Korn og kødrester skal hjælpe ældre til mere næring i frikadellerne
more_vert
close

Få de daglige nyheder fra Version2 og Ingeniøren. Læs mere om nyhedsbrevene her.

close
Ved at tilmelde dig accepterer du vores Brugerbetingelser, og du accepterer, at Teknologiens Mediehus og IDA-gruppen lejlighedsvis kan kontakte dig om arrangementer, analyser, nyheder, job og tilbud m.m. via telefon og e-mail. I nyhedsbreve, e-mails fra Teknologiens Mediehus kan der forefindes markedsføring fra samarbejdspartnere.

Korn og kødrester skal hjælpe ældre til mere næring i frikadellerne

Flere ældre i verden betyder et større behov for proteiner, hvis muskelstyrken og det generelle helbred skal holdes kørende.

Men hvor skal alle de proteiner komme fra, hvis det ikke må gå ud over frikadellens smag eller tvinge miljøet og markerne helt i knæ?

Jo, det handler om at bruge, hvad vi har, mere effektivt, fortæller Lene Meinert, teamleder i Danish Meat Research Institute (DMRI) under Teknologisk Institut.

Læs også: Øget viden om krop og mad kan give skræddersyede fødevarer

»I 2050 er vi blevet et par milliarder flere, og vi vil gerne være med til at sikre, at der er mad nok. Det kan ske ved, at slagterierne i højere grad ser på, hvad vi har af proteinkilder, som med en ekstra forarbejdning kan bruges til menneskeføde frem for som f.eks. foder,« siger hun og fortsætter:

»Der er også det etiske aspekt i det, at når vi slagter et dyr, så skal vi udnytte hele dyret bedst muligt og optimere brugen af alle råvarer, hvilket indebærer, at nogle af dem skal flyttes op i fødekæden. I den forbindelse ser vi også målrettet på, hvad vi kan gøre for det stigende antal af ældre i befolkningen,« siger Lene Meinert.

En undersøgelse, som instituttet har foretaget sammen med en række danske virksomheder, viser, at der er størst succes med at få introduceret nye ingredienser i fødevarerne til ældre, hvis de stadig ligner og smager af det, de ældre er vant til.

Merværdi som pulver

Måske kan en del af udfordringen løses med et nyt produkt fra ingrediensvirksomheden DC Ingredients, som DMRI og kødbranchen samarbejder med.

Virksomheden er snart klar til at markedsføre et nyt pulver, som kan blandes i frikadellefarsen eller hældes i suppen og give næring – og endda umami-smag – til fødevarer på hospitaler, i ældresektoren eller måske til fitness-folket.

Det fortæller Erik T. Hansen, vice president for innovation.

»Vi tager alle mulige produkter fra slagtekæden og prøver at få merværdi ud af det. Det er noget helt nyt for os at gå denne vej, da vi traditionelt har set meget på foder til f.eks. kæledyr, og vi er netop ved at køre produktionen ind,« fortæller Erik T. Hansen.

DC Ingredients benytter sig af hydrolyse, hvor tilsætning af vand og et enzym til kødprodukterne får molekylerne til at dele sig i små peptider, som er lettere at fordøje. Peptiderne bliver opkoncentreret til et pulver med 90 procent protein ved hjælp af spraytørring, og så er det klar til at blive tilsat fødevarerne, uden at de får en utilsigtet bismag.

Erik T. Hansen er af den overbevisning, at produkter som dette kan få stor betydning for den globale fødevareforsyning og ernæring:

»Kød har en fantastisk aminosyresammensætning, som andre proteinkilder ikke har, og vi håber på også at komme til at sælge uden for Danmark,« siger han og fortæller, at forskellige universiteter og hospitaler i øjeblikket prøver pulveret af som erstatning for valle eller gelatine.

Pølsens svar på fuldkornspasta

På Teknologisk Institut har ph.d.-studerende Ursula Kehlet taget fat i overvægtsproblemerne, som ligeledes er i stigning, hvor en kombination af protein og fibre måske kan hjælpe. Projektet er et samarbejde med Institut for Idræt og Ernæring på Københavns Universitet.

