mere om nyhedsbrevene her.

close
By signing up, you agree to our Terms & Conditions and agree that Teknologiens Mediehus and the IDA Group may occasionally contact you regarding events, analyzes, news, offers, etc. by telephone, SMS and email. Newsletters and emails from Teknologiens Mediehus may contain marketing from marketing partners.

Morgendagens sunde frikadelle får et strejf af rug og ærter

Illustration: Teknologisk Institut

Måske har du selv prøvet at tilsætte gulerødder eller havregryn til frikadellefarsen for at strække på farsen og gøre den lidt sundere. Det kan være den rette vej til større sundhed og måske ligefrem et vægttab.

Et nyt dansk fødevareprojekt viser nemlig, at plantefibre fra ærter og rug tilsat farsen til færdiglavede frikadeller øger mæthedsfornemmelsen ganske betragteligt.

I snit rapporterede deltagerne – 40 unge mænd – at sultfornemmelsen faldt med 17 procent i fire timer efter et måltid med ’fiberfrikadeller’ i forhold til et måltid med frikadeller uden fibre.

»Hvis man er motiveret for at tabe sig, vil det være positivt, at man føler sig mindre sulten, og føler mindre trang til at spise,« fortæller konsulent Ursula Kehlet fra Danish Meat Research Institute på Teknologisk Institut.

Smag og konsistens er vigtig

Ursula Kehlet har gennem sin netop afsluttede erhvervs-ph.d. i samarbejde med Institut for Idræt og Ernæring ved Københavns Universitet undersøgt, hvilke plantefibre man kan bruge, og hvor meget plantefiber man kan tilsætte frikadellefars, før det spiller afgørende ind på smag og konsistens i færdiglavede frikadeller.

Læs også: Fremtidens energibar indeholder protein fra dansk græs

»Forskningsmæssigt kan man have en tendens til i jagten på sunde fødevarer at glemme, at man skal kunne spise produkterne. Min tilgang har været at se på, hvordan vi først og fremmest sikrer, at den sensoriske kvalitet er i orden,« siger Ursula Kehlet.

»For hvis det er sundt, men ikke smager godt, vil folk ikke spise det, og så er det svært at omsætte det til konkrete produkter på den anden side af forskningen,« siger hun.

Smagsdommere smagte frikadellerne til

I modsætning til de gængse færdiglavede frikadeller på markedet, var frikadellerne i forsøget udviklet, så, de ernæringsmæssigt opfyldte nøglehulsmærket, og havde under 10 procent fedt, men også flere fibre.

Læs også: Kampen mod madspild: Nu skal rodfrugter i varmtvandsbade med krydderolie

Et hold professionelle smagsdommere vurderede frikadellernes smag og konsistens ved tilsætning af henholdsvis tre gram og seks gram fibre fra rugklid og ærtefiber pr. 100 gram kød.

»Først har vi testet den sensoriske kvalitet af produkterne, når vi tilsætter fibre i stigende dosis for at finde ud af, hvor højt vi kan nå op, før det går ud over produktets kvalitet. Og på baggrund af det har vi testet nogle doser, som potentielt kan have en mæthedseffekt, og som vi også så i vores forsøg,« forklarer Ursula Kehlet.

Det var tydeligt, at den velkendte frikadellesmag gradvist blev overtrumfet af smagen og lugten af rugklid, så snart man passerede tre gram fibre fra rugklid pr. 100 gram.

Tilsvarende ændrede konsistensen af frikadellen sig også, så snart man tilsatte mere end tre gram ærtefibre pr. 100 gram fars.

Tre og seks gram på emballagen

Doserne på tre og seks gram fiber blev bestemt ud fra, hvornår man som fødevareproducent må skrive på emballagen, at en fødevare er tilsat fibre, og indirekte dermed signalerer, at det er en sundere frikadelle.

