Korn og kødrester skal hjælpe ældre til mere næring i frikadellerne
more_vert
close
close

Vores nyhedsbreve

close
Når du tilmelder dig nyhedsbrevet, accepterer du både vores brugerbetingelser og at Mediehuset Ingeniøren og IDA group ind i mellem kontakter dig angående events, analyser, nyheder, tilbud etc. via telefon, SMS og e-mail. Newsletters and emails from Mediehuset Ingeniøren may contain marketing from marketing partners.

Korn og kødrester skal hjælpe ældre til mere næring i frikadellerne

En pølse med rugklid er et af resultaterne fra arbejdet på Teknologisk Institut med at tilsætte nye ingredienser, som kan øge sundhedsværdien af kødprodukter.

Flere projekter rundt om i landet prøver at fremtrylle bedre proteinkilder til ældre og syge ved at udnytte biprodukter fra fødevareproduktionen.

Flere ældre i verden betyder et større behov for proteiner, hvis muskelstyrken og det generelle helbred skal holdes kørende.

Men hvor skal alle de proteiner komme fra, hvis det ikke må gå ud over frikadellens smag eller tvinge miljøet og markerne helt i knæ?

Jo, det handler om at bruge, hvad vi har, mere effektivt, fortæller Lene Meinert, teamleder i Danish Meat Research Institute (DMRI) under Teknologisk Institut.

Læs også: Øget viden om krop og mad kan give skræddersyede fødevarer

»I 2050 er vi blevet et par milliarder flere, og vi vil gerne være med til at sikre, at der er mad nok. Det kan ske ved, at slagterierne i højere grad ser på, hvad vi har af proteinkilder, som med en ekstra forarbejdning kan bruges til menneskeføde frem for som f.eks. foder,« siger hun og fortsætter:

»Der er også det etiske aspekt i det, at når vi slagter et dyr, så skal vi udnytte hele dyret bedst muligt og optimere brugen af alle råvarer, hvilket indebærer, at nogle af dem skal flyttes op i fødekæden. I den forbindelse ser vi også målrettet på, hvad vi kan gøre for det stigende antal af ældre i befolkningen,« siger Lene Meinert.

En undersøgelse, som instituttet har foretaget sammen med en række danske virksomheder, viser, at der er størst succes med at få introduceret nye ingredienser i fødevarerne til ældre, hvis de stadig ligner og smager af det, de ældre er vant til.

Merværdi som pulver

Måske kan en del af udfordringen løses med et nyt produkt fra ingrediensvirksomheden DC Ingredients, som DMRI og kødbranchen samarbejder med.

Virksomheden er snart klar til at markedsføre et nyt pulver, som kan blandes i frikadellefarsen eller hældes i suppen og give næring – og endda umami-smag – til fødevarer på hospitaler, i ældresektoren eller måske til fitness-folket.

Det fortæller Erik T. Hansen, vice president for innovation.

»Vi tager alle mulige produkter fra slagtekæden og prøver at få merværdi ud af det. Det er noget helt nyt for os at gå denne vej, da vi traditionelt har set meget på foder til f.eks. kæledyr, og vi er netop ved at køre produktionen ind,« fortæller Erik T. Hansen.

DC Ingredients benytter sig af hydrolyse, hvor tilsætning af vand og et enzym til kødprodukterne får molekylerne til at dele sig i små peptider, som er lettere at fordøje. Peptiderne bliver opkoncentreret til et pulver med 90 procent protein ved hjælp af spraytørring, og så er det klar til at blive tilsat fødevarerne, uden at de får en utilsigtet bismag.

Erik T. Hansen er af den overbevisning, at produkter som dette kan få stor betydning for den globale fødevareforsyning og ernæring:

»Kød har en fantastisk aminosyresammensætning, som andre proteinkilder ikke har, og vi håber på også at komme til at sælge uden for Danmark,« siger han og fortæller, at forskellige universiteter og hospitaler i øjeblikket prøver pulveret af som erstatning for valle eller gelatine.

Pølsens svar på fuldkornspasta

På Teknologisk Institut har ph.d.-studerende Ursula Kehlet taget fat i overvægtsproblemerne, som ligeledes er i stigning, hvor en kombination af protein og fibre måske kan hjælpe. Projektet er et samarbejde med Institut for Idræt og Ernæring på Københavns Universitet.

Hun har til formålet taget fat i bl.a. rugklid, som er skaldelene fra rugkerner, og som er billigere end kød.

Ligesom med pulveret til de ældres fødevarer er ideen, at fibrene kan sniges ind i traditionelle kødprodukter, så det ikke kræver kostomlægning at spise sundere.

»Hele ideen er at tilsætte nye ingredienser til kødprodukter, som øger sundhedsværdien. Vi har lavet forsøg med f.eks. pølser, hvor vi går efter at lave en mere sund pølse med mindre fedt og med tilsat rugklid. Man kan sige, at det er pølsens svar på fuldkornspasta,« fortæller Ursula Kehlet.

Hun understreger, at resultater fra sensoriske forsøg har vist, at pølsen med rugklid ser mere sund og rustik ud, idet den blev vurderet som mere brun og ‘prikket’ indeni sammenlignet med en traditionel pølse.

»Det er en form for functional food, som forhåbentlig kan appellere til en mere sund livsstil,« siger hun.

Kommentarer (23)

FRIKADELLE-RECEPT:
Omtrent lige dele flæskefars, finvalsede havregryn og hakkede løg røres op med vand. Salt og peber tilsættes efter behag. Steges i plantemagarine på rapsoliebasis (ikke solsikkeolie).
Det giver "verdens bedste" og mest velsmagende (dejligt "lette") frikadeller for almindelige voxne danskere.

Mælk og æg er helt overflødigt for frikadellerne, men kan naturligvis tilsættes efter behov hos evt. børn og ældre.

PS. Havregryn indeholder masser af sunde fibre.

Med venlig hilsen - Steen Ahrenkiel.

  • 3
  • 4

Først og fremmest gælder det om at servere maden i passende stykker som de gamle kan tygge. Dernæst i mindre portioner som de kan overskue. Sidstnævnte gælder både for plejehjemsbeboere og patienter indlagt på hospitalerne.

På plejehjem er de gamles tænder og kræfter svækket. Det er derfor de er på plejehjem.

Derudover øger det appetitten, hvis plejehjemsbeboerne undervejs kan lugte når maden tilberedes. Det kender vi jo fra os selv, så det er ingen nyhed. Her er plejehjemmene langt fremme i forhold til hospitalerne som får maden fra centralkøkkenerne.

Anretningens betydning må heller ikke underkendes for småt spisende patienter og plejehjemsbeboere.

Bare fordi folk bliver gamle og svagelige er det ikke ensbetydende med at de ikke vil prøve noget nyt. Gennem årene er der kommet flere plejere fra andre kulturer, som også har smittet af på plejehjemmenes menuer. Det er kort sagt blevet mere varieret, og bare det er veltilberedt, glider det ned med stor tilfredshed.

Hvis Lene Meinert for en kort bemærkning forlod instituttet og besøgte landets hospitaler og plejehjem, ville hun opdage at en forøget sundhedstilstand kunne opnås med simple midler.

Danish Meat Research Institute (DMRI) under Teknologisk Institut lider af for meget skrivebord og for lidt grydeske.

  • 4
  • 2