Hun har til formålet taget fat i bl.a. rugklid, som er skaldelene fra rugkerner, og som er billigere end kød.

Ligesom med pulveret til de ældres fødevarer er ideen, at fibrene kan sniges ind i traditionelle kødprodukter, så det ikke kræver kostomlægning at spise sundere.

»Hele ideen er at tilsætte nye ingredienser til kødprodukter, som øger sundhedsværdien. Vi har lavet forsøg med f.eks. pølser, hvor vi går efter at lave en mere sund pølse med mindre fedt og med tilsat rugklid. Man kan sige, at det er pølsens svar på fuldkornspasta,« fortæller Ursula Kehlet.

Hun understreger, at resultater fra sensoriske forsøg har vist, at pølsen med rugklid ser mere sund og rustik ud, idet den blev vurderet som mere brun og ‘prikket’ indeni sammenlignet med en traditionel pølse.

»Det er en form for functional food, som forhåbentlig kan appellere til en mere sund livsstil,« siger hun.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

FRIKADELLE-RECEPT:
Omtrent lige dele flæskefars, finvalsede havregryn og hakkede løg røres op med vand. Salt og peber tilsættes efter behag. Steges i plantemagarine på rapsoliebasis (ikke solsikkeolie).
Det giver "verdens bedste" og mest velsmagende (dejligt "lette") frikadeller for almindelige voxne danskere.

Mælk og æg er helt overflødigt for frikadellerne, men kan naturligvis tilsættes efter behov hos evt. børn og ældre.
PS. Havregryn indeholder masser af sunde fibre.

Med venlig hilsen - Steen Ahrenkiel.

  • 3
  • 4

Først og fremmest gælder det om at servere maden i passende stykker som de gamle kan tygge. Dernæst i mindre portioner som de kan overskue. Sidstnævnte gælder både for plejehjemsbeboere og patienter indlagt på hospitalerne.

På plejehjem er de gamles tænder og kræfter svækket. Det er derfor de er på plejehjem.

Derudover øger det appetitten, hvis plejehjemsbeboerne undervejs kan lugte når maden tilberedes. Det kender vi jo fra os selv, så det er ingen nyhed. Her er plejehjemmene langt fremme i forhold til hospitalerne som får maden fra centralkøkkenerne.

Anretningens betydning må heller ikke underkendes for småt spisende patienter og plejehjemsbeboere.

Bare fordi folk bliver gamle og svagelige er det ikke ensbetydende med at de ikke vil prøve noget nyt. Gennem årene er der kommet flere plejere fra andre kulturer, som også har smittet af på plejehjemmenes menuer. Det er kort sagt blevet mere varieret, og bare det er veltilberedt, glider det ned med stor tilfredshed.

Hvis Lene Meinert for en kort bemærkning forlod instituttet og besøgte landets hospitaler og plejehjem, ville hun opdage at en forøget sundhedstilstand kunne opnås med simple midler.

Danish Meat Research Institute (DMRI) under Teknologisk Institut lider af for meget skrivebord og for lidt grydeske.

  • 4
  • 2

vi har adskillige gange oplevet din kamp mod kvæg. Lad os kalde det din "bovinofobi".

Men denne artikel er det mest kyniske og modbydelige jeg længe har læst her på ing.dk

Alene "teaseren":
"Flere projekter rundt om i landet prøver at fremtrylle bedre proteinkilder til ældre og syge ved at udnytte biprodukter fra fødevareproduktionen. "
OK, det er naturligvis bedre, end kun at anvende værdiløst slagteriaffald og savsmuld.

Kynismen går videre:
"En undersøgelse, som instituttet har foretaget sammen med en række danske virksomheder, viser, at der er størst succes med at få introduceret nye ingredienser i fødevarerne til ældre, hvis de stadig ligner og smager af det, de ældre er vant til."
Mao: hvis man kan få affaldet til at smage lidt i retning af hvad "ældre" kender, kan vi sælge lortet.

Og:
»Vi tager alle mulige produkter fra slagtekæden og prøver at få merværdi ud af det. Det er noget helt nyt for os at gå denne vej, da vi traditionelt har set meget på foder til f.eks. kæledyr, og vi er netop ved at køre produktionen ind,«
"Kæledyr?" Er det hentydning til at visse fattige pensionister spiser kattefoder?