Læs også: Fremtidens svin skal parteres efter CT-scanning

Der skal være tre gram fiber pr. 100 gram, før man må skrive, at en fødevare er en kilde til fiber, og seks gram fiber før man må deklarere det som højt fiberindhold.

I forsøget med de 40 mænd udgjorde rugklid og ærtefiber derfor tilsammen 7 gram af frikadelleopskriften for at opfylde krav til at kunne anprise frikadellerne som kilde til fiber. Og resultaterne kan bruges i videre optimering og udvikling af fiberrige kødprodukter.

Længere mæthed og mindre sult

I måltidsstudiet med de 40 deltagere, blev de på to forskellige dage budt på frikadeller.

Den ene dag var frikadeller tilsat plantefibre fra rug og ærter, og den anden dag uden.

Deltagerne skulle så hvert 20. minut i fire timer efter hvert måltid på en skala vurdere, hvor sultne og mætte de var.

Sultfornemmelse faldt med 17 procent i fire timer efter, at de havde spist et måltid med fiberfrikadeller i forhold til et måltid med frikadeller uden fibre. Og mætheden steg med 11 procent.

»Videnskabeligt er sult ikke det modsatte af mæthed, men for forsøgspersoner kan det være svært at skelne de to fra hinanden. Det er meget subjektivt, og derfor har man forskellige mål med i forsøget,« siger Ursula Kehlet.

Uvist om fiberfrikadeller giver vægttab

Forsøget siger dog ikke noget om, hvorvidt man kan opnå et egentligt vægttab.

Læs også: Fremtidens fødevareeksport: Vælg en algoritme og 3D-print dansk mad

»Næste skridt vil være at undersøge, om man opnår en vedvarende effekt over længere tid. For hvis man opnår øget mæthed over en længere periode, og man dermed spiser mindre, vil det potentielt kunne føre til vægttab. Men forskningsprojektet bidrager med videnskabelig dokumentation for, at der kan være en øget ernæringsmæssig gevinst ved at tilsætte de her fibre til frikadellerne,« siger Ursula Kehlet.

I dag må fødevarevirksomheder ikke skrive på deres produkter, at de kan give øget mæthed eller mindre sultfølelse. Det er EU’s fødevareorgan, EFSA, der vurderer og beslutter, om producenter skal have lov til at skrive, at en fødevare har mæthedsskabende egenskab.

Når EFSA skal træffe en beslutning, vil fiberfrikadelleforskningen kunne indgå som ét af de studier, der dokumenterer sundhedsgevinsten.

Forskningen er støttet af Innovationsfonden og Svineafgiftsfonden. Danish Meat Research Institute er verdens største og internationalt førende videncenter indenfor forskning og innovation i animalske fødevarer.

Instituttet vil nu hjælpe virksomheder med at lave sunde alternativer til eksisterende kødprodukter på baggrund af den viden, forskerne har fået i projektet, ligesom man vil rådgive ingrediensvirksomheder, som måske ikke har erfaring med at bruge deres fiberingredienser i kødprodukter.

For lige at få vegetarernes arme ned: man kan ikke ernære sig "sundt", man kan ernære sig artsrigtigt. Derimod kan man udmærket ernære sig usundt i form af fejl/mangelernæring og giftige sager.
Hvis den skelnen kunne slå rod, ville man undgå mange religiøst prægede myter omkring ernæring.

  • 2
  • 4

Madpyramiden "holder" under de forudsætninger hvor den blev skabt.

Jeg går her ud fra, at vi taler om den "klassiske" madpyramide som også blev promoveret af Brugsen og Lars Okholm.

Denne madpyramide blev opfundet i Sverige i midten af 1970erne, med det mål at sørge for at familier med lavere indkomster ikke blev fejl- eller mangelernærede på grund af de meget høje fødevarepriser.

Den har meget lidt med artsrigtig ernæring at gøre, men definerer nærmere en slags "nødration".

