'Magnetisk tunge' forudsiger smagen af fødevarer

Et hold danske forskere har udviklet en ny model for smagsanalyse, hvor de ved hjælp af en 'magnetisk tunge' kan teste, hvordan et produkt smager.

Metoden, som forskerne har anvendt, kaldes kernemagnetisk resonans spektroskopi, NMR, og er allerede kendt inden for andre forskningsfelter, for eksempel ved blodanalyse, hvor man kigger på, hvordan koncentrationen af kemiske stoffer ændres ved sygdom. Men nu har forskerne brugt metoden til at teste smagen af dåsetomater.

»Vi tænkte, at man måske kunne bruge metoden fra blodanalyse til sensorisk analyse, så i stedet for at kigge på blod, kiggede vi på indholdet i dåsetomaterne, og i stedet for at prøve at korrelere indholdet med en sygdom, så korrelerede vi det med smag,« fortæller Anders Malmendal, der er en af forskerne bag projektet og lektor på Biomedicinsk Institut ved Københavns Universitet.

Til at udvikle modellen for smagsanalyse brugte de data fra en sensorisk analyse af dåsetomater, hvor et panel af testpersoner havde bedømt blandt andet, hvor sødt, hvor surt og hvor salt dåsetomaterne smagte.

»De data brugte vi til at lave det, der hedder multivarieret analyse, som er en måde at korrelere informationer om produktets indhold med smagen. Det gav os en model, der fortæller, hvilke stoffer der varierer ved de forskellige smage, og altså hvordan noget smager ud fra, hvordan det kemisk ser ud,« forklarer Anders Malmendal.

Sådan foregår smagstesten

Produktets kemiske sammensætning bestemmes ved, at forskerne blender dåsetomaterne og hælder dem i glasrør med en diameter på fem millimeter, som de sætter ind i en meget kraftig magnet. Her sender de radiobølger ind, og alt efter de forskellige stoffers kemiske egenskaber, udsender de radiobølger med forskellig frekvens.

»Ud af NMR-spektrometret får vi et spektrum af signaler fra de forskellige stoffer, og derudfra kan vi se, hvordan den kemiske sammensætning i produktet er, og hvor meget der er af de forskellige stoffer i prøven,« forklarer Anders Malmendal.

Ved at bruge den udviklede smagsmodel kan forskerne derefter forudsige, hvordan produktet smager.

»Så kigger vi på vores model, der eksempelvis siger, at når noget er sødt, så er der mere af de her stoffer og mindre af dem her. Ved at bruge modellen på et spektrum, der viser indholdet af de forskellige stoffer, kan vi sige, at så og så sødt mener vi, de her dåsetomater smager,« siger Anders Malmendal.

Hurtigere og mere ensartet

Ifølge Anders Malmendal har den nye metode flere fordele sammenlignet med traditionel smagsanalyse med et testpanel. Ved smagsanalyse i et testpanel lægger man hele vurderingen af smagen over på testpersonernes subjektive oplevelse, som kan variere. Men med denne metode opnår man en mere ensartet vurdering af et produkts smag. Og så er metoden hurtigere.

»Det giver mulighed for oftere i en proces med udvikling af et produkt at få testet smagen, end hvis du skal have et testpanel til at gøre det,« siger Anders Malmendal.

Med metoden får man også en bedre forståelse af, hvilke stoffer der påvirker smagen, og hvordan, så man bedre kan justere produktets smagsretning.

»Ved testpaneler får du information om, hvordan et produkt smager, men du får ikke at vide, hvorfor det smager sådan. Metoden giver informationer om, hvilke stoffer og hvilken kombinationen af dem, der ligger bagved de forskellige smage,« siger Anders Malmendal.

Indtil videre er der tale om et lille studie på 18 dåser tomater, som forskerne har lavet, og de har derfor brug for et større studie med flere prøver.

»Men når vi har modeller med tilstrækkeligt mange prøver og smage, så tror jeg, at man kan bruge denne her metode til hurtigt få et billede af, hvordan smagsprofilen for mange slags produkter ser ud,« siger Anders Malmendal.