Min bedstemor skal efter min mening spise fuldgod kost af ordentlige råvarer, og det sørger jeg for.

Denne artikel er efter min mening en reklame for, at "ældre" nu kan spise "forbedret" affald.

Føj! Mie, lad være med at gøre dig selv til luderjournalist for den slags. Research og en kritisk vinkel havde været ønskelig.

Endnu et surt opstød fra mig, lev med det.

Bent.

  • 8
  • 7

(1) BILLIG FLÆSKEFARS.

Kun billig flæskefars kan anvendes. – Hvis der bruges flæskefars af skært kød, så kan frikadellefarsen ikke hænge samme.

(2) KØDBOLLER.

Samme recept (med kogning i stedet for stegning) giver nogle skønne kødboller til "boller i karry" eller "boller i selleri".

(3) FRIKADELLER SPISES MED KARTOFLER OG SOVS.

Naturligvis er det en smagssag, hvad man vil blande sammen, men selv om jeg godt kan lide fx hvidkål, så ville jeg ikke drømme om at blande kål-smag med smag af alm. løg.

Med venlig hilsen - Steen Ahrenkiel.

  • 2
  • 2

Når det kniber med at læse og forstå indholdet af det læste LINK, selv om det evt. er et populært referat, så burde man undlade at bringe misforståelsen videre.

Andre læsere tror, at påstanden er korrekt, når den tilsyneladende er dokumenteret med et LINK, skønt den er totalt vildledende.

PROSTATAKRÆFT. – I linket står følgende:
Higher intake of well-done grilled or barbequed red meat and ensuing carcinogens could increase the risk of aggressive prostate cancer.

DET HAR INTET MED OVENST. ARTIKEL AT GØRE !!!

BACON M.M. – I linket står følgende:
– Ang. sammenhæng mellem FORARBEJDET kød og kræft:
FORARBEJDET kød definerer professoren som kød, der er forarbejdet ved at blive røget, konserveret eller saltet. Det kan for eksempel være skinke, bacon, pastrami, salami og andre forarbejdede pølser.

DET HAR INTET MED OVENST. ARTIKEL AT GØRE !!!

I øvrigt kræves mindst 5 forskellige videnskabelige undersøgelser, der alle giver samme resultat, før man kan begynde at drage konklusioner.
– OPLYSENDE KOMMENTARER er velkomne.

– VILDLEDENDE KOMMENTARER frabedes.

Det er farligt at leve – man dør af det (før eller siden).

Fanden læser biblen, og læser-skribenter linker til pseudovidenskab.

Med venlig hilsen - Steen Ahrenkiel.

  • 2
  • 2

Kun billig flæskefars kan anvendes. – Hvis der bruges flæskefars af skært kød, så kan frikadellefarsen ikke hænge samme.

DET HAR INTET MED OVENST. ARTIKEL AT GØRE

Naturligvis er det en smagssag, hvad man vil blande sammen, men selv om jeg godt kan lide fx hvidkål, så ville jeg ikke drømme om at blande kål-smag med smag af alm. løg.

DET HAR INTET MED OVENST. ARTIKEL AT GØRE

Det er farligt at leve – man dør af det (før eller siden), Nogen Før! læs:
http://www.nbcnews.com/health/mens-health/...
Og sidst, men ikke mindst: Hvis Fanden læser biblen
hvem er det så afgøre om han læser forkert? Vorherre?

Med venlig hilsen Erik Bresler

  • 1
  • 0
Hvis Erik Bresler ikke kan se, at "billig flæskefars" (dvs. fars med meget bindevæv m.m.) giver "verdens bedste frikadeller", når det blandes med havregryn og løg, har noget med ovenstående artikel at gøre, så giver jeg op. Søg hjælp andetsteds.

VERSALERNE er min måde er fremhæve på.

BOLD vil jeg godt undskylde, men jeg føler ikke, at det er mit ansvar, Både min PowerMAC (med Safari) og min IntelMAC (med Crome) laver BOLD efter eget forgodtbefindende, jeg kan ikke forhindre det, og jeg kan ikke få det væk. Beklager.