At den derefter er blevet ophøjet til en slags non plus ultra af visse "ernæringseksperter" er en historie for sig.

  • 1
  • 1

Kan man ikke bare spise almindelige frikadeller med ærter til og eventuelt byggrød eller kartofler?
Som Bent Andersen siger var det måske en ide at få defineret "sundt".
Grøntsager siges at være sunde, men du kan næppe leve godt af grøntsager alene, så hvorfor er det "sundt".
Det slanker sikkert heller ikke hvis du voldæder af det. Det eneste der slanker er indtagelse af færre kalorie(Joule) end du bruger. Kunsten er så at få nok af det man behøver ved at spise lidt varieret. Ingen fødevare kan siges at være sund i sig selv.
Findes der i øvrigt en fødevare man kan leve af alene? Det måtte så være den ultimative sunde fødevare.

  • 2
  • 4
Min frikadelle-opskrift giver skønne, velsmagende, billige og "lette" (ikke farsklumper) frikadeller.

Lige dele af den billigste frikadellefars røres op med lige dele fintvalsede havregryn (efter rumfang og på lurenkig) samt rigeligt fint stødt peber plus lidt salt og postevand.
Til slut irøres enorme mængder (omtrent i forholdet 1:1) finthakkede løg (ca. 5x5mm tern – lettest produceret med en "Alligator"-løghakker), hvorefter frikadellerne steges i magarine.
PS. Det er vigtigt at bruge den billigste flæskefars, når man bruger vand og ikke tilsætter æg. Med flæskefars af skært kød holder frikadellerne ikke sammen, hvilket ikke er noget problem med den billige fars.

Når man har smagt disse vidunderlige "lette" og velsmagende frikadeller, så gider man fremover ikke længere æde "kanonkugler" og lignende kødklumper.

Med venlig hilsen - Steen Ahrenkiel.

  • 2
  • 1

I Tyskland alene er der mellem 4 og 7 millioner vegetarer, i Danmark var der i 2011 ca. 22000.


Antallet siger jo intet om hvor smart det er. Det siger blot at en stor del af befolkningen (10 % måske) har valgt at spise anderledes. Det må de selv om, men fri mig for fundamentalistiske tendenser, at alle skal spise som de troende. Det må være tilstrækkeligt at de selv følger deres overbevisning, og lad så andre gøre som de vil. Lad argumenterne flyde frit, så man kan vælge efter dem og smag og behag.

  • 4
  • 2

Antallet siger jo intet om hvor smart det er.

Det er rigtigt selv om der er mange der ryger, spiser kød, drikker vin og spiritus betyder det ikke at de er smarte.

En del af dem ser ud til at lide af den vrangforestilling at det ikke er muligt at leve sundt uden kød og mejeriprodukter. Det har klodens knap en milliard vegetarer modbevist effektivt.
Rent faktisk viser uafhængig forskning at vegetarer er mindre syge, har lettere ved at opnå det der skal til for at få børn, og de lever også længere end os almindelige frikadelle-danskere.

Det er et valg, det skal vi ikke blande os i, med mindre deres eller vegetarernes valg resultere i enorme stigninger i sundhedsudgifterne.
Fremtidige liberale regeringer, enten de er røde eller blå, kan finde på at animalsk forbrug kan beskattes for at dække eventuelle ekstra sundheds- og miljøudgifter, og måske bliver der endda penge til overs til at fjerne topskat og andre lignende byrder der forhindre fuld beskæftigelse:-)

  • 2
  • 2

En del af dem ser ud til at lide af den vrangforestilling at det ikke er muligt at leve sundt uden kød og mejeriprodukter. Det har klodens knap en milliard vegetarer modbevist effektivt.
Rent faktisk viser uafhængig forskning at vegetarer er mindre syge, har lettere ved at opnå det der skal til for at få børn, og de lever også længere end os almindelige frikadelle-danskere.

Dér kom "leve sundt" flosklen igen. Begrebet er idiotisk og anvendes kun af vegetarer og veganere. Se mit tidligere indlæg.

Og mht. til den "uafhængige forskning": henvisninger, please. Og kun hvis de har været igennem Cochrane Collaboration, alt andet er uvederhæftigt.

  • 0
  • 2

Hej Bent Andersen
Jeg kan se du har læst min kommentar hvor jeg svarede lige så frejdigt som Svend Ferdinandsen når han påstår: men du kan næppe leve godt af grøntsager alene, citat slut.
Jeg har forstået at leve godt som at leve sundt, fordi jeg ikke kan forbinde at leve godt, med at leve usundt. Tror du ikke din betegnelse idioti er skudt lidt over målet?

Og mht. til den "uafhængige forskning": henvisninger, please.

Jeg skal levere noget der har været igennem Cochrane Collaboration, men Svend Ferdinandsen kan udokumenteret påstå: men du kan næppe leve godt af grøntsager alene,
Hvorfor denne forskel?

  • 0
  • 0

Rent faktisk viser uafhængig forskning at vegetarer er mindre syge, har lettere ved at opnå det der skal til for at få børn,

Jeg vil gerne, og helt uden dokumentation, påstå at det ikke er fravalget af kød der gør forskellen.

Jeg vil, også uden dokumentation, påstå at de der spiser min mads mad, generalt er mere opmærksomme på kvaliteten af deres fødevarer, og dermed indtager væsenligt mindre mad kemi.

Jeg vil, stadigt uden dokumentation, påstå at antallet af økologisk spisende er højere blandt vegetarer/veganere end kødspisere.

Stadigt uden dokumentation vil jeg påstå at vegetarer/veganere generelt både ryger og drikker mindre end kødspisere.

Stadigt uden dokumentation vil jeg også påstå at de generelt spiser mindre usundt og er mere opmærksomme på om de får motion nok.

Men selvfølgelig laver man da ikke en undersøgelse der også dokumenterer den slags, når formålet er at fremme en bestemt fødevare religion. ;-)

  • 1
  • 0

For min skyld må folk blande hvilke som helst fødevarer/ingredienser sammen, men bliver måltidet "sundere" af at være sammenblandet før det spises.
Det jeg opponerede imod var, at bare man blander lidt forskelligt i kødet, så skulle det blive "sundere" end hvis delene spistes enkeltvis.
Byggrød er måske ikke mit foretrukne til frikadeller, men er byggrød så vanvittig godt i forhold til det man ellers kunne spise til frikadeller?
For min skyld må man blande hvad som helst sammen bare jeg synes det smager godt og har en god konsistens, som passer til måltidet.
Selvom jeg nærmest er altædende, er der dog vaner og tilvænning, som gør, at jeg synes noget smager bedre end andet. Og sammenblanding gør det ikke nødvendigvis bedre.

  • 0
  • 0

Argumentet er grebet ud af den blå luft. Der er ingen forskning overhovedet der har påvist at en frikadelle i ny og næ har nogen indflydelse på dit påslulat.

Nej argumentet er ikke grebet ud af den blå luft!
Selv om tonen er hård medgiver jeg at der er noget om det faktuelle indhold.

Der er forskning, ikke 30 årig dobbelt blindforsøg, men ikke desto mindre forskning der frikender et animalsk forbrug på under 5% af den samlede kost. Det kunne ganske uvidenskabeligt sammenlignes med nogle abe arters nuværende kost.
Så en frikadelle i ny og næ ser ikke ud til at skade slutresultatet, bortset fra at alt formalet kød for ikke så længe siden også blev dømt cancerogent.
Mit bedste gæt er at der er mange fornuftigt spisende som om et par dage både skal have et stykke steg og risalamande bagefter. Mange af de vegetarer der er kommet til de sidste 5 - 10 år arbejder fanatisk på ikke at blive fanatikere:-)
God Jul

  • 0
  • 0