Med venlig hilsen - Steen Ahrenkiel.

  • 2
  • 4

dine og Hr. Ahrenkiels indlæg, som flyder over med fed skrift, versaler, versaler i fed skrift osv.


Det er noteret! Dog, i denne tråd er forholdet 4 - 1 ligesom en sammenligning af min og den ærede hr Ahrenkiels track record ikke efterlade tvivl om hvem der generelt er flittigst i den sport.

Jeg indrømmer gerne at visse kommentatorers udstrakte brug af simpel og derogativ sprog kan sænke mit intellektuelle niveau under det acceptable, hvorfor jeg beklager, det skal ikke ske oftere.

  • 0
  • 0

Eliminere hydrolyse den øgede kræftrisiko som hakkekød indebære?
Nedenstående link giver både hakket oksekød og grillet
kød skyld for øget risiko for aggressiv prostatakræft.

For plejehjemsbeboere er det irrelevant Bent Breisler.

Min mor tilbragte sine sidste år på plejehjem, hvor jeg havde for vane en gang imellem at komme med en håndfuld nyskudte fasaner. Hunden var med og stadig tændt efter jagt, og gik på omgang for at hilse på alle med stor entusiasme. At den samtidig benyttede lejligheden til at rydde gulvet for spildte madrester så jeg ikke noget problem i.

Til dagligt sker der ikke det store på et plejehjem, så virkningen var som at smide en pose lakridskonfekt ind i en børnehave. Alle var lysvågne og havde noget at snakke om. Et behagelig afbræk i den daglige trummerum.

En dag blev jeg kaldt ind til forstanderen der ikke var tryk ved ukontrollerede fødevare. Mit svar var at beboerne hellere måtte dø af madforgiftning mens de havde det sjovt, end dø af kedsomhed i deres kørestole.

Samme holdning havde beboerne.

  • 1
  • 0
Kræftrisiko ved røgvarer/grillstegning (hvad begge ovenstående links omhandler) har som tidligere nævnt intet med findeling af kød at gøre.
Det er vel overhovedet et spørgsmål, om der er øget kræftrisiko ved røgvarer/grillstegning, hvis det kun sjældent indtages som nydelse. – Selv dagligt brug af røgkonserveret kød, hvad man var tvunget til i tidligere tider, når den juleslagtede gris skulle holde til næste slagtning, dræbte jo ikke ligefrem landbefolkningen som fluer, den øgede risiko til trods.
Røget ål et par gange årligt i min barndom var en livsnydelse, som jeg nødigt ville have undværet.
Selv noget så uskyldigt som sodavand, som man tidligere drak i 250 ml's flasker til børnefødselsdage, bliver til et risikomoment, når man øger indtaget til en liter sukkervand dagligt. Det er ikke fordi sukker pludselig bliver giftigt, men på samme gang indtager man for mange kalorier og for få reelle næringsstoffer.
På Plejehjemmet nød beboerne fasanerne, mens forstanderen havde ansvaret. Forstanderen ville blive hængt ud, hvis noget gik galt – også selv om risikoen ikke er større end ved kød fra supermarkedet.

De bedste hilsener - Steen Ahrenkiel.

  • 2
  • 2

Ved en varieret kost kan du rolig spise bacon og grillretter uden risiko

Selvfølgelig, og nyd gerne et par cigarer til og måske et enkelt glas Cognac til en lille glad kop kaffe.
Men pas på for kaffen er lige så giftig som køkkensalt og køkkensalt er lige så giftig som Glyphosat.

For øvrigt visse amerikanske og europæiske undersøgelser vidt forskellige resultater.

Det lyder interessant, gælder alle undersøgelser eller hvordan fordeler de sig?

  • 0
  • 0

Hej Erik.

Det viser sig jo at vi sagtens kan ende med en gensidig forståelse. Tak for det ;-)

Til det sidste spørgsmål må du have lidt tålmodighed, fordi jeg skal nu skal til at grave i mit bagland. Jeg lover at vende tilbage, så jeg kan svarer seriøst på dit spørgsmål.

Venlig hilsen
Chresten

  • 0
  • 0
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten